Delizia
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19/08/2015

Eclair, ganache chocolat blanc et coco, mangue, ananas, fruits de la passion, banane caramélisée x 6

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Pour Lolo et sa fille aujourd'hui au DELIZIA, un dessert aux fruits exotiques...

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23/01/2015

Oeuf truffé en deux cuissons, jus de volaille x 4

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Une autre version de l’œuf surprise en neige. Au lieu de cacher le jaune d’œuf dans sa niche de blanc en neige, en le recouvrant, ici le jaune se dévoile. Deux cuissons: Le blanc truffé cuit au four quelques minutes. Et l’œuf parfait, l’œuf 64, cuit 1h à 1h30 à 64°, qui se pose sur son écrin blanc. Il faut mettre les œufs 3 à 4 jours avec la truffe dans une boîte hermétique. La coquille de l’œuf est poreuse, ce qui lui permet de s'imprégner du parfum de la truffe. L’œuf parfait truffé avait un goût de truffe exceptionnel!

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Dégusté avec Lolo&co dimanche dernier à la table truffe...

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01/01/2015

poudre de calamondin

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...Parce qu'on a goûté à un beurre de calamondin chez Fabien lefebvre, à "l'Octopus", à Béziers, avec Lolo et Bruno. Parce que c'était une vraie tuerie, parce que Lolo m'a justement porté des calamondins de son jardin, qui ressemblent à de petites oranges, au goût acide (un peu comme le citron). Il mixe finement les zestes avec un Pacojet (je l'aurais un jour! Je l'aurais un jour!) et les mélange dans cet appareil de rêve. Cela donne une texture aérienne.

Sans Pacojet ou Thermomix, mélanger la poudre tamisée à un bon beurre mou, puis remettre au frigo, jusqu'au repas.

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Tartine de beurre de calamondin, râpée de truffe.

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09/12/2014

langoustine, mousseline de chou-fleur sur gelée de boeuf, oeufs de lump wasabi x 10

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Mise en bouche partagée hier soir, d'après une recette de Pascal Favre d'Anne. L'occasion de faire un bouillon clarifié, puisqu'on en avait parlé avec le chef Victor Nieto. La clarification intervient avec l'ajout de blancs d’œufs qui vont capturer les impuretés.

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22/11/2014

Sgroppino

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Le sgroppino est ma madeleine de Proust lorsque je vais à Venise. C'est un trou normand vénitien. Impossible de trouver de la glace "fleur de lait" (gelato fior di latte) au citron en France. Seulement du sorbet au citron. Le résultat serait moins crémeux, et ce serait un "colonel").

Après avoir testé plusieurs recettes (crème anglaise parfumée au citron, puis mise en turbine, ou mascarpone au citron, congelé), cette recette me convient davantage.

On mixe ensuite au choix la crème glacée au citron soit avec de la vodka (ce que je préfère), soit avec du spumante. Le sgroppino se boit comme un velouté crémeux et glacé en bouche: Un vrai délice! Cette crème glacée a ravi Lolo, qui préféré la boire "nature", juste mixée (mais ce n'est pas le "vrai" sgroppino!). Elle peut se faire au Thermomix.

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11/11/2014

Crème brûlée chocolat blanc et trompettes de la mort x 20

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Dessert dégusté à la table éphémère ce samedi chez Pierre et Estelle, au Domaine Clavel, à Assas.

On peut les retrouver dans le dernier livre sur le Pic Saint Loup, puisque Pierre propose un vin issu de ce terroir (la "Bonne pioche") qui offre les meilleurs vins de la région.

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Crème brûlée aux trompettes de la mort. Mais on peut les remplacer par des morilles, le résultat sera excellent.

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10/11/2014

Crème de rattes, jus de coquillages, émulsion agastache et citronnelle x 20

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Deuxième tapas gastronomique de mon menu à la table éphémère de samedi, chez Pierre et Estelle Clavel, au Domaine viticole d'Assas. Leurs vins sont remarquables.

http://www.vins-clavel.fr/

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Agastache de mon jardin, qui a un parfum entre la réglisse et le fenouil, que j'ai eu envie d'associer à la citronnelle et au jus de coquillages.

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12/10/2014

Oeuf en neige surprise, crème de cèpes, émulsion de poitrine fumée, perles de truffes x 4

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Pour l'anniversaire de Bruno, les œufs en surprise. Lorsqu'on coupe le nid de neige, le cœur coulant de l’œuf s'échappe. Je n'ai trouvé que des girolles, des trompettes de la mort, des chanterelles. Pas de cèpes. Vous avez entendu parler de nos intempéries? J'avais prévu une sortie champignons aujourd'hui. Ce sera journée cocooning. Croisons les doigts pour le week-end prochain!

Donc, cèpes surgelés pour la crème de cèpes (pour cette recette, on peut varier le parfum des crèmes). Émulsion fumée. J'avais de la truffe surgelée que j'aurais pu râper (il nous tarde l'arrivée des truffes!), mais j'ai voulu tester les perles que truffes. J'aime moins en bouche la texture de ces perles.

Au final, jolie recette, assez facile, et bluffante!

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31/07/2014

couteau cru et cuit, neige de chou-fleur, zeste orange, poudre d'olive noires, marlin fumé x 4

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Autre variation sur le couteau, cru et cuit (juste saisi à la plancha, afin qu'il ne durcisse pas. Dès qu'il est ouvert, le retirer). J'ai toujours dans mon frigo l'ail fumé que j'avais confit en chemise, à l'huile d'olive. J'ai juste à prendre une gousse, et récupérer sa chair parfumée (et fumée!). J'avais de la poudre d'olives noires: Déshydrater des olives noires dénoyautées au four jusqu’à ce qu'elles soient sèches, et les mixer. Réserver en pot. J'aime bien l'association de l'orange et de l'olive noire. Les dés de pain apportent le craquant que je recherche toujours en contraste dans mes plats.

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Couteau cru, neige de tarama blanc, noisettes de mon jardin x 4

Petit tour aux halles de Sète rénovées. Rituel avec ma dégustation d'huîtres et de moules. J'ai acheté des couteaux.

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Le craquant des noisettes de mon jardin s'associe bien à la neige de tarama. J'avais découvert cette alternative à la crème fraîche battue en chantilly chez Alexandre Gauthier, à "La Grenouillère": Remplacer au moment, par du blanc d’œuf en neige. Seule contrainte: ll faut déguster immédiatement, car le blanc d’œuf ne tient pas. On obtient une texture légère et diététique. Ne pas saler, le goût iodé du couteau, et le tarama suffisent.

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