Delizia
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16/08/2013

Soupe de poissons et sa rouille x 4

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Soupe de poissons retour des halles de Sète, avec les petits poissons ci-dessous.

Elle était parfaitement équilibrée en sel et en épices...Demain je vais faire une version avec une chantilly safranée et des crevettes grises pour des mises en bouche...La recette à suivre!

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10/07/2013

Sabayon de dorade, carpaccio de poulpe, ballotine de seiche, mousse de tielle x 4

Variations autour de Sète...

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Le goût de la bourride, mais sans lotte, la tielle, les moules, les oursins, les seiches: la méditerranée!!

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10/06/2013

Tataki de thon mi-cuit et thon fumé, chantilly d'avocat x 4

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Du thon mi-cuit, associé à du thon fumé, du gingembre, de la sauce soja, des graines aromatisées au wasabi pour le peps...Une entrée parfumée!! Ne pas saler les tomates, ni la chantilly d'avocat, pour contraster avec la préparation naturellement salée par le soja et le thon fumé...

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23/05/2013

FILET DE LOUP, COURGETTE JAUNE, HUILE DE PESTO, PIGNONS, BROUSSE x 4

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Une belle courgette jaune grillée, un filet de loup moëlleux, une huile de  pesto (j'avais mon pesto de roquette maison dans le frigo, mais un pesto classique au basilic convient également), des pignons...Un poisson au parfum méditerranéen...

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20/05/2013

FILETS DE MAQUEREAUX, CAVIAR D'AUBERGINES BLANCHES, VINAIGRETTE KUMQUAT x 4

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Voilà, je fantasme sur les chefs, je me disais que Michel Portos, ancien deux étoiles, élu meilleur chef 2012 Gault&Millau, bien que chef dans sa brasserie "le Malthazar", à Marseille, me porterait vers une émotion culinaire...

Il était là, oui, mais attablé avec le Chef Philippe Etchebest...

Je commande son maquereau vinaigrette kumquat. Et là, au visuel, pas beau, le caviar d'aubergine de couleur foncée, les tranches d'aubergines gorgées d'huile...Je suis déçue. 

Le dessert m'a plu en revanche, simple, légér:  Un "perroquet" revisité. Je le referais volontiers.

J'ai recherché sa recette du maquereau, et je l'ai modifiée. Des aubergines blanches, moins de kumquat, une vinaigrette de mangue, et la cuisson des aubergines dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse (après tout, il y en a dans la marinade?)

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15/04/2013

TURBOT, SABAYON DE COQUES, OURSINS, ASPERGES, CREME DE CHOU FLEUR x 4

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Un turbot cuisson basse température, avec des coques et des oursins. Et un sabayon de jus de coques et d'oursins. Gourmand!!!!!

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24/03/2013

TRANSPARENCE, TRILOGIE MAQUEREAUX A LA JAPONAISE, ORMEAU, TAKOYAKI

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La langue contient 4 récepteurs correspondant aux 4 goûts de base: amer, salé, sucré, acide.

Et un 5ème goût : L'umami !!!

Umami est un mot japonais qui signifie « goût savoureux ». 

C'est au début du XXème siècle que le professeur Ikeda, faisant des recherches sur un bouillon d'algues, détecta un goût différent de ceux connus à l'époque : l'umami.

Il provoque une sensation déclenchée par la présence dans l’aliment de l’une ou plus de ces trois substances : le glutamate (jambon cru, parmesan, algues séchées ..), le guanylate (champignons secs, crabe, viandes…), et l’inosinate (thon, viandes, oursins …).

Comment faire pour mettre de l’Umami dans sa cuisine ?

- Rechercher la concentration : jus réduits, charcuteries séchées, poissons au sel : Tout ce qui procède d’un processus de concentration du goût apporte de l’Umami.

- Rechercher la maturité : Un aliment bien maturé développe de l’Umami, contrairement à sa version trop jeune qui manquera de sapidité.

  • Certains aliments comportent des concentrations en Umami, et peuvent vous permettre de donner à votre cuisine cette touche de saveur intense. La sauce soja, le parmesan, l’algue kombu, le bouillon de poule, le miso, l’anchois, les champignons séchés, l’oignon, la viande...

  • Le dashi, qui associe l'algue kombu, la bonite séchée (katsuo-bushi) apporte une sensation umami. Les aliments séchés donnent le goût umami. En contact avec d'autres produits, tels que le sucre, le sel, le saké doux (mirin), la sauce de soja ou la pâte de haricots de soja fermenté (miso), le dashi amplifie sa propre valeur gustative.

Quand l'acide glutamique se combine aux deux autres, l'effet de saveur augmente.

Cet effet est reproduit par les chefs du monde entier. Pour sa soupe, un chef chinois va marier des poireaux, riches en acide glutamique, à un fond de poulet, riche en acide inosinique. Un chef français préparera son fond avec de la viande de veau riche en acide inosinique et des légumes aromates, tels que des oignons ou des carottes, riches en acides glutamiques, de la même façon qu'un chef japonais associera le kombu et le katsuobushi pour son dashi.

Je voulais donc une saveur umami dans ce plat. Toujours ce regret de ce voyage annulé au Japon...Donc cette envie d'une variation japonaise, un voyage pour un plat...

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COMMENT PREPARER UN MAQUEREAU

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Préparer un maquereau...A vos couteaux!!!!

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09/03/2013

CARRELET LAIT DE COCO, CURRY DE CAROTTES ET LITCHIS

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J'ai repéré une recette de curry de carottes. Le mélange avec les litchis, le curry jaune, la vanille, le lait de coco nous emmène en voyage!!! Les carottes violettes perdent leur couleur orangée à l'intérieur, mais ont un fort pouvoir colorant. C'est pour cela que j'ai choisi de les cuisiner séparément. C'est la saison des violettes, elles se posent en déco...

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08/03/2013

COMMENT PREPARER UN CARRELET (PLIE)

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Comment lever les filets d'un carrelet (appellé aussi plie)...

Laver, vider le poisson. Couper la queue et les nageoires autour avec une paire de ciseaux.

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 Commencer par le dos (du côté blanc), et couper en suivant la ligne de l'arête.

Lever le filet à plat, en longeant l’arête centrale et en laissant glisser la lame en biais, le long des arêtes. Détacher le filet en coupant précisément, sans cisailler la chair.

 Retourner le poisson et procéder de la même manière pour chaque filet.

Pour enlever la peau, saisir le filet côté queue, insciser légérement, et tendre la peau de la main gauche, et faisant glisser le couteau tout au long. Il ne doit pas rester de chair sur la peau.

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