Delizia
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25/02/2013

DOS DE CABILLAUD, SAUCE COLOMBO, MOULES BOUCHOT, POMMES DE TERRE GRENAILLE x 4

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J'ai mangé ce plat dans une brasserie avec Marie-Aimée l'autre jour. Je l'ai fait à ma façon...Savoureux!!

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07/01/2013

SAUMON MARINE FUME AUX SARMENTS DE VIGNE, HABIT LAIT MOUSSEUX A L’ANETH, OEUFS TOBIKO x 4 (d’après Eric Pras)

 

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Un habit de lait mousseux, l'écume de lait, le saumon fumé aux sarments de vigne... Et le craquant des oeufs tobiko...

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25/12/2012

JOUE DE LOTTE PIQUEE CHORIZO, TERRE & MER, SUR LIT DE CHAMPIGNONS, GNOCCHIS DE CHÂTAIGNE, EMULSION DE BISQUE DE HOMARD x 6

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Après mon atelier de cuisine des Pourcel, une variation avec la lotte, une sur trois piquée de chorizo, pour ne pas avoir un goût trop fort. Le gnocchi quand on mord dedans est plus dense, on a l'impression d'avoir en bouche une châtaigne...

Et l'association terre & mer est agréable...

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12/12/2012

PAVE DE SAUMON MARINE, NEIGE DE RADIS RED MEAT x 4

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J'adore trouver des trésors!!! Sur le marché avec sylvie, ces petits radis rouges à coeur: les "radis red meat" Un radis au goût doux, légèrement sucré...Et une nouvelle recette...Marco a trouvé l'association avec le saumon mariné excellente!

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4 pavés de saumon désarêtés – 2 c s à s d'huile de sésame – Jus ½ orange – 1 cm de gingembre – 2 c s de nuoc mâm – 1 gousse d'ail hachée – Radis red meat – huile d’œillette – fleur de sel, poivre du moulin. 

Mariner le saumon avec l'huile de sésame, le jus d'orange, le nuoc mâm, le gingembre râpé, l'ail haché. Réserver 1h au frais

Neige de radis : Laver le radis, peler, râper. Assaisonner avec l'huile d’œillette, la fleur de sel, poivrer

Cuire le saumon à l'unilatérale, dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile. Ne pas saler. Poivrer. Dresser avec la neige de radis. Un filet de vinaigre balsamique.


09/12/2012

LOTTE CURRY JAUNE, PARFUM CLEMENTINES

Une recette qui devrait plaire à Patrick Ducros (stage épices)!!

Sylvie, lors de notre balade sur un marché, m'a conseillé d'utiliser les feuilles de clémentines. Les feuilles sont extrêmement parfumées, et pourquoi ne pas les utiliser dans un curry, à la place des feuilles de kaffir lime ( feuilles de combawa)?...Et voilà une recette de curry de lotte!!!

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05/12/2012

FILETS DE CABILLAUD, MOUSSELINE DE SUCRINE, SUCRINE BRAISEE, MOUSSELINE DE NAVET PARDAILHAN, NAVET BOULE D'OR FARCI

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4 filets de cabillaud - huile - sel, poivre - sumac

Sucrine braisée : 2 sucrines - 20 cl d'eau - 1 c c de sucre - 1/2 cube de bouillon de volaille - Sel, poivre

Mousseline de sucrine : 1 sucrine – 150 g de crème fleurette – 1 oignon – sel, poivre – 1 c s d'huile d'olive

Mousseline de navet de Pardailhan : 3 navets de pardailhan – 1 oignon – 10 cl  de crème fleurette – sel, poivre

4 petits navets boule d'or – 3 dattes – 70 g de foie gras mi-cuit

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07/10/2012

CURRY VERT DE LOTTE x 6

  • 800 gr. de lotte découpée en cubes de 3 cm
  • 2 boîtes de lait de coco (400 ml)
  • pâte de curry vert :
  • 10 brins de ciboules (ou 1 botte de ciboulette et 2 petits oignons)
  • 2 petits piments rouges épépinés
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cs de gingembre frais râpé
  • 2 tiges de citronnelle épluchées et finement hachées
  • 15 feuilles de basilic chinois (ou méditerranéen)
  • 1 botte de coriandre
  • Le zeste de 1 citron vert et le jus de 2
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 3 cs de nuoc mam (sauce poisson)
  • Sel et poivre

Placez tous les ingrédients de la pâte de curry vert dans un mixeur et réduisez-les en fine purée.

Faites chauffer le wok sur feu vif, incorporez le lait de coco et portez à ébullition.

Ajoutez la pâte de curry vert. Remuez et portez à ébullition.

Ajoutez le poisson, portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 5 minutes.

Ajoutez le nuoc mam. Salez, poivrez –servez chaud

SAUMON GRAVLAX FUME

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prendre un beau saumon frais sauvage; enlever l'arête centrale, rincer, sécher, épiler-un verre gros sel+1 verre sucre poudre+1 verre aneth+1 c s poivre mignonette concassé- placer une moitié de saumon peau vers le bas-mettre la préparation-refermer avec l'autre moitié- film alimentaire: 2 jours frigo avec poids dessus- le poisson va diminuer de moitié – rincer= gravlax. A ce point on peut le déguster tel quel avec une sauce savora, aneth & huile, ou fjord, citron& aneth – ou seconde étape : le fumer à froid: dans un couscoussier, mettre la valeur d’un demi verre de sciure de hêtre ou de chêne. Allumer le feu sous le couscoussier. Quand le bois commence à fumer, éteindre le feu. Placer dans le panier vapeur du couscoussier le saumon, fermer avec le couvercle : ½ h - La sciure va se consumer et parfumer le poisson ( on peut aussi fumer le fromage (ex provolone ou scamorza) – reposer au frigo 2 jours