Delizia
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04/07/2014

Poulet rôti contisé beurre d'herbes fraîches, laitue braisée, champignons des bois x 6

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Un poulet fermier farci sous la peau de beurre d'herbes. J'avais déjà réalisé la recette de Michel Guérard. Ici, la recette des Pourcel. Vous essayez?

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Poitrine de canette laquée, caramélisée au miel et épices, aubergines confites aux pignons de pin x 6

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Atelier de cuisine chez les Pourcel avec le Chef Thierry Rousset. Une délicieuse canette laquée. Tous les parfums en bouche...

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07/06/2014

Cailles désossées en crépine, confites, farcies au foie gras x 18

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Étourdie, je vous dis étourdie! C'est la seconde fois que je fais cette recette moelleuse farcie de foie gras (première version avec de la truffe en janvier, exquise!), et j'avais oublié encore de la prendre en photo...Vive le téléphone portable, et merci, Patricia!

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29/05/2014

POULET YASSA

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Voici la recette de ce poulet délicieusement parfumé pour Marie-Cécile, partagé hier au tarot!

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26/04/2014

Poulet tempura de lait de coco

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Autre mise en bouche de la table d'hôtes. Remplacer l'eau glacée d'une tempura par du lait de coco glacé qui va parfumer la pâte.

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18/03/2014

Brochettes de canard Asia, sauce satay x 12

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Des brochettes de canard pour le Pique-nique du bois des Aresquiers, avec une sauce satay...Pas le temps de les cuire à la plancha, je les ai glissées au four. IPQ c'était bon!

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10/03/2014

Pigeon en croûte de verveine x 2

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Test de la recette du pigeon en croûte de verveine, d'après la recette de Jean Sulpice **.

La pâte était trop molle, j'ai rajouté de la farine pour obtenir une pâte souple, élastique. Selon le temps de cuisson indiqué sur la recette, le pigeon manquait d'un peu de cuisson. Une fois le couvercle découpé, j'ai remis la coque sous le grill.

Jolie présentation parfumée, facile à faire, et qui fait de l'effet.

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27/02/2014

Omelette vapeur poulet, crevette, ginkgo, chataîgne d'eau (Tamago-Yaki) x 6

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Matinée Japon chez les Pourcel, au "Jardin des Sens". Le Chef Thierry Rousset est un fin connaisseur du Japon, et a appris la technique chez des Chefs japonais lors de ses nombreux voyage au pays du soleil levant.

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Je rêve toujours d'y aller, ce sera concrétisé un jour...

Cette omelette vapeur a une texture souple, soyeuse en bouche. le ginkgo et la châtaigne amènent des textures différentes.

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19/02/2014

Croquettes coulantes de volaille truffées, salade à l'huile de noisettes x 6

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Une croquette craquante, coulante truffée chez les Pourcel, au "Jardin des sens". Un délice!!!

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12/02/2014

Timbale de foie gras à la Cambacérès x 6

L'envie de tester cette recette est venue d'une réflexion avec Krystel sur les recettes de Montpellier. Contrairement à Marseille, Sète, elle n'a pas d'identité culinaire, malgré la proximité de la mer. En recherchant sur internet, j'ai retrouvé la trace d'un homme politique, épicurien, qui a laissé son nom à quelques recettes: Jean-Jacques Régis de Cambacérès (1753-1824), Duc de Parme, Prince Archichancelier de l’Empire, Grand Aigle de la Légion d’Honneur…Cambacérès nait à Montpellier (sa maison natale se situe Place Chabaneau).

Sous l’ANCIEN REGIME, durant la REVOLUTION, le DIRECTOIRE, le CONSULAT, le PREMIER EMPIRE, la RESTAURATION, il occupe différentes fonctions politiques de premier ordre.

Sa table était la plus réputée de Paris.

Cambacérès organisait des réceptions tous les mardi et samedi. Le repas composé de quatre services de 16 à 18 plats raffinés, était servi par une cinquantaine de laquais en livrée, pour une vingtaine de convives. « Comment voulez-vous que l'on se fasse des amis si l'on ne peut plus donner des mets recherchés ? Vous savez vous-même que c'est en grande partie par la table que l'on gouverne ».

Toutefois ses repas se déroulaient sans convivialité, avec solennité.

Cambacérès laisse des recettes :

-         La crème potage à la Cambacérès, à base de pigeons et d’écrevisses

-         Les escalopes de foie gras à la Cambacérès, tartelettes servies avec des pommes et une sauce madère

-         La timbale de homard à la Cambacérès

-         La timbale de foie gras à la Cambacérès, accompagnée de sauce Périgueux.

Cette timbale précieuse, semblable à une ruche m'a donné envie.

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Validé par le comité de dégustation!

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