Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

12/02/2014

Timbale de foie gras à la Cambacérès x 6

L'envie de tester cette recette est venue d'une réflexion avec Krystel sur les recettes de Montpellier. Contrairement à Marseille, Sète, elle n'a pas d'identité culinaire, malgré la proximité de la mer. En recherchant sur internet, j'ai retrouvé la trace d'un homme politique, épicurien, qui a laissé son nom à quelques recettes: Jean-Jacques Régis de Cambacérès (1753-1824), Duc de Parme, Prince Archichancelier de l’Empire, Grand Aigle de la Légion d’Honneur…Cambacérès nait à Montpellier (sa maison natale se situe Place Chabaneau).

Sous l’ANCIEN REGIME, durant la REVOLUTION, le DIRECTOIRE, le CONSULAT, le PREMIER EMPIRE, la RESTAURATION, il occupe différentes fonctions politiques de premier ordre.

Sa table était la plus réputée de Paris.

Cambacérès organisait des réceptions tous les mardi et samedi. Le repas composé de quatre services de 16 à 18 plats raffinés, était servi par une cinquantaine de laquais en livrée, pour une vingtaine de convives. « Comment voulez-vous que l'on se fasse des amis si l'on ne peut plus donner des mets recherchés ? Vous savez vous-même que c'est en grande partie par la table que l'on gouverne ».

Toutefois ses repas se déroulaient sans convivialité, avec solennité.

Cambacérès laisse des recettes :

-         La crème potage à la Cambacérès, à base de pigeons et d’écrevisses

-         Les escalopes de foie gras à la Cambacérès, tartelettes servies avec des pommes et une sauce madère

-         La timbale de homard à la Cambacérès

-         La timbale de foie gras à la Cambacérès, accompagnée de sauce Périgueux.

Cette timbale précieuse, semblable à une ruche m'a donné envie.

DSCN0550.JPG

DSCN0562.JPG

Validé par le comité de dégustation!

Lire la suite

01/02/2014

Poulet fermier rôti, truffé sous la peau, sauce albuféra x 4

DSCF1640.JPG

Poulet fermier désossé, truffé sous la peau, façon demi-deuil, farci de foie gras, truffe, rôti au four. Servi ici avec des pâtes aux truffes et une sauce Albuféra.

 C'est l'illustre Marie-Antoine (dit Antonin) Carême, génial pâtissier et cuisinier, (« Roi des Chefs et Chef des Rois »), le premier à porter l’appellation de « Chef », et son ami Armand Plumerey qui baptisèrent cette sauce en l'honneur du maréchal Suchet qui fut duc d'Albuféra en 1812 après les victoires d'Oropeza, de Murviedro et de Valence en Espagne (le lac d'Albuféra se situe près de Valence).

DSCN0416.JPG

Je n'habite malheureusement pas à côté des truffières d'Uzès de Michel Tournayre, j'ai donc congelé quelques truffes qui me permettent de sublimer mes plats.

Lire la suite

31/01/2014

Poulet et légumes au wok, crème coco x 3

DSCN0405.JPG

Poulet et légumes sautés au wok façon thaï pour Marco, avant son grand voyage vers sa Célinette. Une nouvelle vie de couple, après quatre ans d'allers et retours chaque week-end. Enfin réunis!

Lire la suite

18/01/2014

Couscous royal, poulet, agneau, merguez, boulettes x 8

DSCN0219.JPG

Couscous royal pour le tarot...Les cartes sont un prétexte à la gourmandise! Demain je vais faire une galette des rois aux poires et chocolat...

Lire la suite

17/01/2014

Faisan, sauce miroir de vin rouge, trilogie de légumes oubliés, cerfeuil tubéreux, crème d'hélianti, topinambours, truffe x 4

photo faisan truffé2.jpg

DSCN0176.JPG

Suite de mon repas truffe, pour la 8ème Fête de la truffe à Saint Géniès des Mourgues.

DSCN0157.JPG

Au départ je voulais cuisiner mon faisan avec mon nouvel appareil de cuisson sous vide, mais je n'ai pas eu le temps de le tester. Le faisan désossé, j'ai concassé les os pour réaliser ma sauce miroir vin rouge. J'ai farci les cuisses de foie gras et truffe achetée aux truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre. Le plat était accompagné de légumes oubliés, une délicieuse purée d'héliantis truffée, de cerfeuil tubéreux, de topinambours, tubercules dénichés à "La belle jardinière" à Lunel. Une variation sur le vert...

Lire la suite

19/12/2013

Suprême de chapon en papillotte, céleri truffé, crosnes, carottes couleur, topinambours, panais x 4

DSCF4583.JPG

Seconde recette avec la truffe de Michel Tournayre, achetée aux truffières d'Uzès. Papillotte aux légumes oubliés. Le film de cuisson transparent, thermorésistant jusqu'à 200°, permet de cuire sans graisses. A l'ouverture, les effluves s'échappent...

DSCF4557.JPG

Lire la suite

24/11/2013

Émincés de canard sautés épices tandoori et gingembre, chou kale, galette de pomme de terre x 2

DSCF4441.JPG

J'ai longtemps été intriguée par le chou Kale, et lorsque j'en ai enfin trouvé près de chez moi (ah, comme je regrette parfois de ne pas habiter Paris, véritable caverne d'Ali Baba, où l'on trouve TOUT!), j'ai cherché à le cuisiner. Et j'ai eu envie d'une recette d'inspiration indienne.

Lire la suite

18/11/2013

Blé-sotto Kamut aux cèpes, courge spaghetti au jus de volaille et pintade rôtie x 4

DSCF4414.JPG

Le Kamut (blé de Khorozan) est l'ancêtre du blé dur. Ici à la manière d'un risotto. Je l'ai pré-trempé 12 h dans de l'eau froide, puis rincé. Son temps de cuisson étant très long (45 mn!), je l'ai précuit 20 mn dans un bouillon de légumes, (pour ne pas surcuire les champignons), puis fait revenir les cèpes, et ajouté le kamut, cuit ensuite 25 mn comme un risotto, avec la garniture pour l'imprégner des parfums...

Lire la suite

06/10/2013

Parmentier d'automne, canard confit, courge spaghetti, girolles x 4

DSCF4252.JPG

Un parmentier d'automne, avec du confit de canard, de la courge spaghetti, une tombée de girolles...Joli, et simple, et goûteux...Arroser de jus de volaille. J'ai décoré l'assiette avec des fleurs de Calou. On la trouve le mardi matin au marché bio des Arceaux à Montpellier, ou au Vigan...

Lire la suite

21/09/2013

Gnocchi aux épinards et ricotta, poulet rôti, cèpes au jus de volaille x 4

DSCF4148.JPG

Week-end gnocchi!! Voici une version ricotta/épinards, sans pommes de terre. Avec un jus de volaille et cèpes. Je récupère toujours mon jus de volaille du poulet rôti au four. C'est gourmand!

Lire la suite