Delizia
Midilibre.fr
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07/10/2012

TERRINE DE FOIE GRAS POÊLE, CHOCOLAT ET PORTO x 10

Ceux qui y ont goûté, s'en rappelent encore...

1 k de foie gras - 12 g sel - 3 g poivre blanc - 8 cl porto rouge - 90 g de chocolat noir 85% haché

Tailler les lobes de foie gras de canard dénervé en escalopes de 2,5 cm d'épaisseur, assaisonner de sel et poivre blanc.

Les faire revenir dans une poêle antiadhésive très chaude, de chaque côté.

Réserver sur du papier absorbant. (je récupère la graisse fondue, la filtre. Je l'utilise avec de petites pommes de terre sautées, pour les parfumer)

Porter à ébullition le porto, le faire flamber. Incorporer hors du feu le chocolat en haché, mélanger, bien lisser.

Disposer les escalopes de foie gras tièdes dans une terrine, en alternant la ganache au porto. Filmer la terrine, disposer un poids, et laisser au frigo 12 heures

FOIE GRAS SANS CUISSON

Dénerver 600g de foie gras, assaisonner de fleur de sel, de 5 baies concassées. Ajouter 1 c s cognac, râper de la truffe (facultatif). Reconstituer la forme, entourer de gaze. Sur une couche de gros sel de Guérande, poser le foie gras, recouvrir complètement de sel (env 1 kg). Mettre au frigo environ 8h. Enlever le sel, remettre au frigo au moins 4 h. Dérouler la gaze au moment de servir, en tranches, avec des toasts grillés

06/10/2012

TARTARE de LANGOUSTINE, ZESTE COMBAWA, CAVIAR SUR FINE GELEE POMME GRANNY SMITH, CERCLE NOUGATINE AIL VIOLET

langoustines1.jpg

Nougatine d'ail violet : 1 tête d'ail – 10 g de gingembre frais – 20 cl de  lait – 50 g de crème fleurette – 50 g de beurre de crustacé – 50 g sucre – 10 g de farine – Poivre

Éplucher et tailler l'ail en brunoise, le blanchir dans du lait, l'égoutter et le laisser sécher dans le four th 3 (90°), durant 1 h.

Tailler le gingembre en brunoise.

Chauffer le beurre, la crème, le sucre en poudre et 1 pincée de sel. A ébullition, retirer du feu en versant la farine, ajouter l'ail blanchi, le poivre et la brunoise de gingembre.

Cuire dans de petits moules à revêtement anti-adhésif, au four, pendant 15 minutes

Gelée de pomme Granny Smith: Passer 2 pommes Granny Smith à  la centrifugeuse. Mettre deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Essorer et mélanger au jus de pomme. Mettre au frais. Tailler un cercle. Disposer au fond de l’assiette.

Tartare de Langoustines: Décortiquer langoustines, enlever boyau, hacher au couteau, mettre ½ cuillerée de mayonnaise citronnée au jus de combawa, fleur de sel, poivre. Poser sur la gelée de pomme. Râper un peu de zeste. Quenelle de caviar dessus.

Décor: Feuille de brick beurrée, découpée en cercle, et cercles évidés. Cuire 5 mn au four.

Poser sur la préparation