Delizia
Midilibre.fr
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08/12/2012

ŒUFS SURPRISE COEUR COULANT, CEPES, EMULSION CAFE

J'ai eu envie de revisiter une recette d'Yves Camdeborde, et utiliser une truffe achetée hier à Carpentras..

Une journée à parler cuisine avec Sylvie!!!

oeuf surprise en neige1.JPG

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18/10/2012

JOUE DE BOEUF ALLA GREMOLATA, GNOCCHIS, JUS REDUIT DE DAUBE, RAPEE DE TRUFFE

 

masterchef.jpg

Bouillon de poule : 1 poule -  1 poireau - 1 branche de céleri - 1 carotte - 1 bouquet garni - 1 oignon piqué de 5 clous de girofle - 2 fleurs de macis - 3 grains de poivre long - sel

Gnocchis : 250g de pommes de terre - 250 g de farine - 1 œuf - sel

500 g de joue de bœuf - 500g

Gremolata : zeste citron - 3 feuilles de sauge ciselée - 5 branches de persil ciselé -  parmesan râpé - pain de campagne grillé en chapelure - 2 gousses d'ail haché

Daube : 300g de paleron - 1 os moelle - 1 oignon - 3 clous girofle - 1 blanc poireau - 1 carotte - 1 bouquet garni - sel - poivre long - 4 grains de genièvre - 1 feuille de  laurier - ½ l vin rouge -

2 carrés de chocolat - 2 c s d'huile d'olive - 1 c s de farine

- 50 g de parmesan râpé pour les gnocchis

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07/10/2012

MONGOLFIERE: CONSOMMÉ DE PINTADE AUX CÈPES ET AUX QUENELLES À LA MOELLE x 10

1 pintade - 700 g de bœuf (pot-au-feu) - 300 g de carottes - 300 g de poireaux - 150 g de céleri - 200 g de tomates - 1 bouquet garni - 2 gousses d'ail - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - sel, 10 grains de poivre - 3 litres d'eau -  cerfeuil - 250 g de cèpes frais - 1/4 litre de vin blanc

Quenelles de moelle: 100 g de mie de pain - 100 g de moelle cuite - 1 échalote - 1 cs de beurre -  persil - ciboulette - cerfeuil - 2 œufs - sel, poivre

Quenelles de faisan: 1 œuf - 1 dl de crème fraîche

Pâte feuilletée au beurre - foie gras cru - 1 truffe

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