Delizia
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23/01/2015

Velouté de châtaignes, émulsion de parmesan, pain châtaigne, râpée de truffe x 12

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la châtaigne et la truffe, rehaussées d'une émulsion de parmesan. Accompagnées d'un pain châtaigne maison. Mise-en-bouche dégustée avec Lolo&co (la gourmande!) et Bruno son chéri.

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Les truffes à la Fête de la truffe à saint Géniès de Mourgues...

DSCN6673.JPGDSCN6667.JPGMichel Tournayre (Président des trufficulteurs de France), avec Philippe Saurel, maire de Montpellier, lors de son discours passionné sur la truffe.

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Le brie truffé revisité x 8

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Mise en bouche truffée dimanche dernier. Le fromage sublime la truffe (ou la truffe sublime le fromage?). Une version revisitée, en souvenir du camembert truffé dégusté l'an dernier chez Michel Tournayre, avec Lolo&co, aux truffières d'Uzès l'an dernier.

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19/01/2015

Raviolis de foie gras, Bouillon de poule, truffe x 10

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Mise en bouche truffée ce dimanche: Foie gras sublimé par la truffe.

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Montgolfière de céleri-rave en deux textures et truffe x 10

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La truffe se cache dans une mongolfière, et se dévoile lorsque la cuillère perce le dôme et s'enfonce dans le velouté brûlant.

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La truffe d'Apt de Loïs et Valérie. Thomas, mon neveu, initié par son grand-père à la chasse et à la truffe, sera, quand il sera grand "agriculteur/chasseur/trufficulteur". Un beau projet, n'est-ce pas?

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Céleri-rave et asperge croquants, mozzarella crémeuse truffée, truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre x 6

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Mise en bouche crémeuse dégustée à la table d'hôte autour de la truffe. j'ai rajouté du citron caviar qui a donné du peps...

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Beignet de foie gras caramélisé aux truffes et au porto x 4

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Mise en bouche truffée. La sauce porto est tout simplement EX-QUI-SE!!

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Et la truffe, bien entendu!!

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Bruschetta de cocos confits à la sauge, brousse et vieux gouda, truffe mélanosporum x 4

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Tartine truffée ce dimanche! Variation sur la bruschetta...

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Et la reine de l'hiver, Madame la truffe...Dimanche dernier, à la Fête de la truffe de Saint Géniès de Mourgues, Michel Tournayre, président des trufficulteurs de France, a défendu l'excellence de notre patrimoine.

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09/12/2014

Tartare de langoustines, émulsion de lentilles et fumet de langoustines x 10

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Mise en bouche entre terre et mer. Association entre les lentilles et le fumet de langoustines. j'aurais aimé cuisiner des oursins, des couteaux ou des huîtres lorsque j'ai fait mes achats samedi, mais cela n'aurait pas tenu jusqu'à lundi soir, date de mon repas.

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langoustine, mousseline de chou-fleur sur gelée de boeuf, oeufs de lump wasabi x 10

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Mise en bouche partagée hier soir, d'après une recette de Pascal Favre d'Anne. L'occasion de faire un bouillon clarifié, puisqu'on en avait parlé avec le chef Victor Nieto. La clarification intervient avec l'ajout de blancs d’œufs qui vont capturer les impuretés.

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17/11/2014

CROQUETTES DE POULET, PIEDS DE PORC, FOIE GRAS, PISTACHES, PIGNONS, CREME A LA GRAINE DE MOUTARDE x 20

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Croquette craquante et moelleuse, à tremper dans une sauce échalotes, moutarde à l'ancienne et ciboulette. Recette des Pourcel, dégustée hier chez Lolo à l'apéritif...

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