Delizia
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12/02/2014

Timbale de foie gras à la Cambacérès x 6

L'envie de tester cette recette est venue d'une réflexion avec Krystel sur les recettes de Montpellier. Contrairement à Marseille, Sète, elle n'a pas d'identité culinaire, malgré la proximité de la mer. En recherchant sur internet, j'ai retrouvé la trace d'un homme politique, épicurien, qui a laissé son nom à quelques recettes: Jean-Jacques Régis de Cambacérès (1753-1824), Duc de Parme, Prince Archichancelier de l’Empire, Grand Aigle de la Légion d’Honneur…Cambacérès nait à Montpellier (sa maison natale se situe Place Chabaneau).

Sous l’ANCIEN REGIME, durant la REVOLUTION, le DIRECTOIRE, le CONSULAT, le PREMIER EMPIRE, la RESTAURATION, il occupe différentes fonctions politiques de premier ordre.

Sa table était la plus réputée de Paris.

Cambacérès organisait des réceptions tous les mardi et samedi. Le repas composé de quatre services de 16 à 18 plats raffinés, était servi par une cinquantaine de laquais en livrée, pour une vingtaine de convives. « Comment voulez-vous que l'on se fasse des amis si l'on ne peut plus donner des mets recherchés ? Vous savez vous-même que c'est en grande partie par la table que l'on gouverne ».

Toutefois ses repas se déroulaient sans convivialité, avec solennité.

Cambacérès laisse des recettes :

-         La crème potage à la Cambacérès, à base de pigeons et d’écrevisses

-         Les escalopes de foie gras à la Cambacérès, tartelettes servies avec des pommes et une sauce madère

-         La timbale de homard à la Cambacérès

-         La timbale de foie gras à la Cambacérès, accompagnée de sauce Périgueux.

Cette timbale précieuse, semblable à une ruche m'a donné envie.

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Validé par le comité de dégustation!

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01/02/2014

Poulet fermier rôti, truffé sous la peau, sauce albuféra x 4

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Poulet fermier désossé, truffé sous la peau, façon demi-deuil, farci de foie gras, truffe, rôti au four. Servi ici avec des pâtes aux truffes et une sauce Albuféra.

 C'est l'illustre Marie-Antoine (dit Antonin) Carême, génial pâtissier et cuisinier, (« Roi des Chefs et Chef des Rois »), le premier à porter l’appellation de « Chef », et son ami Armand Plumerey qui baptisèrent cette sauce en l'honneur du maréchal Suchet qui fut duc d'Albuféra en 1812 après les victoires d'Oropeza, de Murviedro et de Valence en Espagne (le lac d'Albuféra se situe près de Valence).

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Je n'habite malheureusement pas à côté des truffières d'Uzès de Michel Tournayre, j'ai donc congelé quelques truffes qui me permettent de sublimer mes plats.

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23/01/2014

Beurre truffé

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125 g de beurre mou (j'ai choisi du 1/2 sel) - 1 truffe

Mélanger à la fourchette le beurre mou avec les brisures de truffe jusqu'à ce que la truffe soit répartie de manière homogène. Filmer. On peut congeler ce beurre truffé et parfumé.

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17/01/2014

Faisan, sauce miroir de vin rouge, trilogie de légumes oubliés, cerfeuil tubéreux, crème d'hélianti, topinambours, truffe x 4

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Suite de mon repas truffe, pour la 8ème Fête de la truffe à Saint Géniès des Mourgues.

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Au départ je voulais cuisiner mon faisan avec mon nouvel appareil de cuisson sous vide, mais je n'ai pas eu le temps de le tester. Le faisan désossé, j'ai concassé les os pour réaliser ma sauce miroir vin rouge. J'ai farci les cuisses de foie gras et truffe achetée aux truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre. Le plat était accompagné de légumes oubliés, une délicieuse purée d'héliantis truffée, de cerfeuil tubéreux, de topinambours, tubercules dénichés à "La belle jardinière" à Lunel. Une variation sur le vert...

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15/01/2014

Galette des rois salée aux morilles, viande des grisons, truffe x 8

J'ai eu envie de revisiter la galette des rois, en version salée, et truffée...

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14/01/2014

Asperges blanches, oeuf poché, morilles, jus de volaille, truffe x 8

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Entrée truffée, asperges blanches œuf poché et morilles pour mon repas truffe. C'est la pleine saison de la truffe...Je me suis réveillée ce matin avec une recette de galette des rois...Salée, avec une frangipane à la truffe, aux morille, et au magret de canard séché, pour le tarot de Béa et Chrichri. Recette à suivre!!!!

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Tastou revisité, neige de foie gras, truffe x 10

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Le Tastou revisité, une mise en bouche rapide, à finaliser juste au moment de servir: On râpe au dernier moment du foie gras congelé, cela donne une finesse et une fraîcheur en bouche.

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13/01/2014

petits vols aux vents truffés x 10

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J'ai voulu utiliser la chair des ailes de poulet que j'ai utilisé pour mon jus de volaille. l'idée d'un petit vol au vent truffé m'a parue évidente. Lolo ma "petite main" m'a aidée sur le préparation de cette mise en bouche.

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Textures de chou blanc, truffe x 10

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Une mise en bouche légère, en trois textures: une crème de Chou blanc, un nuage en bouche par l'ajout de blancs d’œufs (plus diététique qu'une chantilly), le chou cru râpé...Et le parfum sublime de la truffe, qui me fait défaillir!!!

Cette recette m'a été inspirée lors de mon repas chez Alexandre Gauthier, à la Grenouillère.

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Saint Jacques dans un nuage, pétale de radis noir, truffe x 10

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8ème Fête de la truffe à Saint Géniès des Mourgues.

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Michel Tournayre, "les truffières d'Uzès", Président des trufficulteurs du Gard, avec son ami Philippe, trufficulteur et voisin, de Saint Quentin de a Poterie.

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 La Fête de Saint Géniès de Mourgues, c'est la musique, les goûts des petits producteurs, l'odeur des truffes...

 

 

Une mise en bouche aérienne, à la fois ronde en bouche et piquante, et bouleversante par le goût de la truffe...Une recette facile. L'utilisation du blanc d’œuf, à la place d'une chantilly, donne plus de légèreté (et est moins calorique!)

 

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