Delizia
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16/01/2013

TARTE CHIBOUST TRUFFEE, AUX POIRES CARAMELISEES

Ou comment associer la truffe à un dessert...Un vrai délice!! Et j'adore le chiboust et son goût de caramel!! Mmmmmm!!!!

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C'était le dessert de mon repas truffe 2013...

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12/01/2013

REPAS AUTOUR DE LA TRUFFE

Troisième année autour de la truffe...

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Le matin, j'achète une truffe odorante (mmmmmhhhh!!!) à la Fête de la truffe de Saint Géniés des Mourgues. Je retourne la cuisiner, et je reviens assister à l'atelier de chef (et déguster leurs mises en bouche!!). Jêrome Cellier de la Maison de la Lozère, à Montpellier (un resto que j'adore!!! Je ne comprends pas pourquoi il n'a pas encore d'étoile?), il y a trois ans...

Le menu cett année:

- Raviole de foie gras à la truffe, bouillon corsé

- Gelée de queue de boeuf, foie gras, truffe, coco de Paimpol

- Faisan farci au foie gras et à la truffe, pomme de terre écrasée à la truffe

- Tarte chiboust truffée, poire caramélisée

SPHERE SUCRE SOUFFLE, GLACE AU SESAME NOIR, CHANTILLY YUZU ET KINAKO, CREME DE MARRONS, FRAMBOISES, NOUGATINE DE SESAME

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Enchaînement de catastrophes, caramel trop haut en cuisson, glace pas prise...Bref, voici le dessert...Après le repas!!!

J'ai eu le bonheur de déguster un dessert chez Naoto Masumoto, (que j'ai admiré dans l'émission Masterchef, avec ses gambas à la plancha!), au restaurant" le concert de cuisine", à Paris, qui m'a inspiré celui-ci. Les éléments se retrouvent emprisonnés dans cette sphère noire, avec des reflets moirés couleur bronze, qui sont en harmonie avec la glace au sésame noir. La framboise donne une note acidulée qui contraste le sucré de la crème de marrons. La chantilly doit être peu sucrée, puisqu'on a le caramel de la bulle de sucre.

La glace au sésame noir a un petit goût de noisette. La poudre kinako donne une note grillée, le yuzu un léger parfum d'agrume.

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07/01/2013

MAGRET BASSE TEMPERATURE, JUS DE CAILLE AU PAIN BRÛLE, CHARTREUSE DE CELERI-RAVE x 4

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J'ai bien aimé la complexité du jus de caille, avec le caramel, le pain infusé avec les baies de genièvre...

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SAUMON MARINE FUME AUX SARMENTS DE VIGNE, HABIT LAIT MOUSSEUX A L’ANETH, OEUFS TOBIKO x 4 (d’après Eric Pras)

 

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Un habit de lait mousseux, l'écume de lait, le saumon fumé aux sarments de vigne... Et le craquant des oeufs tobiko...

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BABA PARFUM TRUFFE, MAGRET FUME, GIROLLES, RÂPEE DE TRUFFE x 8 (d’après Bruno Oger)

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Un parfum de truffe intense...J'aime son odeur, elle remplit mes narines, ma bouche, mon cerveau...

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TATIN D'ECHALOTES ET SAINT JACQUES, EPICES TANDOORI x 4

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Mordre dans la Saint Jacques avec volupté!!!

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04/01/2013

CUILLERE DE CREVETTES, PARFUM D'ASIE, JUS DE GRENADE

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Un concentré de goûts!!!

12 crevettes crues

2 gousses d’ail hachées

1 échalote hachée

1/2 c c de purée de piment

10 g de gingembre frais râpé

1 c s  d’huile d’arachide

20 cl de jus de grenade

5cl de lait de coco

2 pincées de tandoori

1 c c de citronnelle hachée

1 c c de sauce nuoc mam

    Faire revenir l’ail et l’échalote dans une sauteuse avec l’huile pendant 5 mn, ajouter le tandoori, le piment, le gingembre, la citronnelle, le nuoc mam, le lait de coco, et les crevettes, et faire cuire 5 mn sans cesser de remuer.

    Verser le jus de grenade, réduire 2 mn. (Ne pas saler!)

Disposer une crevette avec un peu de sauce dans la cuillère, ajouter des graines de grenade.

Mettre au frais

27/11/2012

TABLE D'HÔTE 6 JANVIER 2013

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Menu de la table d'hôte du 06 janvier 2013

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07/10/2012

TERRINE DE FOIE GRAS POÊLE, CHOCOLAT ET PORTO x 10

Ceux qui y ont goûté, s'en rappelent encore...

1 k de foie gras - 12 g sel - 3 g poivre blanc - 8 cl porto rouge - 90 g de chocolat noir 85% haché

Tailler les lobes de foie gras de canard dénervé en escalopes de 2,5 cm d'épaisseur, assaisonner de sel et poivre blanc.

Les faire revenir dans une poêle antiadhésive très chaude, de chaque côté.

Réserver sur du papier absorbant. (je récupère la graisse fondue, la filtre. Je l'utilise avec de petites pommes de terre sautées, pour les parfumer)

Porter à ébullition le porto, le faire flamber. Incorporer hors du feu le chocolat en haché, mélanger, bien lisser.

Disposer les escalopes de foie gras tièdes dans une terrine, en alternant la ganache au porto. Filmer la terrine, disposer un poids, et laisser au frigo 12 heures