Delizia
Midilibre.fr
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08/12/2012

ŒUFS SURPRISE COEUR COULANT, CEPES, EMULSION CAFE

J'ai eu envie de revisiter une recette d'Yves Camdeborde, et utiliser une truffe achetée hier à Carpentras..

Une journée à parler cuisine avec Sylvie!!!

oeuf surprise en neige1.JPG

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04/12/2012

VAGUE DE TOURTEAU, SON CORAIL, ESPUMA D'AVOCAT x 4

vague avocat tourteau2.JPG

Deux beaux tourteaux...mmmmhhh!!!

2 tourteaux vivants – 1 sachet de court-bouillon – 1 avocat – 1 citron – 30 cl de crème fleurette – tabasco – huile d'olive

Tempura: 1 œuf - 100 g de farine - 15 cl d'eau glacée -Quelques glaçons - Sel

Spring roll (magasins asiatiques) – 20 g de beurre – oeufs de saumon - bottarga di muggine (poutargue en poudre)

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21/11/2012

SPHERE DE SUCRE SOUFFLE, ROUGE COMME UNE TOMATE, MOUSSE DE TOMATE CONFITE, CUBE GELEE DE TOMATE, JUS REGLISSE x 4

 

sphère sucre soufflé comme une tomate, espuma tomates confites, gelée compotée tomates, jus réglisse2.JPG

Ma première réalisation!!!

J'ai eu envie de créer une recette sucré-salé, et c'était trop bon!!!

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14/11/2012

FRAICHEUR DE CONCOMBRE, SOUVENIR DE GAND x 4

concombre et moules escabèche, mousse mozzarella.JPG

1 concombre

12 moules de pleine mer

1 gousse d'ail haché

1 c s d'huile d'olive

5 cl vin blanc

Mousse de Mozzarella:

9 cl de crème fraîche

8 feuilles de basilic

90 g de mozzarella di bufala

Marinade:

10 cl de vinaigre blanc

10 cl d'eau

sucre

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28/10/2012

COQUILLE SAINT JACQUES LUTEE x 4

DSCF0680.JPG

Une entrée facile, rapide, et qui fait de l'effet!

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21/10/2012

TERRINE DE LAPIN EN GELEE

Une terrine facile, et délicieuse!!

1 lapin coupé en morceaux – 2 sachets de gelée MAGGI– 100 g de noisettes grillées et salées – 1 carotte coupée en dés – une branche de céleri coupée en dés - 50 centil. vin blanc – 1 feuille de laurier – thym – 1 oignon – 2 clous de girofle – 2 tablettes de bouillon de volaille – 2 c s h olive – 1 bouquet de cerfeuil – sel – poivre

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08/10/2012

TARTE AUX SARDINES

Préchauffer le four th 7/8.

Vider et écailler 6 sardines. Laver, sécher, Faire revenir 2 oignons dans 1 c s d'huile. Y fondre 3 filets d'anchois à l'huile. Ajouter 1/2 citron confit coupés en petits dés. Recouvrir un fond de pâte à pizza. Disposer des tomatescoeur de boeuf  fraîches en rondelle. Saler légèrment. Mettre au four 10 mn. Sortir la tarte du four, recouvrir des filets de sardines, salées et poivrées. Remettre 5 mn au four

Recouvrir de roquette assaisonnée, et servir de suite

CAKE OLIVES NOIRES ET VERTES

Ce cake est très parfumé!!!

4 oeufs - 225 g farine - 1 dl vin blanc - 1 dl huile d'olive - 1 c c levure chimique - 20 olives noires dénoyautées - 20 olives verets dénoyautées - 100 g de jambon cuit en dés -100 g de gruyère en dés - herbes de provence

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07/10/2012

TERRINE DE FOIE GRAS POÊLE, CHOCOLAT ET PORTO x 10

Ceux qui y ont goûté, s'en rappelent encore...

1 k de foie gras - 12 g sel - 3 g poivre blanc - 8 cl porto rouge - 90 g de chocolat noir 85% haché

Tailler les lobes de foie gras de canard dénervé en escalopes de 2,5 cm d'épaisseur, assaisonner de sel et poivre blanc.

Les faire revenir dans une poêle antiadhésive très chaude, de chaque côté.

Réserver sur du papier absorbant. (je récupère la graisse fondue, la filtre. Je l'utilise avec de petites pommes de terre sautées, pour les parfumer)

Porter à ébullition le porto, le faire flamber. Incorporer hors du feu le chocolat en haché, mélanger, bien lisser.

Disposer les escalopes de foie gras tièdes dans une terrine, en alternant la ganache au porto. Filmer la terrine, disposer un poids, et laisser au frigo 12 heures

FOIE GRAS SANS CUISSON

Dénerver 600g de foie gras, assaisonner de fleur de sel, de 5 baies concassées. Ajouter 1 c s cognac, râper de la truffe (facultatif). Reconstituer la forme, entourer de gaze. Sur une couche de gros sel de Guérande, poser le foie gras, recouvrir complètement de sel (env 1 kg). Mettre au frigo environ 8h. Enlever le sel, remettre au frigo au moins 4 h. Dérouler la gaze au moment de servir, en tranches, avec des toasts grillés