Delizia
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11/11/2014

Nid soba, anguille fumée, émulsion yuzu, œufs de lump blancs x 20

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Inspiration japonaise pour cette verrine. Les soba sont des pâtes japonaises composées essentiellement de sarrasin. Certaines sont parfumées aux algues ou au thé vert.

Le yuzu est un agrume japonais, à l'origine hybride de mandarine sauvage et de citrus ichangensis. On le trouve en France dans les magasins asiatiques en poudre ou jus.

Verrine proposée à la table éphémère samedi chez Pierre et Estelle Clavel, dans leur Domaine viticole d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/)

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Crème brûlée chocolat blanc et trompettes de la mort x 20

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Dessert dégusté à la table éphémère ce samedi chez Pierre et Estelle, au Domaine Clavel, à Assas.

On peut les retrouver dans le dernier livre sur le Pic Saint Loup, puisque Pierre propose un vin issu de ce terroir (la "Bonne pioche") qui offre les meilleurs vins de la région.

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Crème brûlée aux trompettes de la mort. Mais on peut les remplacer par des morilles, le résultat sera excellent.

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10/11/2014

Cabillaud autour du pin x 20

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Voyage autour du pin. Il faut beaucoup de patience en cette saison, car les aiguilles de pin sont humides. Dégusté à la table épéhmère, au Domaine Clavel à Assas, chez Pierre et Estelle, qui produisent des vins exceptionnels.

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Françoise, ma pyromane préférée...

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Lentilles confites, glace vanille, chocolat de cèpe, shorbread x 20

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Dessert à la table éphémère chez Pierre et Estelle, au Domaine viticole d'Assas (http://www.vins-clavel.fr).

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Ici la lentille est confite comme le marron dans un sirop de vanille et badiane. La lentille passée au tamis a une texture que j'ai voulu contraster avec le crémeux du mascarpone et la fraîcheur de la crème glacée. Je les ai associé à un chocolat parfumé au cèpe...

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Lebneh de chèvre, herbes du moment x 20

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Table éphémère, découverte de tapas gastronomiques chez Pierre et Estelle, au Domaine viticole Clavel, à Assas. Ici les plantes que j'ai cueillies dans la garrigue. Je connais une vingtaine de salades sauvages comestibles désormais. dès que je vais marcher, j'ai le nez sur le sol, en reconnaissance de plantes.

Ici, la très connue pimprenelle (non, Marie-Lydie, il n'y avait pas Nicolas de "Nicolas et Pimprenelle" qui ont bercé notre enfance. Nounours, ça vous dit? Alors on a le même âge!). Goût de concombre

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Feuilles de diplotaxis, ou fausse roquette, pour leur goût de moutarde.

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Pissenlit

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Vesce.

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Nombril de Vénus.

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Peigne de Vénus, goût cerfeuil

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Patience violon

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Pourpier

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Mouron des oiseaux.

Et des fleurs, des fleurs pour la couleur!

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Encornets encre de seiche, chorizo, fèves x 20

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6ème tapas au menu de la table éphémère sur le thème des "Tapas gastronomiques". Pierre et Estelle, du domaine Clavel, à Assas, m'ont gentiment prêté leur salle de dégustation pour cette aventure culinaire.

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Sur une fine purée de fèves préparée par mon amie Françoise , des encornets sautés, accompagnés de chorizo ciselé. Une huile d'agrumes apporte du peps à cette verrine

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La grenouille et le petit pois x 20

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Tapas gastronomique à la dernière table éphémère, chez Pierre et Estelle Clavel, dans leur salle de dégustation, à Assas, près du feu de cheminée.

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Quand je dis "grenouille et petit pois", cela résonne comme deux contes mélangés, celui de la princesse et de la grenouille, et celui de la princesse et du petit pois. Mais oui, celui de la princesse qui doit dormir sur sept matelas, où se cache un petit pois qui l'empêche de dormir la nuit...Là, le petit pois, je n'en ai pas trouvé (hors saison), je l'ai remplacé par des pois gourmands que j'ai centrifugés. et j'ai remplacé les champignons de Paris, par des trompettes de la mort, puisque là, c'est la saison!

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Crème de légumes au gingembre et cacao, beignets d'oignons cacao x 20

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Au menu de la table éphémère sur le thème des "Tapas gastronomiques". J'aime faire la cuisine que j'aime manger. Je suis curieuse de nature, et j'aime explorer, expérimenter de nouvelles choses. C'est pour cela que je refais rarement les mêmes recettes. Il y en a tellement à découvrir! Ici, le cacao hors du sucré...A tester!

Nous avons été reçus au Domaine viticole d'Assas (http://www.vins-clavel.fr/), chez Pierre et Estelle Clavel, des passionnés de leur métier, et cela se retrouve naturellement dans leurs vins...

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Bouillabaisse de girolles et de moules x 20

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Menu de 15 tapas gastronomiques samedi soir à la table éphémère au Domaine viticole d'Assas, de Pierre et Estelle Clavel (http://www.vins-clavel.fr/). A notre table, la cuvée "Bonne pioche: Pour Pierre, "Bonne Pioche" désigne toutes choses belles et bonnes.
Le Pic Saint Loup est un territoire sauvage et calcaire, qui donne ce vin unique et gourmand, à la robe éclatante, et aux arômes racés qui rappellent les senteurs de la garrigue odorante. Un vignoble mené en agriculture biologique. 2 cépages : 65 % Syrah – 15 % Grenache – Mourvèdre. 20%

Aspect olfactif : Nez intense dominé par les fruits rouges et noirs, suivi de notes florales de violette et d’herbes résineuses. Aspect gustatif : Une attaque vive sur des arômes de cerise noire et de cassis associés à de douces épices, du poivre blanc. Une bouche "séveuse", tendue, nourrie par une finale aux tanins encore jeunes mais très maitrisés.

La bouchée dégustée était une bouillabaisse de giromes et de moules, accompagnée d'un croûton de rouille, montée par mon amie Françoise qui m'a aidée lors de ces journées de préparation de ce repas. Les tables éphémères, ce sont aussi ces moments d'aide et de partage avec les convives...

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Crème de rattes, jus de coquillages, émulsion agastache et citronnelle x 20

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Deuxième tapas gastronomique de mon menu à la table éphémère de samedi, chez Pierre et Estelle Clavel, au Domaine viticole d'Assas. Leurs vins sont remarquables.

http://www.vins-clavel.fr/

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Agastache de mon jardin, qui a un parfum entre la réglisse et le fenouil, que j'ai eu envie d'associer à la citronnelle et au jus de coquillages.

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