Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

08/10/2012

ROULEAU THON EN TEMPURA

1 sachet de feuilles nori - 400 g de ventre de thon - pistou: 2 gousses d'ail - 50 g de basilic thaï - 30 g de parmesan - 10 cl d'huile d'olive - 10 g de pignons - tempura: 150 g de farine - 50 cl d'eau glacée - 4 blancs d'oeufs en neige - 1 c s de saké - vinaigrette: 10 cl d'huile de sésame - 2 c s de sauce soja - 2 feuilles de basilic thaï - Huile de tournesol

Lire la suite

VERRINE MOUSSE DE SAUMON FUME, GELEE DE POMMES ET CONCOMBRE

Mixer les 3/4 du saumon fumé avec de la crème fraiche. La consistance doit être crémeuse. Ajouter le reste en petits morceaux.

Ramolir 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mixer une pomme avec 1/2 concombre. Faire chauffer un peu de ce mélange, et y incorporer  feuilles de gélatine essorées. Incorporez au reste

Dans de petits verres, mettre la mousse de saumon, recouvrir d'une couche de gelée de pommes

Mettre au frigo 1 heure au moins - décor: oeufs de saumon

07/10/2012

TERRINE DE FOIE DE LOTTE, ALGUE NORI

A servir avec des toast à l'apéritif...

500g de foie de lotte (chez le poissonnier) - lait - sel - poivre blanc, paprika, 1 pincée de sucre semoule, feuilles algues nori (magasins asiatiques) - gelée au madère en poudre (Maggi) - 1 c s de cognac

Lire la suite

NAM PRIK PHAO

2 échalotes hachées - 2 gousses d'ail - 4 petits piments rouges séchés - 1 c  de pâte de crevettes - 1 c  de sucre roux - 1 c s de nuoc man - 1 c s de pâte de tamarin - 50 ml d'huile végétale - galettes de riz soufflé (magasins asiatiques) + huile friture

Lire la suite

VERRINE PANNA COTTA, MORILLES, CHANTILLY ENCRE DE SEICHE

40 g de morilles séchées, 3 feuilles de gélatine, 20 cl de lait entier, 35 cl de crème liquide entière, 8 gambas crues décongelées, 10 cl de crème liquide entière, encre de seiche ou de calamar, œufs de lompe, ciboulette, huile d’olive, sel, poivre.

Tremper les morilles dans l’eau tiède pendant 15 minutes. Egoutter puis cuire 2 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter et réserver.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.

Porter le lait et 25 cl de crème à ébullition. Incorporer les morilles et laisser infuser 15 minutes. Egoutter, récupérer et porter le liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Répartir les morilles dans des coupes. Couvrir avec le mélange lait crème gélatine. Placer au frigo et laisser prendre au moins 1 heure.

Décortiquer les gambas et inciser le dos pour éliminer le boyau. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire dans une un filet d’huile pendant 4 à 5 minutes. Egoutter sur du papier absorbant.

Monter 10 cl de crème en chantilly. Lorsqu’elle est prise, ajouter 2 à 3 pointes de couteau d’encre de seiche, selon la couleur désirée. Mélanger.

Dresser la chantilly à l’aide d’une poche à douille sur la panna cotta. Parsemer d’œufs de lompe. Poser les gambas et décorer avec des brins de ciboulettes.

POUF BOREK

250 g de farine /3 c. à s. d'huile d'olive  + huile pour la friture / 1 yoghourt bulgare /250 g de chèvre frais
3 c. à s. de
persil    

Tamisez  la farine au-dessus d'une terrine. Ajoutez une pincée de sel, l'huile et le yaourt battu. Mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer pendant 1 h au réfrigérateur. Ecrasez le fromage de chèvre à la fourchette, poivrez, ajoutez le persil. Réservez.   Roulez la pâte en cylindre. Coupez-la en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur, puis étalez au rouleau de façon à obtenir des disques de 10 à 12 cm de diamètre. Disposez, au centre de chaque rondelle, 1 cuillerée à soupe de farce de fromage. Mouillez les bords avec un pinceau avant de replier la pâte. Puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce pour obtenir une demi-lune. Faites chauffer l'huile de la friteuse, puis plongez les bouchées et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées

TARTINES DE CALAMAR AU CHORIZO

 500 g de calamars /5 cm de chorizo/2 oignons nouveaux /4 filets d’anchois /1  tomate
10 brins de
persil plat - 1 gousse d’ail /4 c. à soupe d’huile d’olive  /4 tranches de pain  de campagne 


 Pelez la tomate, coupez-la en quatre, ôtez les pépins. Posez les 4 quartiers sur un plat huilé et faites-les sécher au four th. 5/150° pendant 1 h. Nettoyez les calamars, enlevez l’intérieur et lavez-les abondamment. Essuyez-les et coupez-les en tronçons. Epluchez et hachez les oignons. Coupez le chorizo en fins bâtonnets.  Faites griller les tranches de pain et frottez-les avec l’ail. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et sur feu très vif, jetez les calamars. Remuez-les rapidement, mais pas trop, pour éviter de leur faire perdre leur jus. Quand ils commencent à changer de couleur, salez, poivrez, faites sauter vivement et ajoutez les oignons, le persil et le chorizo. Mélangez et continuez la cuisson 1 mn. Otez du feu. Etalez sur les tartines. Recouvrez chaque tartine d’1 quartier de tomate et d’1 filet d’anchois. Servez rapidement (pour éviter que la tartine ne ramollisse)

GUACAMOLE ROSE: FRAISE ET GOMASIO

1 avocat bien mûr,  -Le jus d'un citron jaune ou vert,  -4 fraises,  Tabasco, 1 oignon blanc nouveau,  Quelques feuilles de coriandre fraîches  2,3 tours de moulin de mélange 5 baies.

-          Ecrasez l'avocat à la fourchette, ajoutez les fraises en morceaux,le jus du citron,l'oignon finement émincé, la coriandre finement ciselée, le gomasio et le tabasco .

VERRINE GASPACHO TOMATES ET FRAISES, YOGHOURT, POUDRE ORANGE SECHEE

4 belles tomates / 1/2 concombre /200 g de fraises /2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique /2 cuillères à soupe de sucre semoule /2 yaourts /jus d'un demi citron /Poudre d'orange séchée /Sel de céleri /zeste d'une orange /50 g de sucre  

Prélever le zeste d'une orange, l'ébouillanter 2 minutes, passer sous l'eau froide. Faire un sirop avec 20 cl d'eau et 50 g de sucre, y plonger le zeste, faire confire doucement 30 minutes. /Égoutter, laisser sécher l'orange au four à 100° pendant 1 h 30. Mixer pour faire une
 poudre. Monder tomate + ½ concombre : mixeur avec 10 cl d'eau.  Émulsionner,  assaisonner,  ajouter le sucre et 3 cl d'huile d'olive, mixer. Vérifier l'assaisonnement.  Passer au chinois.  Ajouter quelques glaçons.  Réserver au frais.  Battre les yaourts avec les 2 cl d'huile d'olive restante., assaisonner, ajouter le jus de citron.  Servir le gaspacho dans des verrines hautes, verser dessYAus le yaourt et la poudre d'orange séchée

VERRINE ROYALE DE FOIE GRAS ET VELOUTES DE TOPINAMBOUR, RAPEE TRUFFE

Pour les royales :
150gr de foie gras cru,
4 jaunes d’œufs,
25 cl de crème fleurette,
1 pincée de quatre-épices,
Sel poivre,

Pour le velouté :
300 gr de topinambours,
1 oignon,
40 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de crème épaisse,
1 cuillère à café de crème de truffe
20 gr de beurre salé,
1 pointe de couteau de muscade

Préparez un bain-marie dans le four préchauffé à 120°

Portez la crème fleurette à frémissement, puis versez-la dans une jatte sur le foie gras cru coupé en morceaux. Mixez le tout. Ajoutez les jaunes d’œufs et le quatre-épices. Salez et poivrez. Versez la préparation dans des verrines sur une épaisseur de 2 à 3 cm et enfournez 30 minutes au bain-marie

 Sortez les crèmes du four et laissez refroidir. Pelez, lavez et coupez en morceaux les topinambours. Faites-les dorer dans le beurre avec l’oignon émincé, 3 minutes.

Versez les 2/3 du bouillon de volaille, laissez frémir environ 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mixez le tout avec la crème, la muscade et la crème de truffe.
Emulsionnez une dernière fois le velouté bien chaud et ajoutez le reste du bouillon s’il ne vous semble pas assez fluide.
Versez sur les royales de foie gras. Râpez la truffe