Delizia
Midilibre.fr
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09/12/2014

langoustine, mousseline de chou-fleur sur gelée de boeuf, oeufs de lump wasabi x 10

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Mise en bouche partagée hier soir, d'après une recette de Pascal Favre d'Anne. L'occasion de faire un bouillon clarifié, puisqu'on en avait parlé avec le chef Victor Nieto. La clarification intervient avec l'ajout de blancs d’œufs qui vont capturer les impuretés.

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17/11/2014

CROQUETTES DE POULET, PIEDS DE PORC, FOIE GRAS, PISTACHES, PIGNONS, CREME A LA GRAINE DE MOUTARDE x 20

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Croquette craquante et moelleuse, à tremper dans une sauce échalotes, moutarde à l'ancienne et ciboulette. Recette des Pourcel, dégustée hier chez Lolo à l'apéritif...

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11/11/2014

Oeuf de caille en chapelure de poitrine fumée, piquillos, chorizo x 20

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Proposé samedi à la table éphémère chez Pierre et Estelle, vignerons passionnés, au Domaine d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/).

Ici version œuf mollet sur la photo, en entrée, avec une cuisson dans une eau frémissante durant 6 mn. L’œuf est ensuite plongé dans de l'eau glacée, puis écalé délicatement, et posé sur du papier absorbant. Le processus est ensuite identique: Roulé dans la farine, dans l’œuf battu, la chapelure de poitrine fumée, œuf à nouveau, et chapelure de poitrine fumée. Il est passé sous le grill ou la salamandre 2 à 3 mn juste au moment de servir.

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Pour l’œuf de caille de la mise en bouche, il est cassé (prévoir un nombre plus important d’œufs, car il y a de la casse), mis dans un petit verre, et plongé au fur et à mesure dans l'eau vinaigrée, non salée, 1 à 2 mn.

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Cabillaud, crémeux d'ail, sauce encre de seiche x 20

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Verrine méditerranéenne à la Table éphémère samedi chez Pierre le vigneron d'Assas. Le sang des vignes coule dans ses veines. Plusieurs générations de viticulteurs. J'aime cette transmission. J'ai découvert que j'ai eu un arrière grand-père pâtissier et j'ai ressenti de la fierté.

Verrine moelleuse à base de poisson, relevée par la crème d'ail...

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Nid soba, anguille fumée, émulsion yuzu, œufs de lump blancs x 20

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Inspiration japonaise pour cette verrine. Les soba sont des pâtes japonaises composées essentiellement de sarrasin. Certaines sont parfumées aux algues ou au thé vert.

Le yuzu est un agrume japonais, à l'origine hybride de mandarine sauvage et de citrus ichangensis. On le trouve en France dans les magasins asiatiques en poudre ou jus.

Verrine proposée à la table éphémère samedi chez Pierre et Estelle Clavel, dans leur Domaine viticole d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/)

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10/11/2014

Cabillaud autour du pin x 20

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Voyage autour du pin. Il faut beaucoup de patience en cette saison, car les aiguilles de pin sont humides. Dégusté à la table épéhmère, au Domaine Clavel à Assas, chez Pierre et Estelle, qui produisent des vins exceptionnels.

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Françoise, ma pyromane préférée...

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Lebneh de chèvre, herbes du moment x 20

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Table éphémère, découverte de tapas gastronomiques chez Pierre et Estelle, au Domaine viticole Clavel, à Assas. Ici les plantes que j'ai cueillies dans la garrigue. Je connais une vingtaine de salades sauvages comestibles désormais. dès que je vais marcher, j'ai le nez sur le sol, en reconnaissance de plantes.

Ici, la très connue pimprenelle (non, Marie-Lydie, il n'y avait pas Nicolas de "Nicolas et Pimprenelle" qui ont bercé notre enfance. Nounours, ça vous dit? Alors on a le même âge!). Goût de concombre

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Feuilles de diplotaxis, ou fausse roquette, pour leur goût de moutarde.

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Pissenlit

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Vesce.

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Nombril de Vénus.

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Peigne de Vénus, goût cerfeuil

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Patience violon

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Pourpier

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Mouron des oiseaux.

Et des fleurs, des fleurs pour la couleur!

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Encornets encre de seiche, chorizo, fèves x 20

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6ème tapas au menu de la table éphémère sur le thème des "Tapas gastronomiques". Pierre et Estelle, du domaine Clavel, à Assas, m'ont gentiment prêté leur salle de dégustation pour cette aventure culinaire.

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Sur une fine purée de fèves préparée par mon amie Françoise , des encornets sautés, accompagnés de chorizo ciselé. Une huile d'agrumes apporte du peps à cette verrine

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La grenouille et le petit pois x 20

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Tapas gastronomique à la dernière table éphémère, chez Pierre et Estelle Clavel, dans leur salle de dégustation, à Assas, près du feu de cheminée.

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Quand je dis "grenouille et petit pois", cela résonne comme deux contes mélangés, celui de la princesse et de la grenouille, et celui de la princesse et du petit pois. Mais oui, celui de la princesse qui doit dormir sur sept matelas, où se cache un petit pois qui l'empêche de dormir la nuit...Là, le petit pois, je n'en ai pas trouvé (hors saison), je l'ai remplacé par des pois gourmands que j'ai centrifugés. et j'ai remplacé les champignons de Paris, par des trompettes de la mort, puisque là, c'est la saison!

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Crème de légumes au gingembre et cacao, beignets d'oignons cacao x 20

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Au menu de la table éphémère sur le thème des "Tapas gastronomiques". J'aime faire la cuisine que j'aime manger. Je suis curieuse de nature, et j'aime explorer, expérimenter de nouvelles choses. C'est pour cela que je refais rarement les mêmes recettes. Il y en a tellement à découvrir! Ici, le cacao hors du sucré...A tester!

Nous avons été reçus au Domaine viticole d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/), chez Pierre et Estelle Clavel, des passionnés de leur métier, et cela se retrouve naturellement dans leurs vins...

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