Delizia
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08/11/2012

MAGRET DE CANARD SECHE AU SEL

magret maison1.JPG

 

 

1 magret - 1 kg de gros sel - 3 pincées de 5 épices - Poivre

Couper l'excédent de gras autour. Garder la peau en dessous. Masser avec du 5 épices.

Verser du sel sur le fond d'un plat. Poser le magret au milieu. Recouvrir de sel. Tasser, envelopper de film étirable, mettre au frigo 24 h.

Le lendemain, rincer sous l'eau fraîche. Eponger avec du papier absorbant. Poivrer, pour le goût mais aussi pour l'action antiseptique.

Garder 3 jours au frigo avant de consommer.

magret maison3.JPG

05/11/2012

MAGRET DE CANARD LAQUE AU SIROP D'ERABLE ET SAUCE TERIYAKI, PETITS LEGUMES OUBLIES x 4

magret laqué sirop érable.JPG2 magrets de canard
100 g de topinambours
2 panais
1 rutabaga
15 cl de sirop d'érable
2 oignons
12 têtes de chou romanesco
2 gousses d'ail
2 cs de sauce teriyaki
1 c c de 5 épices
½ piment rouge haché
4 c s d'huile d'olive
thym
sel, poivre du moulin
Éplucher les légumes, couper le rutabaga en 4, les panais en 2.
Marinade : Émulsionner le sirop d'érable avec la sauce teriyaki et 1 c s d'huile. Ajouter les 5 épices, et le
piment haché
Préchauffez le four th 6 (180°)
Incisez la peau des magrets en croix. Mettez-les à mariner dans la préparation précédente, couvrez
d'ail et d'oignon haché. Couvrez d'un film alimentaire, et mettez au frigo environ 1 h.
Dans un plat allant au four, mettez les légumes, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, d'un ½ verre
d'eau, sel, poivre, thym. Déposez à côté des légumes les magrets, côté peau en dessous. Enfournez 15 mn.
En cours de cuisson, badigeonnez les magrets avec leur marinade.
Ajoutez les brocolis, poursuivez la cuisson 15mn.
Si vous avez un thermomètre, la cuisson des magrets doit être à 65° à coeur (ils seront rosés).

Couvrez avec du papier aluminium, laissez reposer 15 mn avant de couper le magret en tranches. Arrosez avec le jus de cuisson

21/10/2012

TARTARE DE CANARD THAÏ, MINI AUBERGINES TERIYAKI, BILLES PAIN SOUFFLE x 4

photo tartare canard thaï, mini aubergines sauce teriyaki 006.JPGTartare: 4 magrets de canard - 1 cm de gingembre râpé - 1 c s de sauce soja - 2 c s de graines de sésame torréfié à la poêle - 1 c c piment en poudre - 1 cébette émincée - sel, poivre du moulin

4 carottes fanes pelées- 30 g haricots beurre - 30 g haricots verts - 8 petites aubergines (magasins asiatiques) - 4 tomates cerises - 2 pincées de sucre - 4 c s sauce teriyaki - sel, poivre

pain soufflé: 125 g de farine - 65 g eau - 4g de levure - 2 g de sel - huile de tournesol

 

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07/10/2012

Manchons de poulet marinés

Délicieux pour un pique-nique:

Mariner durant 3 heures: 500 g de manchons de poulet dans 30 cl de sauce teriyaki, avec 2 c s d'huile de sésame, 2 cm de gingembre râpé, 1 c s de sucre roux, 2 c s de miel, 2 pincées de 5 épices, 2 gousses d'ail haché, 1 petit piment rouge, le jus d'1 citron.

Cuire au four environ 30 mn

CUISSES DE CANARD CONFITES

 Je fais mes cuisses de canard pour mon cassoulet (j'ai gagné le 1er prix en 2012, sur une vingtaine de participants)

DSCF1337.JPG


10 cuisses de canard, manchons de canard - graisse de canard - gousses d'ail - thym - sel, poivre

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PIGEONNEAU AU FOIE GRAS EN CROÛTE SESAME ET PAVOT, MINIS NAVETS FOURRES DATTES ET FOIEB GRAS

jus rôti de pigeonneau : échalotes, oignon, carotte, beurre poivre grains, sel – puis fond blanc 30mn –chinois – réduire en dégraissant

compotée choux: compoter le chou émincé dans du beurre, sel, povre, pincée ras el hanout

cuisses confites : saler et poivrer les cuisses – confire ds graisse canard 1h à 65° - égoutter er réserver chaud

assaisonner tranches foie gras  et suprêmes (sel, poivre, coriandre poule) superposer 1 suprême et une tranche foie gras, enrouler ds feuille chou blanchie – réserver frais – répartir graines sésame et pavot sur pâte feuilletée – tailler bandes – rouler ds feuilletage – frais 1h – cuire four préch 210° 13mn – sortir et reposer 8mn avant servir

laisser un peu de tige aux navets – réserver reste fanes pour farce – plonger les mini navets ds 1 l eau salée bouillante 3mn – rafraichir eau glacée – évider intérieur, suer au beurre avec fanes – hors bdu feu, ajouter dattes, foie gras et 1 pincée de cannelle – farcir les navets – réserver chaud

revenir morilles dans de l'huile d'olive, crémer - sel, poivre du moulin– cercle jus

POULET MOLE POBLANO

8 hauts de cuisses de poulet désossés
6 tomates
9 piments séchés
1 oignon
2 gousses d’ail
1 banane plantain
2 clous de girofle
1 c. à c de graines de coriandre
1 bâton de cannelle
4 carrés de chocolat noir
1 c. à c sucre en poudre
1 cube de bouillon de poule
2 c. à soupe d’huile d’arachide
1 radis
1 avocat
1 oignon
2 c. à c sésame
Ouvrez les piments en 2 et laissez tremper 1 h dans l’eau bouillante.
Réservez l’eau et ôtez les graines et les queues des piments.
Mixez piments, tomates, oignon, épices, ail avec un peu d’eau des piments et passez au tamis.
Dans une cocotte, faites dorer la banane dans l’huile chaude, ajoutez la pâte de piment, le sucre, le bouillon cube, le chocolat et 50 cl d’eau dont celle réservée, salez.
Couvrez et laissez cuire 30 mn. La sauce doit avoir la consistance d’une crème épaisse.
Faites dorer dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile les hauts de cuisses, versez la sauce mole, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Vous pouvez ajoutez un peu d’eau si la sauce est trop épaisse. Servez le poulet dans un plat avec l’oignon doux et le radis émincés, des lamelles d’avocat et les graines de sésame.

PIGEON, FOIE GRAS ET TRUFFE EN BALLOTIN DE CHOU

Fond pigeon : colorer carcasses au beurre, dégraisser, ajouter mirepoix carottes, oignon, céleri, thym frais, romarin, laurier + concentré tomates, déglacer au vin rouge, ajouter eau à hauteur – infuser 1 h en frémissant - chinois

 la veille/ prélever 5 belles feuilles chou, éliminer cotes- ébouillanter 5mn dans eau salée - poser feuille sur papier film+filet pigeon+foie gras+truffe-emmailloter=boudin

cuire vapeur 10mn (réchauffer 5mn au moment)

+confit cuisse (veille :graisse canard+g ail écrasée+herbes 20mn) au moment, dorer poêle

POITRINE PIGEON ROTIE

Suer l échalote,les dés de poitrine fraîche+cœurs & foies-flamber -concasser au couteau-+sel, poivre, persil haché,4 épices, h olive- farcir cuisses, envelopper de tranche lard fumé, herbes & crépine- dorer, réserver – déglacer avec vinaigre, réduire, mouiller avec fd de pigeon – chinois- monter à l’huile d’argan –

Montage : enfourner les légumesne cocotte dans le foin 1 h environ

Ballotin + cuisse + crème cresson + chips vitelotte + chips betterave