Delizia
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10/11/2014

Asperges parfum des bois, praliné de cèpes x 20

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Allez, c'est parti pour la longue liste (15 tapas!) de mon menu "Tapas gastronomiques" de la table éphémère de samedi, chez Pierre (mon quasi frère jumeau) et Estelle Clavel, au magnifique domaine viticole d'Assas.

Pierre est le digne fils de Jean Clavel (mon beau-père), historien des vins, et créateur de l’Appellation d'Origine Contrôlée des Coteaux du Languedoc. Ensemble, Pierre, Estelle, Antoine et Martin leurs enfants prolongent l'histoire familiale ancrée dans les vignes, dans le respect de la nature, par l'agriculture biologique.

http://www.vins-clavel.fr/

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Première tapas, la préférée, pour le plaisir qu'elle m'a apportée avec le parfum du praliné de cèpes. Je dirais "une tuerie"!!

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12/10/2014

Oeuf en neige surprise, crème de cèpes, émulsion de poitrine fumée, perles de truffes x 4

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Pour l'anniversaire de Bruno, les œufs en surprise. Lorsqu'on coupe le nid de neige, le cœur coulant de l’œuf s'échappe. Je n'ai trouvé que des girolles, des trompettes de la mort, des chanterelles. Pas de cèpes. Vous avez entendu parler de nos intempéries? J'avais prévu une sortie champignons aujourd'hui. Ce sera journée cocooning. Croisons les doigts pour le week-end prochain!

Donc, cèpes surgelés pour la crème de cèpes (pour cette recette, on peut varier le parfum des crèmes). Émulsion fumée. J'avais de la truffe surgelée que j'aurais pu râper (il nous tarde l'arrivée des truffes!), mais j'ai voulu tester les perles que truffes. J'aime moins en bouche la texture de ces perles.

Au final, jolie recette, assez facile, et bluffante!

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Ris d'agneau, piquillos, chorizo, piment d'Espelette x 8

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Souvenir de notre assiette dégustée avec Lolo au pays basque, à Saint-Jean-Pied- de-Port. Association du ris d'agneau, du piquillo, du chorizo, et l'occasion de cuisiner mon piment en corde acheté à Espelette, séché (mais on peut utiliser du piment d'Espelette en poudre).

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29/09/2014

Socca à l'abondance, chantilly de tomates, langoustines x 10

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Table éphémère samedi au bord de l'étang, avec Lolo, Chrichri, Vivi, Thierry & co. Pas de lutte contre le vent ou les moustiques cette fois, mais toujours contre l'obscurité. Mais je bénéficie toujours de l'aide de mes amis...

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Ici la socca est mélangée avec un fromage Abondance râpé, mais on peut le remplacer par du Beaufort ou du Comté pour un goût plus puissant.

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12/09/2014

Tarama maison (1 bol)

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Mon tarama maison, sans colorants! Pour la neige de tarama de ma table éphémère de demain. je trouve le goût d'huile d'olive puissant, et je conseille de l’atténuer avec une huile neutre.

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07/09/2014

Voyage autour de la tomate: Ici et ailleurs

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Ma recette gagnante pour la seconde année au concours sur le thème de la tomate au "SLOW FOOD".

Fleurs de tomates en gelée sur l'assiette. Sur un tartare de Saint Jacques et coques, une tomate marinée au miso, remplie de crème mascarpone de tomate, sorbet de gaspacho de tomate Ever green. Tomates colorés posées sur un cordon de neige de tomates. Fleur de banane en crème de coco au curry. Voile de poudre de tomate, crumble de parmesan et encre de seiche. Fleurs de bleuet, de mauve, d'oeillet, pourpier.

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Je remercie le tomatologue de Maurin, Eric Pédébas pour ses précieux conseils!

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07/08/2014

anchoïade (1 bol)

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C'est l'été! Envie de farniente, d'apéros, voici ma recette express d'anchoïade. Je ne rajoute ni beurre, ni huile, puisque je prends des anchois à l'huile. Même égouttés, il reste suffisamment de matière grasse. On peut servir cette anchoïade chaude ou froide. Bon appétit!

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31/07/2014

couteau cru et cuit, neige de chou-fleur, zeste orange, poudre d'olive noires, marlin fumé x 4

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Autre variation sur le couteau, cru et cuit (juste saisi à la plancha, afin qu'il ne durcisse pas. Dès qu'il est ouvert, le retirer). J'ai toujours dans mon frigo l'ail fumé que j'avais confit en chemise, à l'huile d'olive. J'ai juste à prendre une gousse, et récupérer sa chair parfumée (et fumée!). J'avais de la poudre d'olives noires: Déshydrater des olives noires dénoyautées au four jusqu’à ce qu'elles soient sèches, et les mixer. Réserver en pot. J'aime bien l'association de l'orange et de l'olive noire. Les dés de pain apportent le craquant que je recherche toujours en contraste dans mes plats.

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Couteau cru, neige de tarama blanc, noisettes de mon jardin x 4

Petit tour aux halles de Sète rénovées. Rituel avec ma dégustation d'huîtres et de moules. J'ai acheté des couteaux.

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Le craquant des noisettes de mon jardin s'associe bien à la neige de tarama. J'avais découvert cette alternative à la crème fraîche battue en chantilly chez Alexandre Gauthier, à "La Grenouillère": Remplacer au moment, par du blanc d’œuf en neige. Seule contrainte: ll faut déguster immédiatement, car le blanc d’œuf ne tient pas. On obtient une texture légère et diététique. Ne pas saler, le goût iodé du couteau, et le tarama suffisent.

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29/07/2014

Fraîcheur burrata, le vert: gaspacho vert, sucrine, févettes x 4

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Une entrée fraîcheur en couleur verte (on pourrait ajouter des asperges). J'aime le crémeux de la burrata, qui se mélange au gaspacho.

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