Delizia
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10/11/2014

Bouillabaisse de girolles et de moules x 20

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Menu de 15 tapas gastronomiques samedi soir à la table éphémère au Domaine viticole d'Assas, de Pierre et Estelle Clavel (http://www.vins-clavel.fr/). A notre table, la cuvée "Bonne pioche: Pour Pierre, "Bonne Pioche" désigne toutes choses belles et bonnes.
Le Pic Saint Loup est un territoire sauvage et calcaire, qui donne ce vin unique et gourmand, à la robe éclatante, et aux arômes racés qui rappellent les senteurs de la garrigue odorante. Un vignoble mené en agriculture biologique. 2 cépages : 65 % Syrah – 15 % Grenache – Mourvèdre. 20%

Aspect olfactif : Nez intense dominé par les fruits rouges et noirs, suivi de notes florales de violette et d’herbes résineuses. Aspect gustatif : Une attaque vive sur des arômes de cerise noire et de cassis associés à de douces épices, du poivre blanc. Une bouche "séveuse", tendue, nourrie par une finale aux tanins encore jeunes mais très maitrisés.

La bouchée dégustée était une bouillabaisse de giromes et de moules, accompagnée d'un croûton de rouille, montée par mon amie Françoise qui m'a aidée lors de ces journées de préparation de ce repas. Les tables éphémères, ce sont aussi ces moments d'aide et de partage avec les convives...

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Crème de rattes, jus de coquillages, émulsion agastache et citronnelle x 20

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Deuxième tapas gastronomique de mon menu à la table éphémère de samedi, chez Pierre et Estelle Clavel, au Domaine viticole d'Assas. Leurs vins sont remarquables.

http://www.vins-clavel.fr/

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Agastache de mon jardin, qui a un parfum entre la réglisse et le fenouil, que j'ai eu envie d'associer à la citronnelle et au jus de coquillages.

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Asperges parfum des bois, praliné de cèpes x 20

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Allez, c'est parti pour la longue liste (15 tapas!) de mon menu "Tapas gastronomiques" de la table éphémère de samedi, chez Pierre (mon quasi frère jumeau) et Estelle Clavel, au magnifique domaine viticole d'Assas.

Pierre est le digne fils de Jean Clavel (mon beau-père), historien des vins, et créateur de l’Appellation d'Origine Contrôlée des Coteaux du Languedoc. Ensemble, Pierre, Estelle, Antoine et Martin leurs enfants prolongent l'histoire familiale ancrée dans les vignes, dans le respect de la nature, par l'agriculture biologique.

http://www.vins-clavel.fr/

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Première tapas, la préférée, pour le plaisir qu'elle m'a apportée avec le parfum du praliné de cèpes. Je dirais "une tuerie"!!

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05/10/2014

Gelée d'oignons rouges, crème montée infusée maquereau fumé x 15

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Table éphémère au bord de l'étang à Mauguio.

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Recette inspirée par mon fabuleux repas au Paloma, à Mougins, chez le Chef étoilé Nicolas Decherchi. Sa recette était à base de crème infusée à l'anguille fumée. Bien entendu, il suffit que je recherche un  ingrédient, pour qu'il soit introuvable sur Montpellier! J'ai remplacé l'anguille par du filet de maquereau au poivre fumé.

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01/10/2014

Morue marinée huile infusée, gaspacho orange, feijoa, pitaya jaune, mangoustan x 12

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Verrine dégustée à notre table éphémère samedi soir. Association de fruits exotiques et de morue marinée dans une huile parfumée et fruits exotiques. J'ai rajouté de la roquette sauvage que j'ai cueillie en chemin.

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Le feijoa ou goyave du Brésil (non, ce n'était pas du lulo, mea culpa), petit fruit vert au goût de fraise, ananas, goyave.

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Le pitaya ou fruit du dragon, jaune ou rouge, a une chair blanche, avec de petits pépins noirs..

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Le mangoustan a une chair blanche, saveurs mélangées de framboise, poire, ananas.

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J'ai déjà réalisé une entrée avec un pressé de raie, tomates, et des fruits exotiques, riche en saveurs. J'ai bien aimé l'association de la tomate avec le goût des fruits exotiques.

Vendredi, je vais refaire la recette, en rajoutant du Ramboutan, qui a une chair ferme, sucrée et parfumée.

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Et de la grenadille, qui a une arôme puissant, à la fois doux et acide.

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30/09/2014

Hoki en habit de Serrano, patate douce x 14

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Adaptation de la recette d'Arnaud Tabarec, jeune chef étoilé, dégustée au festival de Gastronomie des "Étoiles de Mougins". Sur un nid de patate douce relevée d'une note d'agrume, un roulé de hoki en habit de serrano (pour lui poisson légine, et jambon patta negra).

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Arnaud Tabarec ne mange pas avant le service, car il a besoin d'avoir FAIM pour cuisiner.

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Version "entrée" avec la patate douce écrasée à la spatule.

J'adore ce Festival de Gastronomie qui permet de rencontrer des passionnés de cuisine, de côtoyer des chefs étoilés, de profiter d'ateliers, de cours où l'on apprend plein d'astuces, de recettes. Lors de cette dernière démo qui a clôturé le Festival, "Tic", Arnaud Tabarec, "Tac", Geoffrey Poesson (recette à venir mi-octobre sur le "pigeon en textures") ont montré leur complicité.

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22/09/2014

pintxos croustillant magret de canard farci, foie gras poêlé, ketchup de myrtilles, sauce Albufera x 5

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Bonne association de mon ketchup de myrtilles associé au foie gras et à une sauce Albufera, pour une bouchée tapas (pintxos, cicchetti, etc...)

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19/09/2014

Croquettes de chorizo et piquillos x 6

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Croquettes dégustées à la dernière table éphémère samedi dernier, encore sur cette jolie île de Brassens sur l'étang de Thau.

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Conduits en bateau jusqu'à ce petit coin magique...

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18/09/2014

Pintxos croustillant foie gras textures, cèpes, piquillos, rempeyek lentilles vertes du Puy x 10

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Je recherchais une base croustillante pour cette bouchée autour du foie gras. J'ai essayé les rempeyek, beignets indonésiens qui peuvent être déclinés avec de la cacahuète ou des lentilles.

J'ai choisi des lentilles vertes du Puy, pour l'esprit tradition avec les cèpes et le foie gras.

Je viens de voir le film "Les recettes du bonheur", et j'en suis ressortie avec l'envie d'épices indiennes. J'ai choisi le tandoori pour sa couleur et son goût qui vont relever le tapas.

Quatre textures de foie gras: En crème avec les lentilles vertes, mi-cuit, foie gras cru poêlé, neige de foie gras avec le foie gras surgelé râpé au moment.

Moelleux du foie gras et des cèpes, croustillant du rempeyek et de l'oignon frit. Contraste avec le cèpe cru. J'ai trouvé l'ensemble équilibré et original.

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17/09/2014

Rempeyek aux lentilles

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Les rempeyek sont des beignets croustillants indonésiens, à base de cacahuètes hachées ou de lentilles. Je recherchais une alternative au pain pour un pintxos autour du foie gras. Ma bouchée à venir sera composée de lentilles vertes du Puy, de cèpes et foie gras.

Choisir de la farine de riz (surtout pas de la farine de riz gluant!).

La pâte est plus liquide qu'une pâte à crêpes.

Ne pas mettre de panier dans la friteuse, la pâte qui s'enfonce avant de remonter va coller au panier.

Pour éviter que les lentilles ne restent au fond du saladier, choisir une petite louche, prélever la pâte, mettre une grosse pincée de lentilles dans la louche, et verser dans l'huile à 180°. Attention à la température de l'huile: Trop chaude, la pâte se "défait", et brûle trop vite.

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Ces rempeyek peuvent être dégustés à l'apéritif. Essayez la même recette avec  les cacahuètes hachées...

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