Delizia
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23/02/2014

Langoustine terre et mer x 10

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Mise en bouche de ma table d'hôte hier soir: Langoustine parfum coco et foie gras: Terre et mer. Le piquillo et son goût acidulé donne du contraste. Pour relever le goût de la langoustine, une pointe de poudre tandoori saupoudrée.

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09/02/2014

Couteaux, chou fleur cru/cuit, parfum d'agrume x 4

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Petite virée aux halles de Sète que j'adore. J'ai eu envie de couteaux à la plancha. J'aime bien le goût du chou-fleur cru et j'ai pensé l'associer à un "nuage" de chou fleur. J'ai découvert la légèreté du blanc d’œuf en neige mélangé à une crème mixée, intéressant au point de vue diététique. J'ai pensé qu'une note d'agrumes avec mon huile de clémentines donnerait du peps. J'ai deux arbousiers dans mon jardin, et j'ai cuit les arbouses avec du sucre et un filet de citron. Il faut ensuite les passer au tamis pour éliminer les petits grains. L'ensemble donne un résultat sucré-salé. Avec le croquant du chou fleur cru en bouche.

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Mais d'abord, petite dégustation d'huîtres de Bouzigues au cœur des halles. Mon petit moment de bonheur!

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Champignons de Paris en Pickles (1 bocal)

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Je réalise les souhaits de mes amis! Après les friands pour chrichri, voici les champignons au vinaigre, rêvés par Tuftuf!

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25/01/2014

Perle noire dans son huître, lovée dans une crème de pommes de terre Ratte, perles de citron x 4

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Fraîcheur d'huître avec une huître délicatement posée sur une crème de rattes, son granité qui accentue de gout iodé en bouche, et la perle noire de maquereau. Cette mise en bouche m'est venue en lisant dans le Thuriès Gastronomie de ce mois-ci la recette d'Alexandre Couillon, Chef ** de "La Marine". J'ai rajouté le goût citronné avec des perles moléculaires e citron que j'avais ramené de Belgique. L'utilisation du  charbon végétal m'intéresse. J'avais déjà repéré cet ingrédient dans une recette de pain noir. Cela peut-être une alternative à l'encre de seiche, et éviter un colorant. J'ai fait ce matin en même temps que le cassoulet une foccacia noire au jambon cru, tomates confites et romarin...

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14/01/2014

Tastou revisité, neige de foie gras, truffe x 10

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Le Tastou revisité, une mise en bouche rapide, à finaliser juste au moment de servir: On râpe au dernier moment du foie gras congelé, cela donne une finesse et une fraîcheur en bouche.

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13/01/2014

petits vols aux vents truffés x 10

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J'ai voulu utiliser la chair des ailes de poulet que j'ai utilisé pour mon jus de volaille. l'idée d'un petit vol au vent truffé m'a parue évidente. Lolo ma "petite main" m'a aidée sur le préparation de cette mise en bouche.

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Textures de chou blanc, truffe x 10

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Une mise en bouche légère, en trois textures: une crème de Chou blanc, un nuage en bouche par l'ajout de blancs d’œufs (plus diététique qu'une chantilly), le chou cru râpé...Et le parfum sublime de la truffe, qui me fait défaillir!!!

Cette recette m'a été inspirée lors de mon repas chez Alexandre Gauthier, à la Grenouillère.

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Saint Jacques dans un nuage, pétale de radis noir, truffe x 10

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8ème Fête de la truffe à Saint Géniès des Mourgues.

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Michel Tournayre, "les truffières d'Uzès", Président des trufficulteurs du Gard, avec son ami Philippe, trufficulteur et voisin, de Saint Quentin de a Poterie.

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 La Fête de Saint Géniès de Mourgues, c'est la musique, les goûts des petits producteurs, l'odeur des truffes...

 

 

Une mise en bouche aérienne, à la fois ronde en bouche et piquante, et bouleversante par le goût de la truffe...Une recette facile. L'utilisation du blanc d’œuf, à la place d'une chantilly, donne plus de légèreté (et est moins calorique!)

 

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26/12/2013

Verrine Marie-Solange au foie gras, compotée de poires et pain d'épices x 8

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La recette de la délicieuse verrine de Marie-Solange. Un équilibre parfait en bouche...

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Mini gâteau d'hélianti truffé, foie gras poêlé x 6

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Un maraîcher à Lunel, "La belle jardinière", une échoppe où chaque légume est présenté avec amour. J'y ai enfin trouvé des hélianti (ouf, pas obligés de courir à Paris pour trouver le trésor).L'hélianthe scrofuleux appelé aussi hélianthi, hélianti, héliantis appartient à la famille des Asteraceae (composées), originaire de l'Amérique du nord. Ses rhizomes tubéreux sont proches du topinambour. Le goût rappelle d'ailleurs celui du topinambour, mais aussi celui du salsifis.

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Céline a retrouvé le léger goût d'artichaut qui le caractérise, proche de celui du topinambour. Là j'ai fait une version terre, en l'associant à la truffe, et au foie gras. Réalisation facile pour une bouchée délicieuse...

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