Delizia
Midilibre.fr
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19/01/2015

Bruschetta de cocos confits à la sauge, brousse et vieux gouda, truffe mélanosporum x 4

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Tartine truffée ce dimanche! Variation sur la bruschetta...

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Et la reine de l'hiver, Madame la truffe...Dimanche dernier, à la Fête de la truffe de Saint Géniès de Mourgues, Michel Tournayre, président des trufficulteurs de France, a défendu l'excellence de notre patrimoine.

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11/01/2015

Soufflé chaud, truffe confite de chez Michel Tournayre x 12

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Le dessert de mon repas truffé de surprises de samedi. Des découvertes, le partage, tout ce que j'aime! Ici le soufflé truffé, armagnac, crème anglaise qui se coule dans la chaleur du soufflé. J'aurais bien vu une quenelle glacée truffée pour accentuer le contraste chaud/froid...

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Brioches à la truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre x 24

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Repas truffe samedi, avec Lolo & co. Ces petites brioches ont accompagné mon perdreau truffé, sauce vin rouge et foie gras. J'ai acheté mes truffes aux Truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre.

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28/12/2014

L'auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, chez Gilles Goujon

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Mon déjeuner inoubliable chez Gilles Goujon *** et MOF.

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Accueil chaleureux, personnalisé... J'ai aimé l'inventivité des plats, petits trésors qui révèlent des surprises.

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DSCN6538.JPGMises en bouche: Mini religieuse saveur tielle - Croquette noire anguille fumée - Mini tartelette craquante champignon - Et surtout cette surprenante et délicieuse bille de pain cœur coulant truffe.

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Huître Tarbouriech, juste pochée, en gelée d'eau de mer, tartare huile de noisette et ciboulette, caviar blanc d'esturgeon, et perle délicate en sucre soufflé lovée dans la coquille. Lorsqu'on la casse avec un petit marteau, une fumée de hêtre s'en échappe: Le parfum de l'iode et de la fumée mélangés est un vrai ravissement!

 

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Tout se mange, sauf, l'oursin! Magnifique trompe l’œil. La fine moule, en feuille de brick, contenant pour une purée de poivron et moule. la délicate coquille su couteau et son vernis marbré, farci de tartare de coquillage et citron confit. Une merveille!

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Trois beurres aromatisés: Beurre d'algue et d'huître (j'ai adoré!), beurre de betterave et de baies roses, beurre de piment d'Espelette.

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Le plat phare de Gilles Goujon: L’œuf poule Carrus "pourri" de truffes melanosporum, sur une purée de champignons et truffe, briochine tiède truffée, cappuccino de champignons à boire, râpée de truffe melanosporum et truffe d'Alba.

Autre surprise: Dans l'assiette, une coquille Saint Jacques posée, des lamelles de salsifis en sandwich de truffes, une noix de Saint Jacques snackée.

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Gilles Goujon a versé un bouillon truffé sur la coquille de topinambour...

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Qui a fondu...

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Le Chef a mélangé les éléments, qui ont révélé un velouté parfumé Terre et Mer. Une brunoise de topinambours, des filaments de salsifis, des rubans de salsifis qui ont libéré leur truffe hachée: La perfection en bouche!

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Grand Plaisir et grand privilège, j'ai pu goûter à une alouette, accompagnée d'une figue rôtie, jus de raisin, sur un toast d'abats. Et à une grive rôtie posée sur un cylindre de pain, purée d'abats, jus de grive: Exceptionnel!

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LE lièvre à la royale, farci de foie gras et truffe. La patate douce, la betterave, apportent de la douceur au gibier. La groseille une acidité qui équilibre le plat. lamelles de truffe melanosporum.

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Magnifique chariot des fromages.

J'hésitais entre la cerise en sucre soufflé, et la branche chocolat, et poire. Le chef m'a porté ce surprenant citron en sucre soufflé. La forme, le grain du citron sont parfaitement reproduits.

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Citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat de Japon du mas Bachès (J'avais visité, à Eus), crème thym citron, sablé fleur de sel, brisures de meringue.

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 Les mignardises: Mini cannelé, mini macaron basilic, mini tartelette chocolat, bonbon chocolat, fruits déguisés, pâtes de fruits.

Un déjeuner spécial pour cette fin d'année!

Et ce soir, j'allume la télé, et vois un reportage sur TF1, sur Gilles Goujon,, avec la préparation de son menu du jour de l'an, avec...L'huître de Tarbouriech et sa perle de fumée, et la Saint Jacques de topinambour et truffe, qui se transforme en velouté! Et je me dis que j'ai vraiment eu de la chance de déguster ce menu raffiné...

 

 

25/12/2014

Perdreau Bonne-Maman, truffé, selon Auguste Escoffier x 4

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J'ai acheté LA "Bible" de cuisine, LA référence en gastronomie, le "Guide culinaire" d'Auguste Escoffier. Une véritable encyclopédie de cuisine. J'ai hésité entre cette recette, et une préparation à l'Angoumoise suggérée  pour un faisan: Panne, truffes, marrons, perdreau bardé, servi avec une sauce Périgueux. J'ai choisi le perdreau Bonne-Maman, truffé. Deux truffes:

Celle des "Truffières d'Uzès", chez Michel Tournayre

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Et la truffe du Vaucluse de Loïs et Valérie. Thomas, sept ans et demi, initié à la chasse, aux champignons, à la truffe, par son grand-père, est capable de trouver des truffes "à la mouche", sans chien ni cochon!

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25/02/2014

Lapin à la royale, sauce miroir vin rouge, truffe x 10

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Et voici le plat de ma table d'hôte ce week-end. Monsieur lapin entièrement désossé, farci de foie gras truffé. La truffe de Michel Tournayre, "Les truffières d'Uzès". Une sauce corsée au vin rouge réduit, foie gras, liée avec le foie de lapin. La préparation est assez longue, mais le résultat en vaut la peine...

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19/02/2014

Croquettes coulantes de volaille truffées, salade à l'huile de noisettes x 6

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Une croquette craquante, coulante truffée chez les Pourcel, au "Jardin des sens". Un délice!!!

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17/02/2014

Oeuf cocotte truffé, mouillette comté et speck, sauce soubise, émulsion truffée x 6

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LA TRUFFE chez les Pourcel, au "Jardin des sens". Un œuf cocote en cuisson parfaite, le crémeux de l'émulsion de truffe et au fond une sauce Soubise, alliance parfaite de l'oignon et de la truffe...QUE du bonheur! Avec les mouillettes speck et comté, une belle association.

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le Chef Thierry Rousset, qui a eu la chance aller de nombreuses fois au Japon apprendre les secrets de cuisine. Ici avec ses baguettes...

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Jus de truffe maison x 1 truffe

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Atelier chez les Pourcel au "Jardin des sens" : LA TRUFFE. Comment faire son jus de truffe "maison". L'infusion de base nécessite seulement un fragment d'1 grain de poivre, d'1 clou de girofle, une pointe de laurier, qui suffisent à parfumer le bouillon de base. La truffe va diffuser ensuite son parfum intense lors de la cuisson. Double intérêt: Un vrai jus, et la truffe qui va être utilisée en cuisine.

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Langoustines et Saint Jacques à l'orange, jeunes poireaux en vinaigrette truffée x 6

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Mon cadeau de Noël de mon fils Marco: Un atelier Truffe chez les Pourcel, au "Jardin des sens". J'adore ces cours, on repart avec plein de trucs!

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