Delizia
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11/01/2015

Soufflé chaud, truffe confite de chez Michel Tournayre x 12

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Le dessert de mon repas truffé de surprises de samedi. Des découvertes, le partage, tout ce que j'aime! Ici le soufflé truffé, armagnac, crème anglaise qui se coule dans la chaleur du soufflé. J'aurais bien vu une quenelle glacée truffée pour accentuer le contraste chaud/froid...

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Brioches à la truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre x 24

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Repas truffe samedi, avec Lolo & co. Ces petites brioches ont accompagné mon perdreau truffé, sauce vin rouge et foie gras. J'ai acheté mes truffes aux Truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre.

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09/12/2014

Tartare de langoustines, émulsion de lentilles et fumet de langoustines x 10

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Mise en bouche entre terre et mer. Association entre les lentilles et le fumet de langoustines. j'aurais aimé cuisiner des oursins, des couteaux ou des huîtres lorsque j'ai fait mes achats samedi, mais cela n'aurait pas tenu jusqu'à lundi soir, date de mon repas.

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langoustine, mousseline de chou-fleur sur gelée de boeuf, oeufs de lump wasabi x 10

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Mise en bouche partagée hier soir, d'après une recette de Pascal Favre d'Anne. L'occasion de faire un bouillon clarifié, puisqu'on en avait parlé avec le chef Victor Nieto. La clarification intervient avec l'ajout de blancs d’œufs qui vont capturer les impuretés.

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17/11/2014

foie gras marbré chocolat et porto rouge

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La ganache au chocolat et au porto donnent une note originale à cette terrine de foie gras. J'avais présenté une recette lors d'un repas tout chocolat. A essayer pour le buffet de Noël (oui, on y pense déjà, la date se rapproche!)

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CROQUETTES DE POULET, PIEDS DE PORC, FOIE GRAS, PISTACHES, PIGNONS, CREME A LA GRAINE DE MOUTARDE x 20

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Croquette craquante et moelleuse, à tremper dans une sauce échalotes, moutarde à l'ancienne et ciboulette. Recette des Pourcel, dégustée hier chez Lolo à l'apéritif...

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11/11/2014

Mini carottes au thym, streusel wasabi et vanille x 20

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La carotte est naturellement sucrée. Ici, l'acidité du vinaigre de thym va rééquilibrer la douceur et le sucré de la crème de confiture de lait, pour un résultat peu sucré. Dernière recette dégustée à la table éphémère chez Pierre et Estelle, au Domaine Clavel, près d'un feu de cheminée.

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Fraises et tomates, crème wasabi et vanille, sorbet fraises et framboises, streusel x 20

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Association tomate et fraise pour cette verrine proposée à la table éphémère chez Pierre et Estelle au Domaine viticole Clavel à Assas. Le sorbet apporte de la fraîcheur en bouche...

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Oeuf de caille en chapelure de poitrine fumée, piquillos, chorizo x 20

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Proposé samedi à la table éphémère chez Pierre et Estelle, vignerons passionnés, au Domaine d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/).

Ici version œuf mollet sur la photo, en entrée, avec une cuisson dans une eau frémissante durant 6 mn. L’œuf est ensuite plongé dans de l'eau glacée, puis écalé délicatement, et posé sur du papier absorbant. Le processus est ensuite identique: Roulé dans la farine, dans l’œuf battu, la chapelure de poitrine fumée, œuf à nouveau, et chapelure de poitrine fumée. Il est passé sous le grill ou la salamandre 2 à 3 mn juste au moment de servir.

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Pour l’œuf de caille de la mise en bouche, il est cassé (prévoir un nombre plus important d’œufs, car il y a de la casse), mis dans un petit verre, et plongé au fur et à mesure dans l'eau vinaigrée, non salée, 1 à 2 mn.

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Cabillaud, crémeux d'ail, sauce encre de seiche x 20

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Verrine méditerranéenne à la Table éphémère samedi chez Pierre le vigneron d'Assas. Le sang des vignes coule dans ses veines. Plusieurs générations de viticulteurs. J'aime cette transmission. J'ai découvert que j'ai eu un arrière grand-père pâtissier et j'ai ressenti de la fierté.

Verrine moelleuse à base de poisson, relevée par la crème d'ail...

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