Delizia
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23/12/2014

textures butternut, oeuf confit, truffes d'Uzès x 4

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Adaptation de cette jolie recette d'Oscar Garcia* (la table d'Uzès). Le butternut en variation cru et cuit. Sublimé par les premières truffes d'Uzès, cavées aux Truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre

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Eva et son maître.

Journée plaisir dans l'odeur enivrante de la truffe. Dégustation au "bar à truffe éphémère"des Truffières (vendredi soir, samedi midi et soir. Fermé entre noël et le jour de l'an. Ouvert jusqu’à...ce qu'il n'y ait plus de truffes!). réservation au 06 07 96 00 56

Les Truffières d'Uzès, 830 route d'Alès - 30700 Uzès

www.les trufiièresduzes.fr

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de foie gras truffé,

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de brouillade d’œufs et truffe,

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de nuggets de poulet truffés et crème truffée, brie truffé, crème glacée truffée.

J'aime cette recette graphique, qui permet d'avoir en bouche des textures différentes, moelleuse avec la purée, craquante avec la brunoise de courge, veloutée avec le butternut liquide, qui se love au creux des bandes de courge juste blanchies. le jaune d’œuf est confit dans l'huile de courge. La truffe vient se poser sur cette assiette, tableau jaune et noir.Oscar Garcia coupe des bandelettes de butternut à l'aide d'une mandoline japonaise qui permet de tailler de larges bandelettes (entre 200 et 400 euros!). En l’absence de cet accessoire de rêve, on peut couper des tronçons de 2 cm, et tourner avec un couteau éplucheur, en essayant de faire de longues bandelettes.

De jolies tuiles dentelles noires, légères, selon la recette de "la Réserve Rimbaud"*.

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22/11/2014

Curry de canard, navets du Pardailhan, navets de Bussy x 4

DSCN6369.JPGCurry improvisé, avec Monsieur canard, avec les herbes d'ailleurs que j'avais utilisées dans mon pesto asiatique de la recette précédente (bong he, perilla, ngo gai).

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Là j'ai voulu cuisiner deux sortes de navets: Le navet du Pardailhan:

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La boulette de Bussy, qui est un navet légèrement sucré:

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11/11/2014

Mini carottes au thym, streusel wasabi et vanille x 20

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La carotte est naturellement sucrée. Ici, l'acidité du vinaigre de thym va rééquilibrer la douceur et le sucré de la crème de confiture de lait, pour un résultat peu sucré. Dernière recette dégustée à la table éphémère chez Pierre et Estelle, au Domaine Clavel, près d'un feu de cheminée.

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10/11/2014

Cabillaud autour du pin x 20

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Voyage autour du pin. Il faut beaucoup de patience en cette saison, car les aiguilles de pin sont humides. Dégusté à la table épéhmère, au Domaine Clavel à Assas, chez Pierre et Estelle, qui produisent des vins exceptionnels.

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Françoise, ma pyromane préférée...

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Lentilles confites, glace vanille, chocolat de cèpe, shorbread x 20

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Dessert à la table éphémère chez Pierre et Estelle, au Domaine viticole d'Assas (http://www.vins-clavel.fr).

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Ici la lentille est confite comme le marron dans un sirop de vanille et badiane. La lentille passée au tamis a une texture que j'ai voulu contraster avec le crémeux du mascarpone et la fraîcheur de la crème glacée. Je les ai associé à un chocolat parfumé au cèpe...

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Crème de légumes au gingembre et cacao, beignets d'oignons cacao x 20

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Au menu de la table éphémère sur le thème des "Tapas gastronomiques". J'aime faire la cuisine que j'aime manger. Je suis curieuse de nature, et j'aime explorer, expérimenter de nouvelles choses. C'est pour cela que je refais rarement les mêmes recettes. Il y en a tellement à découvrir! Ici, le cacao hors du sucré...A tester!

Nous avons été reçus au Domaine viticole d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/), chez Pierre et Estelle Clavel, des passionnés de leur métier, et cela se retrouve naturellement dans leurs vins...

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Asperges parfum des bois, praliné de cèpes x 20

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Allez, c'est parti pour la longue liste (15 tapas!) de mon menu "Tapas gastronomiques" de la table éphémère de samedi, chez Pierre (mon quasi frère jumeau) et Estelle Clavel, au magnifique domaine viticole d'Assas.

Pierre est le digne fils de Jean Clavel (mon beau-père), historien des vins, et créateur de l’Appellation d'Origine Contrôlée des Coteaux du Languedoc. Ensemble, Pierre, Estelle, Antoine et Martin leurs enfants prolongent l'histoire familiale ancrée dans les vignes, dans le respect de la nature, par l'agriculture biologique.

http://www.vins-clavel.fr/

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Première tapas, la préférée, pour le plaisir qu'elle m'a apportée avec le parfum du praliné de cèpes. Je dirais "une tuerie"!!

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26/10/2014

cèpes séchés au four

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Comment conserver votre récolte de cèpes: le séchage au four...

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29/09/2014

Courge spaghetti à la carbonara x 4

La courge spaghetti, d'une belle couleur jaune tigrée orange, cache une chair craquante en bouche, sous forme de filaments en spaghetti (d'où son nom). J'ai l'habitude de la cuire dans de l'eau bouillante. Ici je l'ai ouverte en deux, et l'ai rôtie au four. Spaghetti? Carbonara! C'est délicieux, rapide et simple à faire!

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07/09/2014

Voyage autour de la tomate: Ici et ailleurs

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Ma recette gagnante pour la seconde année au concours sur le thème de la tomate au "SLOW FOOD".

Fleurs de tomates en gelée sur l'assiette. Sur un tartare de Saint Jacques et coques, une tomate marinée au miso, remplie de crème mascarpone de tomate, sorbet de gaspacho de tomate Ever green. Tomates colorés posées sur un cordon de neige de tomates. Fleur de banane en crème de coco au curry. Voile de poudre de tomate, crumble de parmesan et encre de seiche. Fleurs de bleuet, de mauve, d'oeillet, pourpier.

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Je remercie le tomatologue de Maurin, Eric Pédébas pour ses précieux conseils!

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