Delizia
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20/01/2015

Autour de la truffe: Terre et mer

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Après mon inoubliable repas à l'Auberge du vieux puits*** (Fontjoncouse), j'ai cherché à reproduire l'émerveillement ressenti devant l'assiette de coquille Saint Jacques en trompe-l’œil, qui fondait sous un bouillon versé par Gilles Goujon himself.

Il y avait une base topinambours et salsifis truffés. Sa coquille Saint Jacques était une perfection dans la reproduction, la précision de la coquille qui fondait sous l'effet de la chaleur. Tellement belle, que j'avais hésité à la détruire en remuant comme me le conseillait le Chef!

La coquille aurait été difficile à réaliser.

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J'ai donc fait une crème de topinambours, associée à de la gélatine, et j'ai choisi de la mouler à la taille des noix de saint Jacques, pour le trompe-l’œil. J'ai gardé une fine julienne de topinambours crus pour le croquant en bouche.

J'ai coupé les salsifis en fines lanières de 1 cm de largeur avec un économe, que j'ai blanchies, puis glacées. Je les ai tartinées de crème de fromage truffé. J'ai ciselé du salsifis en julienne. J'ai disposé les bandelettes contre les noix de saint Jacques snackées, les noix trompe-l’œil de topinambour, la julienne de topinambour et de salsifis.

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J'ai râpé de la truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre. J'ai versé le consommé brûlant de bœuf truffé. Remué...Remué...Et la noix de topinambour a fondu, la truffe a révélé son parfum. Le bouillon est devenu crémeux. 

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Un velouté de légumes oubliés, avec du craquant en bouche.

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Et la truffe!

 

01/01/2015

Huîtres juste pochées, crème infusée, fenouil, fruit de la passion, suprême d'orange x 6

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Bien sûr, j'aime l'huître "nature". Mais voici une idée différente pour vos repas. Le goût iodé de l'huître n'est plus dominant. les saveurs se mélangent, orange, fruit de la passion, pour terminer par le craquant du fenouil. A essayer!

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23/12/2014

textures butternut, oeuf confit, truffes d'Uzès x 4

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Adaptation de cette jolie recette d'Oscar Garcia* (la table d'Uzès). Le butternut en variation cru et cuit. Sublimé par les premières truffes d'Uzès, cavées aux Truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre

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Eva et son maître.

Journée plaisir dans l'odeur enivrante de la truffe. Dégustation au "bar à truffe éphémère"des Truffières (vendredi soir, samedi midi et soir. Fermé entre noël et le jour de l'an. Ouvert jusqu’à...ce qu'il n'y ait plus de truffes!). réservation au 06 07 96 00 56

Les Truffières d'Uzès, 830 route d'Alès - 30700 Uzès

www.les trufiièresduzes.fr

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de foie gras truffé,

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de brouillade d’œufs et truffe,

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de nuggets de poulet truffés et crème truffée, brie truffé, crème glacée truffée.

J'aime cette recette graphique, qui permet d'avoir en bouche des textures différentes, moelleuse avec la purée, craquante avec la brunoise de courge, veloutée avec le butternut liquide, qui se love au creux des bandes de courge juste blanchies. le jaune d’œuf est confit dans l'huile de courge. La truffe vient se poser sur cette assiette, tableau jaune et noir.Oscar Garcia coupe des bandelettes de butternut à l'aide d'une mandoline japonaise qui permet de tailler de larges bandelettes (entre 200 et 400 euros!). En l’absence de cet accessoire de rêve, on peut couper des tronçons de 2 cm, et tourner avec un couteau éplucheur, en essayant de faire de longues bandelettes.

De jolies tuiles dentelles noires, légères, selon la recette de "la Réserve Rimbaud"*.

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21/11/2014

carpaccio de canard, pesto bong he, shiso, ngo gai, basilic thaï x 4

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Au départ, j'ai acheté Monsieur canard pour faire un jus de canard.

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Histoire de me faire la main, et prendre plaisir à découper la volaille. Le cou farci, c'est à suivre...

Le jus de canard, aussi...J'ai coupé de gras en dés, et je l'ai fait fondre dans un faitout. Je l'ai filtré (réservé pour confire mon cou), récupéré les grattons pour en faire une fougasse. Je vais cuisiner les cuisses dans un curry coco, et avec les herbes de cette recette.

Ici, une entrée parfumée, aux herbes asiatiques (magasins asiatiques):

Un pesto de Bong He, qui est la ciboule chinoise, avec ses bourgeons, et qui a un léger goût aillé:

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Le perilla ou shiso:

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Le ngo gai ou erygium fœtidum, ou panicaut fétide, ou eryngo.

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Pour ceux qui n'aiment pas la viande crue, vous pouvez saisir les tranches de canard à feu vif dans une poêle, et les recouvrir de ce pesto délicieux, arrosé d'un filet d'huile de sésame (j'adore son goût en fin de bouche!)

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17/11/2014

foie gras marbré chocolat et porto rouge

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La ganache au chocolat et au porto donnent une note originale à cette terrine de foie gras. J'avais présenté une recette lors d'un repas tout chocolat. A essayer pour le buffet de Noël (oui, on y pense déjà, la date se rapproche!)

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11/11/2014

Oeuf de caille en chapelure de poitrine fumée, piquillos, chorizo x 20

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Proposé samedi à la table éphémère chez Pierre et Estelle, vignerons passionnés, au Domaine d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/).

Ici version œuf mollet sur la photo, en entrée, avec une cuisson dans une eau frémissante durant 6 mn. L’œuf est ensuite plongé dans de l'eau glacée, puis écalé délicatement, et posé sur du papier absorbant. Le processus est ensuite identique: Roulé dans la farine, dans l’œuf battu, la chapelure de poitrine fumée, œuf à nouveau, et chapelure de poitrine fumée. Il est passé sous le grill ou la salamandre 2 à 3 mn juste au moment de servir.

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Pour l’œuf de caille de la mise en bouche, il est cassé (prévoir un nombre plus important d’œufs, car il y a de la casse), mis dans un petit verre, et plongé au fur et à mesure dans l'eau vinaigrée, non salée, 1 à 2 mn.

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10/11/2014

Asperges parfum des bois, praliné de cèpes x 20

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Allez, c'est parti pour la longue liste (15 tapas!) de mon menu "Tapas gastronomiques" de la table éphémère de samedi, chez Pierre (mon quasi frère jumeau) et Estelle Clavel, au magnifique domaine viticole d'Assas.

Pierre est le digne fils de Jean Clavel (mon beau-père), historien des vins, et créateur de l’Appellation d'Origine Contrôlée des Coteaux du Languedoc. Ensemble, Pierre, Estelle, Antoine et Martin leurs enfants prolongent l'histoire familiale ancrée dans les vignes, dans le respect de la nature, par l'agriculture biologique.

http://www.vins-clavel.fr/

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Première tapas, la préférée, pour le plaisir qu'elle m'a apportée avec le parfum du praliné de cèpes. Je dirais "une tuerie"!!

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12/10/2014

Oeuf en neige surprise, crème de cèpes, émulsion de poitrine fumée, perles de truffes x 4

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Pour l'anniversaire de Bruno, les œufs en surprise. Lorsqu'on coupe le nid de neige, le cœur coulant de l’œuf s'échappe. Je n'ai trouvé que des girolles, des trompettes de la mort, des chanterelles. Pas de cèpes. Vous avez entendu parler de nos intempéries? J'avais prévu une sortie champignons aujourd'hui. Ce sera journée cocooning. Croisons les doigts pour le week-end prochain!

Donc, cèpes surgelés pour la crème de cèpes (pour cette recette, on peut varier le parfum des crèmes). Émulsion fumée. J'avais de la truffe surgelée que j'aurais pu râper (il nous tarde l'arrivée des truffes!), mais j'ai voulu tester les perles que truffes. J'aime moins en bouche la texture de ces perles.

Au final, jolie recette, assez facile, et bluffante!

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Ris d'agneau, piquillos, chorizo, piment d'Espelette x 8

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Souvenir de notre assiette dégustée avec Lolo au pays basque, à Saint-Jean-Pied- de-Port. Association du ris d'agneau, du piquillo, du chorizo, et l'occasion de cuisiner mon piment en corde acheté à Espelette, séché (mais on peut utiliser du piment d'Espelette en poudre).

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29/09/2014

Socca à l'abondance, chantilly de tomates, langoustines x 10

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Table éphémère samedi au bord de l'étang, avec Lolo, Chrichri, Vivi, Thierry & co. Pas de lutte contre le vent ou les moustiques cette fois, mais toujours contre l'obscurité. Mais je bénéficie toujours de l'aide de mes amis...

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Ici la socca est mélangée avec un fromage Abondance râpé, mais on peut le remplacer par du Beaufort ou du Comté pour un goût plus puissant.

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