Delizia
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10/11/2014

Asperges parfum des bois, praliné de cèpes x 20

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Allez, c'est parti pour la longue liste (15 tapas!) de mon menu "Tapas gastronomiques" de la table éphémère de samedi, chez Pierre (mon quasi frère jumeau) et Estelle Clavel, au magnifique domaine viticole d'Assas.

Pierre est le digne fils de Jean Clavel (mon beau-père), historien des vins, et créateur de l’Appellation d'Origine Contrôlée des Coteaux du Languedoc. Ensemble, Pierre, Estelle, Antoine et Martin leurs enfants prolongent l'histoire familiale ancrée dans les vignes, dans le respect de la nature, par l'agriculture biologique.

http://www.vins-clavel.fr/

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Première tapas, la préférée, pour le plaisir qu'elle m'a apportée avec le parfum du praliné de cèpes. Je dirais "une tuerie"!!

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12/10/2014

Déclinaison sur le pigeon: La cuisse rôtie aux abats, le suprême au lard de Colonnata et pack Choï, aiguillette marinée, cou farci au foie gras, aileron en croquette x 4

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Variations autour du pigeon. Cru et cuit, poché, et rôti, pané...

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La recette de Geoffrey Poesson*, Chef du restaurant "La Badiane", découverte au Festival de Gastronomie des Étoiles de Mougins, dégustée vendredi soir pour l'anniversaire surprise le Bruno, le chéri de Lolo. Lolo n'aime pas la betterave, j'ai changé avec du topinambour.

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Ris d'agneau, piquillos, chorizo, piment d'Espelette x 8

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Souvenir de notre assiette dégustée avec Lolo au pays basque, à Saint-Jean-Pied- de-Port. Association du ris d'agneau, du piquillo, du chorizo, et l'occasion de cuisiner mon piment en corde acheté à Espelette, séché (mais on peut utiliser du piment d'Espelette en poudre).

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09/10/2014

Le Russe like Artigarrède x 8

Le fameux "Russe" d'Artigarrède pour Marco, mon fils. Je leur avais fait goûter, et ils avaient adoré!

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Lolo m'a fait découvrir ce gâteau exquis lors de notre voyage entre Béarn et pays Basque. le Russe a été crée par le béarnais Adrien Artigarrède d'après une recette de Crimée, qui daterait du XIXème siècle. En 1925, Artigarrède ouvre sa première pâtisserie à Oloron-Sainte-Marie, à côté de la cathédrale. A la dégustation, recherche sur les ingrédients: Amandes seulement, ou ajout de poudre de noisettes? Crème au beurre, ou ajout d'une crème pâtissière? Test comparatif avec d'autres pâtisseries qui proposent ce gâteau, et je dois avouer que j'ai eu une belle surprise dans une autre boutique.

La recette du Russe est secrète. Voici donc mon interprétation.

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05/10/2014

Gelée d'oignons rouges, crème montée infusée maquereau fumé x 15

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Table éphémère au bord de l'étang à Mauguio.

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Recette inspirée par mon fabuleux repas au Paloma, à Mougins, chez le Chef étoilé Nicolas Decherchi. Sa recette était à base de crème infusée à l'anguille fumée. Bien entendu, il suffit que je recherche un  ingrédient, pour qu'il soit introuvable sur Montpellier! J'ai remplacé l'anguille par du filet de maquereau au poivre fumé.

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01/10/2014

Morue marinée huile infusée, gaspacho orange, feijoa, pitaya jaune, mangoustan x 12

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Verrine dégustée à notre table éphémère samedi soir. Association de fruits exotiques et de morue marinée dans une huile parfumée et fruits exotiques. J'ai rajouté de la roquette sauvage que j'ai cueillie en chemin.

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Le feijoa ou goyave du Brésil (non, ce n'était pas du lulo, mea culpa), petit fruit vert au goût de fraise, ananas, goyave.

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Le pitaya ou fruit du dragon, jaune ou rouge, a une chair blanche, avec de petits pépins noirs..

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Le mangoustan a une chair blanche, saveurs mélangées de framboise, poire, ananas.

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J'ai déjà réalisé une entrée avec un pressé de raie, tomates, et des fruits exotiques, riche en saveurs. J'ai bien aimé l'association de la tomate avec le goût des fruits exotiques.

Vendredi, je vais refaire la recette, en rajoutant du Ramboutan, qui a une chair ferme, sucrée et parfumée.

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Et de la grenadille, qui a une arôme puissant, à la fois doux et acide.

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30/09/2014

Hoki en habit de Serrano, patate douce x 14

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Adaptation de la recette d'Arnaud Tabarec, jeune chef étoilé, dégustée au festival de Gastronomie des "Étoiles de Mougins". Sur un nid de patate douce relevée d'une note d'agrume, un roulé de hoki en habit de serrano (pour lui poisson légine, et jambon patta negra).

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Arnaud Tabarec ne mange pas avant le service, car il a besoin d'avoir FAIM pour cuisiner.

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Version "entrée" avec la patate douce écrasée à la spatule.

J'adore ce Festival de Gastronomie qui permet de rencontrer des passionnés de cuisine, de côtoyer des chefs étoilés, de profiter d'ateliers, de cours où l'on apprend plein d'astuces, de recettes. Lors de cette dernière démo qui a clôturé le Festival, "Tic", Arnaud Tabarec, "Tac", Geoffrey Poesson (recette à venir mi-octobre sur le "pigeon en textures") ont montré leur complicité.

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29/09/2014

Socca à l'abondance, chantilly de tomates, langoustines x 10

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Table éphémère samedi au bord de l'étang, avec Lolo, Chrichri, Vivi, Thierry & co. Pas de lutte contre le vent ou les moustiques cette fois, mais toujours contre l'obscurité. Mais je bénéficie toujours de l'aide de mes amis...

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Ici la socca est mélangée avec un fromage Abondance râpé, mais on peut le remplacer par du Beaufort ou du Comté pour un goût plus puissant.

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19/09/2014

Croquettes de chorizo et piquillos x 6

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Croquettes dégustées à la dernière table éphémère samedi dernier, encore sur cette jolie île de Brassens sur l'étang de Thau.

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Conduits en bateau jusqu'à ce petit coin magique...

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28/07/2014

Lotte façon meurette x 12

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Igor a photographié Timéo le petit marin, apparition magique dans la nuit étoilée...

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L'île telle qu'elle nous est apparue, perle au milieu de l'étang de Thau.

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