Delizia
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10/03/2013

PIGEON CUIT A L'ETOUFFEE, ECRASEE DE POMMES DE TERRE GRENAILLE, JUS DE PORTO A L'ANIS x 4

pigeon sauce porto badiane.JPG

Les pommes de terre vont cuire dans le jus des pigeons, et sont extrêment goûteuses...

La sauce au porto et à la badiane, C'est...C'est...Mmmmhhh!!

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31/01/2013

SUPRÊMES DE PINTADE FARCIS, MINI AUBERGINES x 4

 

suprême poularde farcie, minu-aubergines blanches caramélisées, graines soja marinées, jus réduit.JPG

4 suprêmes de pintade - 150 g de chair de porc hachée- 150 g de chair de volaille hachée- 50 g de chanterelles - 3 échalotes - 1 c s de beurre - 2 œufs - Sel et poivre du moulin – huile de tournesol – 200 g de mini aubergines blanches rondes (magasins asiatiques) – 2 c s de vinaigre balsamique – graines de soja noir salées (black salted soja - magasins asiatiques)

Farce :

- Laver les chanterelles. Sécher, couper en petits morceaux.

- Faire revenir les échalotes hachées finement dans le beurre, sans coloration. Ajouter les chanterelles, cuire 3 mn.

- Dans un bol, mélanger les échalotes et chanterelles avec les viandes hachées.

- Battre les œufs, les incorporer à la préparation. Mélanger, saler, poivrer. Réserver.

Suprêmes :

Préchauffer le four th 7 (210°)

Parer les suprêmes de volaille.

Inciser chaque suprême de pintade en portefeuille sans transpercer : On tranche le premier tiers (en épaisseur) puis le deuxième tiers. Assaisonner de sel et poivre du moulin la chair.Farcir chaque suprême en tassant la farce le plus loin possible dans les incisions puis rabattre les ouvertures.

- Dans une poêle, faire chauffer l’huile de tournesol à feu moyen et y déposer les suprêmes de pintade afin de les colorer. Cuire des 2 côtés.

Enfourner et cuire 15 minutes.

Mini aubergines :

Laver et sécher les aubergines. Les faire revenir à feu doux dans une poêle. Couvrir. En fin de cuisson, enlever le couvercle, verser 2 c s de vinaigre balsamique, et faire caraméliser.

Dressage : Poser les suprêmes coupés en deux, les mini aubergines, parsemer de grains de soja

 



21/01/2013

PINTADE EN DEUX CUISSONS, SAUCE SALMIS, SAUPIQUET, CHOU ET RAISINS x 2 - UNE RECETTE DE L'ATELIER POURCEL

Mon cadeau de Noël: Un cours chez les Pourcel!!

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J'adore le goût de la sauce salmis, et du saupiquet...Je retiendrais la cuisson du suprême sur l'os: En enlevant la fourchette, on peut facilement ouvrir le coffre, façon crapaudine. On marque la cuisson, et on finit au four.

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20/01/2013

FAISAN FARCI AUX TRUFFES ET FOIE GRAS, ECRASEE DE POMMES DE TERRE x 4

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Une recette rapide, pour mon repas autour de la truffe, qui m'a permis de retourner à la Fête de la truffe à Saint Géniés des Mourgues.

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Mes amies Patounette et Mo m'ont offert une jolie brosse à truffes!

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19/01/2013

SUPRÊME DE PINTADE EN CROÛTE D'ARGILE, PARFUM DE FOIN, CREME DE CRESSON, GNOCCHIS DE POTIRON, CAPUCINE TUBEREUSE x 2

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Une cuisson dans une coque d'argile...Bluffant, et simple!!!

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09/01/2013

POULET FERMIER AU JURANCON ET MORILLES

Rémi m'a porté un magnifique poulet fermier, de son poulailler.

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Une sauce onctueuse au Jurançon et morilles, et...mmmmhhhh!!!!

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« Je fis, adolescente, la rencontre d'un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le jurançon » (Colette)

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07/01/2013

MAGRET BASSE TEMPERATURE, JUS DE CAILLE AU PAIN BRÛLE, CHARTREUSE DE CELERI-RAVE x 4

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J'ai bien aimé la complexité du jus de caille, avec le caramel, le pain infusé avec les baies de genièvre...

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26/12/2012

POULET FERMIER FARCI SOUS LA PEAU, SUR UNE IDEE DE MICHEL GUERARD

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Un plat familial, qui peut se préparer à l'avance...

J'ai vu la recette de Michel Guérard dans l'émission de Jean-Luc Petitrenaud. j'ai remplacé le champignon de Paris par des trompettes de la mort, des chanterelles, et du cèpe. Je n'ai pas trouvé le parfum de champignon intense que j'attendais, et je remplace le cèpe frais, par de la poudre de cèpe.

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08/12/2012

COU D'OIE FARCI

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Après la foire au gras de Castelnaudary...

1 cou d'oie – 300 g de chair d'oie hachée – 30 g de foie gras cru – 200 g de chair à saucisse – Morceaux d'oie en dés- 1 gousse d'ail – ½ oignon – sel, poivre – 1 c s de cognac – 1 œuf – Persil -400 g de graisse d'oie

 

Coudre la peau du cou du côté le moins large avec l'aiguille à trousser (aiguille à grand chas) et la ficelle à rôtir.

 

Préparer le hachis : Mélanger la chair d'oie, la chair à saucisse, le foie gras, l'ail le persil et l'oignon hachés, le cognac, l’œuf battu, sel, poivre
Farcir le cou, coudre le côté restant.

 

Porter la graisse de canard à frémissement. Mettre le cou, couvrir et cuire environ 1h30 à feu doux, en retournant de temps à autre. ¼ d'heure avant la fin de la cuisson, enlever le couvercle. Retirer le cou. Egoutter. Couper en tranches. On peut les servir avec des rattes rissolées

 

Mettre le cou dans un bocal si on veut le conserver, avec la graisse filtrée



18/11/2012

PERDRIX RÔTIES, CHICKEN CURRY, LAQUEES AU CARAMEL DE SOJA , GNOCCHIS ROUGES x 4

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Des gnocchis rouges pour accompagner cette perdrix laquée, avec un parfum d'asie...

2 perdrix – chicken curry – huile d’olive

Caramel de soja : 30 g de sucre – 4 c s de vinaigre de xérès – 2 c s de soja – 30 g de beurre

30 cl de fond de veau – parmesan râpé

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