Delizia
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06/10/2012

TARTARE de LANGOUSTINE, ZESTE COMBAWA, CAVIAR SUR FINE GELEE POMME GRANNY SMITH, CERCLE NOUGATINE AIL VIOLET

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Nougatine d'ail violet : 1 tête d'ail – 10 g de gingembre frais – 20 cl de  lait – 50 g de crème fleurette – 50 g de beurre de crustacé – 50 g sucre – 10 g de farine – Poivre

Éplucher et tailler l'ail en brunoise, le blanchir dans du lait, l'égoutter et le laisser sécher dans le four th 3 (90°), durant 1 h.

Tailler le gingembre en brunoise.

Chauffer le beurre, la crème, le sucre en poudre et 1 pincée de sel. A ébullition, retirer du feu en versant la farine, ajouter l'ail blanchi, le poivre et la brunoise de gingembre.

Cuire dans de petits moules à revêtement anti-adhésif, au four, pendant 15 minutes

Gelée de pomme Granny Smith: Passer 2 pommes Granny Smith à  la centrifugeuse. Mettre deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Essorer et mélanger au jus de pomme. Mettre au frais. Tailler un cercle. Disposer au fond de l’assiette.

Tartare de Langoustines: Décortiquer langoustines, enlever boyau, hacher au couteau, mettre ½ cuillerée de mayonnaise citronnée au jus de combawa, fleur de sel, poivre. Poser sur la gelée de pomme. Râper un peu de zeste. Quenelle de caviar dessus.

Décor: Feuille de brick beurrée, découpée en cercle, et cercles évidés. Cuire 5 mn au four.

Poser sur la préparation