Delizia
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24/02/2014

Oeuf surprise en neige, purée d'hélianthi, crème de morilles, asperge crue et cuite, pissenlit blanc, truffe, crumble de lard x 10

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Asperges crues et cuites, purée d'hélianthis de "la belle jardinière" à Lunel, crème de dame morille, truffe d'Uzès de Michel Tournayre (les dernières!): Autour d'un nid de neige délicat qui cache un cœur coulant...L'entrée de ma table d'hôte de samedi.

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23/02/2014

Comme un couscous, parfum du Maghreb x 10

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Mise en bouche de ma table d'hôte: Ma recette d'après Jean-François Piège, très parfumée, un vrai délice! Un couscous revisité, avec une semoule de choux blanc et vert, très visuel.

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Langoustine terre et mer x 10

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Mise en bouche de ma table d'hôte hier soir: Langoustine parfum coco et foie gras: Terre et mer. Le piquillo et son goût acidulé donne du contraste. Pour relever le goût de la langoustine, une pointe de poudre tandoori saupoudrée.

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17/01/2014

Faisan, sauce miroir de vin rouge, trilogie de légumes oubliés, cerfeuil tubéreux, crème d'hélianti, topinambours, truffe x 4

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Suite de mon repas truffe, pour la 8ème Fête de la truffe à Saint Géniès des Mourgues.

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Au départ je voulais cuisiner mon faisan avec mon nouvel appareil de cuisson sous vide, mais je n'ai pas eu le temps de le tester. Le faisan désossé, j'ai concassé les os pour réaliser ma sauce miroir vin rouge. J'ai farci les cuisses de foie gras et truffe achetée aux truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre. Le plat était accompagné de légumes oubliés, une délicieuse purée d'héliantis truffée, de cerfeuil tubéreux, de topinambours, tubercules dénichés à "La belle jardinière" à Lunel. Une variation sur le vert...

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14/01/2014

Asperges blanches, oeuf poché, morilles, jus de volaille, truffe x 8

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Entrée truffée, asperges blanches œuf poché et morilles pour mon repas truffe. C'est la pleine saison de la truffe...Je me suis réveillée ce matin avec une recette de galette des rois...Salée, avec une frangipane à la truffe, aux morille, et au magret de canard séché, pour le tarot de Béa et Chrichri. Recette à suivre!!!!

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Tastou revisité, neige de foie gras, truffe x 10

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Le Tastou revisité, une mise en bouche rapide, à finaliser juste au moment de servir: On râpe au dernier moment du foie gras congelé, cela donne une finesse et une fraîcheur en bouche.

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13/01/2014

petits vols aux vents truffés x 10

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J'ai voulu utiliser la chair des ailes de poulet que j'ai utilisé pour mon jus de volaille. l'idée d'un petit vol au vent truffé m'a parue évidente. Lolo ma "petite main" m'a aidée sur le préparation de cette mise en bouche.

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Textures de chou blanc, truffe x 10

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Une mise en bouche légère, en trois textures: une crème de Chou blanc, un nuage en bouche par l'ajout de blancs d’œufs (plus diététique qu'une chantilly), le chou cru râpé...Et le parfum sublime de la truffe, qui me fait défaillir!!!

Cette recette m'a été inspirée lors de mon repas chez Alexandre Gauthier, à la Grenouillère.

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Saint Jacques dans un nuage, pétale de radis noir, truffe x 10

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8ème Fête de la truffe à Saint Géniès des Mourgues.

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Michel Tournayre, "les truffières d'Uzès", Président des trufficulteurs du Gard, avec son ami Philippe, trufficulteur et voisin, de Saint Quentin de a Poterie.

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 La Fête de Saint Géniès de Mourgues, c'est la musique, les goûts des petits producteurs, l'odeur des truffes...

 

 

Une mise en bouche aérienne, à la fois ronde en bouche et piquante, et bouleversante par le goût de la truffe...Une recette facile. L'utilisation du blanc d’œuf, à la place d'une chantilly, donne plus de légèreté (et est moins calorique!)

 

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12/12/2013

Bourride de lotte x 4

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La lotte dégustée samedi à la table d'hôte. Parfum de bourride, le sud dans l'assiette.

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