Delizia
Midilibre.fr
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15/02/2015

Chouquettes

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Chouquette pour le tarot de la Saint Valentin. Une première fournée "caramélisée" alors que  je regardais une émission culinaire en même temps!

J'ai suivi les conseils de Philippe Conticini qui préfère un mélange d'eau et de lait, et une préparation 24 h avant pour un meilleur résultat.

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03/02/2015

Découpe du carré d'agneau

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Comment découper le carré d'agneau, by Yohann. Le carré est un pièce prélevée dans les côtes premières et secondes de l'agneau, sur le dos.

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19/01/2015

Chutney de dattes Medjoul

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Ce chutney de dattes a accompagné des navets de Pardailhan glacés, lors de mon repas truffe.

Terre et mer: Dorade cuisson basse température, navet de Pardailhan, chutney de dattes Medjoul, petits pois vinaigrette de cosses, jus de bœuf...Et la truffe!

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17/01/2015

Pesto ail des ours

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150 g d'ail des ours - 90 g de pignons - 90 g de parmesan - 15 cl d'huile d'olive

Mixer finement les feuilles d'ail des ours, les pignons, le parmesan en ajoutant l'huile d'olive au fur et à mesure. Rectifier en sel.

Se déguste sur des tartines, ou avec des pâtes.

01/01/2015

poudre de calamondin

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...Parce qu'on a goûté à un beurre de calamondin chez Fabien lefebvre, à "l'Octopus", à Béziers, avec Lolo et Bruno. Parce que c'était une vraie tuerie, parce que Lolo m'a justement porté des calamondins de son jardin, qui ressemblent à de petites oranges, au goût acide (un peu comme le citron). Il mixe finement les zestes avec un Pacojet (je l'aurais un jour! Je l'aurais un jour!) et les mélange dans cet appareil de rêve. Cela donne une texture aérienne.

Sans Pacojet ou Thermomix, mélanger la poudre tamisée à un bon beurre mou, puis remettre au frigo, jusqu'au repas.

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Tartine de beurre de calamondin, râpée de truffe.

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14/12/2014

Calissons maison

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Calissons maison au buffet de noël. Ces calissons seront meilleurs après 48 heures d'attente. Pour les réaliser il faut respecter trois étapes: le séchage de la poudre, le séchage de la pâte, le durcissement du glaçage.

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Pour 36 calissons de 8,5 cm, ou 40 calissons de 7 cm, ou 80 petits calissons de 5,5 cm.

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17/11/2014

foie gras marbré chocolat et porto rouge

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La ganache au chocolat et au porto donnent une note originale à cette terrine de foie gras. J'avais présenté une recette lors d'un repas tout chocolat. A essayer pour le buffet de Noël (oui, on y pense déjà, la date se rapproche!)

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26/10/2014

cèpes séchés au four

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Comment conserver votre récolte de cèpes: le séchage au four...

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12/10/2014

comment faire du beurre clarifié

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Quels sont les avantages d'un beurre clarifié ?

Il supporte des températures élevées (180°)

Mettre le beurre à fondre dans une casserole à feu doux, sans remuer. La caséine va former une mousse en surface. L'enlever délicatement à l'aide d'une cuillère. Sous la caséine se trouve le corps gras ou lipide. Au fond de la casserole le petit lait. Verser le beurre fondu en prenant soin de laisser le petit lait. On obtient le beurre clarifié. Mettre dans un bol filmé au frigo.

12/09/2014

ketchup de myrtilles sauvages (1 pot)

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Souvenir de la découverte myrtilles sauvage avec Lolo. Après le ketchup de cerises, voici le ketchup de myrtilles. J'ai bien envie de l'essayer sur une association foie gras et magret de canard fumé...

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