Delizia
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01/02/2014

Poulet fermier rôti, truffé sous la peau, sauce albuféra x 4

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Poulet fermier désossé, truffé sous la peau, façon demi-deuil, farci de foie gras, truffe, rôti au four. Servi ici avec des pâtes aux truffes et une sauce Albuféra.

 C'est l'illustre Marie-Antoine (dit Antonin) Carême, génial pâtissier et cuisinier, (« Roi des Chefs et Chef des Rois »), le premier à porter l’appellation de « Chef », et son ami Armand Plumerey qui baptisèrent cette sauce en l'honneur du maréchal Suchet qui fut duc d'Albuféra en 1812 après les victoires d'Oropeza, de Murviedro et de Valence en Espagne (le lac d'Albuféra se situe près de Valence).

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Je n'habite malheureusement pas à côté des truffières d'Uzès de Michel Tournayre, j'ai donc congelé quelques truffes qui me permettent de sublimer mes plats.

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31/01/2014

Poulet et légumes au wok, crème coco x 3

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Poulet et légumes sautés au wok façon thaï pour Marco, avant son grand voyage vers sa Célinette. Une nouvelle vie de couple, après quatre ans d'allers et retours chaque week-end. Enfin réunis!

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18/01/2014

Couscous royal, poulet, agneau, merguez, boulettes x 8

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Couscous royal pour le tarot...Les cartes sont un prétexte à la gourmandise! Demain je vais faire une galette des rois aux poires et chocolat...

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17/01/2014

Faisan, sauce miroir de vin rouge, trilogie de légumes oubliés, cerfeuil tubéreux, crème d'hélianti, topinambours, truffe x 4

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Suite de mon repas truffe, pour la 8ème Fête de la truffe à Saint Géniès des Mourgues.

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Au départ je voulais cuisiner mon faisan avec mon nouvel appareil de cuisson sous vide, mais je n'ai pas eu le temps de le tester. Le faisan désossé, j'ai concassé les os pour réaliser ma sauce miroir vin rouge. J'ai farci les cuisses de foie gras et truffe achetée aux truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre. Le plat était accompagné de légumes oubliés, une délicieuse purée d'héliantis truffée, de cerfeuil tubéreux, de topinambours, tubercules dénichés à "La belle jardinière" à Lunel. Une variation sur le vert...

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19/12/2013

Suprême de chapon en papillotte, céleri truffé, crosnes, carottes couleur, topinambours, panais x 4

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Seconde recette avec la truffe de Michel Tournayre, achetée aux truffières d'Uzès. Papillotte aux légumes oubliés. Le film de cuisson transparent, thermorésistant jusqu'à 200°, permet de cuire sans graisses. A l'ouverture, les effluves s'échappent...

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24/11/2013

Émincés de canard sautés épices tandoori et gingembre, chou kale, galette de pomme de terre x 2

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J'ai longtemps été intriguée par le chou Kale, et lorsque j'en ai enfin trouvé près de chez moi (ah, comme je regrette parfois de ne pas habiter Paris, véritable caverne d'Ali Baba, où l'on trouve TOUT!), j'ai cherché à le cuisiner. Et j'ai eu envie d'une recette d'inspiration indienne.

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18/11/2013

Blé-sotto Kamut aux cèpes, courge spaghetti au jus de volaille et pintade rôtie x 4

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Le Kamut (blé de Khorozan) est l'ancêtre du blé dur. Ici à la manière d'un risotto. Je l'ai pré-trempé 12 h dans de l'eau froide, puis rincé. Son temps de cuisson étant très long (45 mn!), je l'ai précuit 20 mn dans un bouillon de légumes, (pour ne pas surcuire les champignons), puis fait revenir les cèpes, et ajouté le kamut, cuit ensuite 25 mn comme un risotto, avec la garniture pour l'imprégner des parfums...

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06/10/2013

Parmentier d'automne, canard confit, courge spaghetti, girolles x 4

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Un parmentier d'automne, avec du confit de canard, de la courge spaghetti, une tombée de girolles...Joli, et simple, et goûteux...Arroser de jus de volaille. J'ai décoré l'assiette avec des fleurs de Calou. On la trouve le mardi matin au marché bio des Arceaux à Montpellier, ou au Vigan...

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21/09/2013

Gnocchi aux épinards et ricotta, poulet rôti, cèpes au jus de volaille x 4

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Week-end gnocchi!! Voici une version ricotta/épinards, sans pommes de terre. Avec un jus de volaille et cèpes. Je récupère toujours mon jus de volaille du poulet rôti au four. C'est gourmand!

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08/09/2013

Manchons de poulet sauce satay x 4

Une version de la sauce satay sans le beurre de cacahuètes...

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Ciboule thaï (ressemble à une fine cébette):

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