Delizia
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11/09/2017

Verrine croquante, fenouil, oignon rouge, anchois, chapelure x 6

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Petite salade croquante, présentée en verrine. J'aime l'association du fenouil, de l’oignon rouge, et de l'anchois.

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05/04/2015

Beta maritima en gratin

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La betterave maritime, bette maritime, ou beta maritima, est une plante sauvage, halophile, qui pousse en bord e mer. La tige est parfois teintée de rouge. Les feuilles sont charnues, brillantes

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Balade botanique au bord de l'étang avec Claude et Gaëtan. j'avais pu déguster l'an dernier ces beta maritima chez Claude. Je saurais où en trouver pour le proposer à la carte du resto!

Gaëtan les a cuites à la vapeur, et assaisonnées d'huile d'olive. j'ai choisi la recette de Claude: Béchamel et fromage gratinés. Elles peuvent accompagner une viande ou un poisson.

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28/02/2015

Cappuccino de courge x 20

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Courge au four, grains de cafés infusés durant la cuisson, espuma de café. Je l'ai servie en verrines pour un buffet, mais ce velouté peut être dégusté en assiettes. Accord surprenant (mais légèrement dosé), entre le café et la courge.

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06/02/2015

Burrata crémeuse, tartare de thon et de légumes croquants x 2

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Salade fraîcheur avec la burrata, fromage à pâte filée, semblable à la mozzarella, originaire des Pouilles (Puglie), en Italie. Ici associée à un tartare craquant de légumes.

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20/01/2015

Autour de la truffe: Terre et mer

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Après mon inoubliable repas à l'Auberge du vieux puits*** (Fontjoncouse), j'ai cherché à reproduire l'émerveillement ressenti devant l'assiette de coquille Saint Jacques en trompe-l’œil, qui fondait sous un bouillon versé par Gilles Goujon himself.

Il y avait une base topinambours et salsifis truffés. Sa coquille Saint Jacques était une perfection dans la reproduction, la précision de la coquille qui fondait sous l'effet de la chaleur. Tellement belle, que j'avais hésité à la détruire en remuant comme me le conseillait le Chef!

La coquille aurait été difficile à réaliser.

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J'ai donc fait une crème de topinambours, associée à de la gélatine, et j'ai choisi de la mouler à la taille des noix de saint Jacques, pour le trompe-l’œil. J'ai gardé une fine julienne de topinambours crus pour le croquant en bouche.

J'ai coupé les salsifis en fines lanières de 1 cm de largeur avec un économe, que j'ai blanchies, puis glacées. Je les ai tartinées de crème de fromage truffé. J'ai ciselé du salsifis en julienne. J'ai disposé les bandelettes contre les noix de saint Jacques snackées, les noix trompe-l’œil de topinambour, la julienne de topinambour et de salsifis.

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J'ai râpé de la truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre. J'ai versé le consommé brûlant de bœuf truffé. Remué...Remué...Et la noix de topinambour a fondu, la truffe a révélé son parfum. Le bouillon est devenu crémeux. 

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Un velouté de légumes oubliés, avec du craquant en bouche.

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Et la truffe!

 

30/12/2014

Dos de cabillaud vapeur, purée de panais, hélianthis cru et cuit, persil tubéreux et huile de persil, chips de vitelotte x 4

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Céline et Marco ne connaissaient pas le persil tubéreux (qui ressemble au panais)

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et l'hélianthis (que je ne trouve qu'à "la Belle Jardinière" à Lunel).

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Composition autour des légumes oubliés. Avec le persil tubéreux, cela me semblait logique d'y associer une huile de persil. Les chips de vitelotte apportent du croustillant, et leur couleur violette au vert de l'huile de persil.

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23/12/2014

textures butternut, oeuf confit, truffes d'Uzès x 4

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Adaptation de cette jolie recette d'Oscar Garcia* (la table d'Uzès). Le butternut en variation cru et cuit. Sublimé par les premières truffes d'Uzès, cavées aux Truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre

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Eva et son maître.

Journée plaisir dans l'odeur enivrante de la truffe. Dégustation au "bar à truffe éphémère"des Truffières (vendredi soir, samedi midi et soir. Fermé entre noël et le jour de l'an. Ouvert jusqu’à...ce qu'il n'y ait plus de truffes!). réservation au 06 07 96 00 56

Les Truffières d'Uzès, 830 route d'Alès - 30700 Uzès

www.les trufiièresduzes.fr

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de foie gras truffé,

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de brouillade d’œufs et truffe,

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de nuggets de poulet truffés et crème truffée, brie truffé, crème glacée truffée.

J'aime cette recette graphique, qui permet d'avoir en bouche des textures différentes, moelleuse avec la purée, craquante avec la brunoise de courge, veloutée avec le butternut liquide, qui se love au creux des bandes de courge juste blanchies. le jaune d’œuf est confit dans l'huile de courge. La truffe vient se poser sur cette assiette, tableau jaune et noir.Oscar Garcia coupe des bandelettes de butternut à l'aide d'une mandoline japonaise qui permet de tailler de larges bandelettes (entre 200 et 400 euros!). En l’absence de cet accessoire de rêve, on peut couper des tronçons de 2 cm, et tourner avec un couteau éplucheur, en essayant de faire de longues bandelettes.

De jolies tuiles dentelles noires, légères, selon la recette de "la Réserve Rimbaud"*.

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22/11/2014

Curry de canard, navets du Pardailhan, navets de Bussy x 4

DSCN6369.JPGCurry improvisé, avec Monsieur canard, avec les herbes d'ailleurs que j'avais utilisées dans mon pesto asiatique de la recette précédente (bong he, perilla, ngo gai).

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Là j'ai voulu cuisiner deux sortes de navets: Le navet du Pardailhan:

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La boulette de Bussy, qui est un navet légèrement sucré:

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11/11/2014

Mini carottes au thym, streusel wasabi et vanille x 20

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La carotte est naturellement sucrée. Ici, l'acidité du vinaigre de thym va rééquilibrer la douceur et le sucré de la crème de confiture de lait, pour un résultat peu sucré. Dernière recette dégustée à la table éphémère chez Pierre et Estelle, au Domaine Clavel, près d'un feu de cheminée.

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10/11/2014

Cabillaud autour du pin x 20

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Voyage autour du pin. Il faut beaucoup de patience en cette saison, car les aiguilles de pin sont humides. Dégusté à la table épéhmère, au Domaine Clavel à Assas, chez Pierre et Estelle, qui produisent des vins exceptionnels.

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Françoise, ma pyromane préférée...

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