Delizia
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06/10/2012

BOUILLABAISSE A MA FACON

bouillabaisse à ma façon 2.jpgPoissons écaillés mais non vidés :  300 g de lotte - 300 g de rascasse

- 300 g de congre - 300 g de Saint-Pierre - 300 g de vive
- 300 g de grondin rouge – 4 filets rouget

4 queues de langoustines – 2 bâtons de citronnelle – 4 pistes - fleur de sel, piment d'espelette

raviole encre seiche : 250 g farine – 2 œufs – 3 g encre de seiche – 5 g huile d'olive, sel, poivre – 1 carotte – 20 g courgette – 1 branche de céleri – 20 g poireau – 2 g ail – 1 pincée poudre d'anis – quelques grains de fenouil

 violets crémée d'échalottes : 4 violets – 20cl fumet de poissons – 2 cl muscat de Frontignan - 4 pommes de terre ratte– 10 cl de crème fraîche épaisse – 10 cl de fumet - 2 échalotes
Soupe de roche : 300 g poissons de roche – 300 g favouilles - 5 tomates -  4 oignons - 1 poireau - 1 branche de céleri - 1 bulbe de fenouil - 1 tête d'ail - 5 brins de persil plat - 1 cuillerée à café de pistils de safran - 4 brins de thym - 1/2 feuille de laurier - 13 cl d'huile d'olive - 1/2 de cuillerée à soupe de gros sel - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates - 1 petit piment rouge - 10 grains de poivre noir - 1 morceau de peau d'une orange séché - 1 étoile de badiane – 2 branches helichrysum italicum - 10cl cognac - 10 cl pastis
Rouille : 4 gousses d'ail - 1 petit piment rouge - 13 cl de lait - 10 cl d'huile d'olive - 1 tranche de pain de mie
Préparation : Vider les poissons, réserver les foies. Embrocher les queues de...

 

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