Delizia
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31/01/2013

CLAVAIRE EN TEMPURA

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Les clavaires sont des champignons. Je voulais garder leur apparence "chevelue", et les croquer en tempura me paraissait évident...

A déguster à l'apéritif, ou en accompagnement...


1 œuf - 100 g de farine - 15 cl d'eau glacée - Quelques glaçons -Sel

Pâte à tempura: Battre 1 œuf  dans un bol. Ajouter l'eau glacée et incorporer la farine et le sel en mélangeant légèrement.
Ajouter les glaçons.

Tremper les clavaires dans la pâte.

Chauffer l'huile, plonger les champignons. Retirer quand ils sont dorés. Saler, servir chaud

CEPE PANE

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Une journée dans les bois, dans le Tarn, avec le Maître des champignons, le Seigneur Trencavel!!! Des milliers de "ronds" en mémoire (les "ronds sont les coins où se retrouvent chaque année les champignons). Il connaît les montagnes par coeur. Il a le gène des champignons en lui, un oeil "radar",, c'est impressionnant. Il est en osmose totale avec la nature. Cèpes, bolets, pieds de mouton, clavaires, lactaires, coulemelles, girolles, russules et autres n'ont pas de secrets pour lui!!!!

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13/12/2012

CARPACCIO DE SAINT JACQUES ET RADIS GREEN MEAT, HUILE DE NOISETTE, DUKKAH, THE MATCHA x 4

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Le producteur de fruits et légumes:

Michel Manusset

84870 LORIOL DU COMTAT

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8 Coquilles Saint Jacques – 1 botte de radis green meat - Huile de noisettes – 1 c c de dukkah (voir la recette dans divers) - 1 c c de thé matcha - 1 Citron vert – Fleur de sel, poivre du moulin.

Couper les Saint jacques en carpaccio.

Laver et peler les radis green meat. Les couper en lamelles très fines également. En réserver pour les râper.

Intercaler les lamelles de Saint Jacques et de radis . Râper du radis en neige. Assaisonner d’un filet d’huile de noisettes. Un filet de jus de citron vert. Parsemer de dukkah. Râper un zeste de citron. A l’aide d’une passoire, saupoudrer de thé matcha. Fleur de sel, poivre du moulin

 

 

12/12/2012

PAVE DE SAUMON MARINE, NEIGE DE RADIS RED MEAT x 4

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J'adore trouver des trésors!!! Sur le marché avec sylvie, ces petits radis rouges à coeur: les "radis red meat" Un radis au goût doux, légèrement sucré...Et une nouvelle recette...Marco a trouvé l'association avec le saumon mariné excellente!

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4 pavés de saumon désarêtés – 2 c s à s d'huile de sésame – Jus ½ orange – 1 cm de gingembre – 2 c s de nuoc mâm – 1 gousse d'ail hachée – Radis red meat – huile d’œillette – fleur de sel, poivre du moulin. 

Mariner le saumon avec l'huile de sésame, le jus d'orange, le nuoc mâm, le gingembre râpé, l'ail haché. Réserver 1h au frais

Neige de radis : Laver le radis, peler, râper. Assaisonner avec l'huile d’œillette, la fleur de sel, poivrer

Cuire le saumon à l'unilatérale, dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile. Ne pas saler. Poivrer. Dresser avec la neige de radis. Un filet de vinaigre balsamique.


02/12/2012

POMMES DAUPHINE VITELOTTE

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Purée: 450 g de pommes de terre vitelotte (violettes) - 2 c s de lait - 15 g de beurre- Sel, poivre- 1 pincée de macis

Pâte à choux 25 cl d'eau salée - 75 g de beurre - 150 g de farine - 4 oeufs

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25/11/2012

AUBERGINES ALLA PARMIGIANA (melanzane alla parmigiana)

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Je faisais souvent ce plat à Venise...

Sauce tomate : 400 g de pulpe de tomates mondées, épépinées – 1 oignon haché– 2 gousses d'ail hachées– 2 c s d'huile d'olive – 2 pincées de sucre – thym – 5 feuilles de basilic

3 aubergines – gros  sel

Tuiles parmesan : parmesan râpé

Mousse de Mozzarella: 9 cl de crème fraîche -  8 feuilles de basilic - 90 g de mozzarella di buffala

Ecume de parmesan : 200 g de lait entier - 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé – 1,5 g de lécithine de soja (Gdetout)

 

Tuiles parmesan : Dans une poêle antiadhésive, faire des petits cercles de parmesan râpé. Chauffer la poêle doucement. Le fromage va fondre. Vérifier la cuisson, cela va très vite. Arrêter même si la tuile est molle (cela va durcir en refroidissant), en lever de la poêle, sinon la cuisson se poursuit.

Sauce tomate : Faire revenir l'oignon et les gousses d'ail dans l'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomates, saler, poivrer. Ajouter 2 pincées de sucre, le thym. Réduire. A la fin, ajouter 5 feuiles de basilic ciselées

Tailler les aubergines, les couper en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur dans la longueur. Les mettre dans une passoire, et les saler au gros sel. Laisser reposer 1 h, pour que le liquide amer soir enlevé. Rincer, sécher.
Frire en suite les aubergines dans une poêle, dans de l'huile. Egoutter sur du papier absorbant.

Huiler un plat. Etaler une couche de sauce tomate de la taille de l'aubergine. Déposer dessus une aubergine. Recouvrir de sauce tomate. Parsemer de parmesan. Rajouter une tranche d'aubergine, de la tomate, une tranche de mozzarella salée et poivrée, parmesan. Une dernière tranche d'aubergine, tomate, parmesan abondant.

On peut réaliser le plat soit en mode « familial », soit réaliser le montage dans des emporte- pièces, pour des présentations  « assiette »

Mettre au four préchauffé th 7, 20 mn

Mousse de mozzarella : Chauffer le lait et la crème fraiche jusqu’à ébullition. Rajouter les feuilles de basilic, laisser infuser hors du feu 20 mn.  Enlever les feuilles .Incorporer la mozzarella, mixer. Saler et poivrer. Mettre au frais dans une poche à douille. Au moment de servir, faire des billes de mozzarella avec la poche à douille

Ecume de parmesan :
Faire chauffer au micro- ondes le lait et le parmesan dans un saladier assez haut ; ajouter la lécithine de soja bien la dissoudre et avec le mixeur plongeur incliné à 45°; réaliser la mousse. Prélever la mousse à la cuillère

décor : feuilles de basilic frites, tuile parmesan


18/11/2012

GNOCCHIS DE BETTERAVE ROUGES

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Une note originale pour accompagner vos viandes...ROUGE amour!!!

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14/11/2012

FRAICHEUR DE CONCOMBRE, SOUVENIR DE GAND x 4

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1 concombre

12 moules de pleine mer

1 gousse d'ail haché

1 c s d'huile d'olive

5 cl vin blanc

Mousse de Mozzarella:

9 cl de crème fraîche

8 feuilles de basilic

90 g de mozzarella di bufala

Marinade:

10 cl de vinaigre blanc

10 cl d'eau

sucre

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09/11/2012

SALADE DE TOMATES VARIEES, MOUSSE DE MOZZARELLA AU BASILIC

 

DSCF0208.JPGTant de variétés de tomates, tant de couleurs, tant de goûts...C'est l'été!



 

 

 

 

 



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08/11/2012

GNOCCHI AU POTIRON x 4

gnocchi potiron.JPGC'est la saison du potiron!! Là j'ai utilisé le potimarron...

J'aime cette couleur. J'ai fait une crème au gorgonzola. Comme le potimarron a un goût doux, un peu sucré, et que le gorgonzola est doux, il faut bien poivrer à la fin pour relever le goût...Ces gnocchis sont parfaits avec une daube (et...mmmhhh, en râpant de la truffe?)

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