Delizia
Midilibre.fr
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23/01/2015

Oeuf truffé en deux cuissons, jus de volaille x 4

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Une autre version de l’œuf surprise en neige. Au lieu de cacher le jaune d’œuf dans sa niche de blanc en neige, en le recouvrant, ici le jaune se dévoile. Deux cuissons: Le blanc truffé cuit au four quelques minutes. Et l’œuf parfait, l’œuf 64, cuit 1h à 1h30 à 64°, qui se pose sur son écrin blanc. Il faut mettre les œufs 3 à 4 jours avec la truffe dans une boîte hermétique. La coquille de l’œuf est poreuse, ce qui lui permet de s'imprégner du parfum de la truffe. L’œuf parfait truffé avait un goût de truffe exceptionnel!

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Dégusté avec Lolo&co dimanche dernier à la table truffe...

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20/01/2015

Autour de la truffe: Terre et mer

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Après mon inoubliable repas à l'Auberge du vieux puits*** (Fontjoncouse), j'ai cherché à reproduire l'émerveillement ressenti devant l'assiette de coquille Saint Jacques en trompe-l’œil, qui fondait sous un bouillon versé par Gilles Goujon himself.

Il y avait une base topinambours et salsifis truffés. Sa coquille Saint Jacques était une perfection dans la reproduction, la précision de la coquille qui fondait sous l'effet de la chaleur. Tellement belle, que j'avais hésité à la détruire en remuant comme me le conseillait le Chef!

La coquille aurait été difficile à réaliser.

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J'ai donc fait une crème de topinambours, associée à de la gélatine, et j'ai choisi de la mouler à la taille des noix de saint Jacques, pour le trompe-l’œil. J'ai gardé une fine julienne de topinambours crus pour le croquant en bouche.

J'ai coupé les salsifis en fines lanières de 1 cm de largeur avec un économe, que j'ai blanchies, puis glacées. Je les ai tartinées de crème de fromage truffé. J'ai ciselé du salsifis en julienne. J'ai disposé les bandelettes contre les noix de saint Jacques snackées, les noix trompe-l’œil de topinambour, la julienne de topinambour et de salsifis.

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J'ai râpé de la truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre. J'ai versé le consommé brûlant de bœuf truffé. Remué...Remué...Et la noix de topinambour a fondu, la truffe a révélé son parfum. Le bouillon est devenu crémeux. 

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Un velouté de légumes oubliés, avec du craquant en bouche.

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Et la truffe!

 

19/01/2015

Raviolis de foie gras, Bouillon de poule, truffe x 10

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Mise en bouche truffée ce dimanche: Foie gras sublimé par la truffe.

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Montgolfière de céleri-rave en deux textures et truffe x 10

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La truffe se cache dans une mongolfière, et se dévoile lorsque la cuillère perce le dôme et s'enfonce dans le velouté brûlant.

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La truffe d'Apt de Loïs et Valérie. Thomas, mon neveu, initié par son grand-père à la chasse et à la truffe, sera, quand il sera grand "agriculteur/chasseur/trufficulteur". Un beau projet, n'est-ce pas?

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Céleri-rave et asperge croquants, mozzarella crémeuse truffée, truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre x 6

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Mise en bouche crémeuse dégustée à la table d'hôte autour de la truffe. j'ai rajouté du citron caviar qui a donné du peps...

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Beignet de foie gras caramélisé aux truffes et au porto x 4

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Mise en bouche truffée. La sauce porto est tout simplement EX-QUI-SE!!

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Et la truffe, bien entendu!!

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Chutney de dattes Medjoul

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Ce chutney de dattes a accompagné des navets de Pardailhan glacés, lors de mon repas truffe.

Terre et mer: Dorade cuisson basse température, navet de Pardailhan, chutney de dattes Medjoul, petits pois vinaigrette de cosses, jus de bœuf...Et la truffe!

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Bruschetta de cocos confits à la sauge, brousse et vieux gouda, truffe mélanosporum x 4

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Tartine truffée ce dimanche! Variation sur la bruschetta...

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Et la reine de l'hiver, Madame la truffe...Dimanche dernier, à la Fête de la truffe de Saint Géniès de Mourgues, Michel Tournayre, président des trufficulteurs de France, a défendu l'excellence de notre patrimoine.

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17/01/2015

Pesto ail des ours

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150 g d'ail des ours - 90 g de pignons - 90 g de parmesan - 15 cl d'huile d'olive

Mixer finement les feuilles d'ail des ours, les pignons, le parmesan en ajoutant l'huile d'olive au fur et à mesure. Rectifier en sel.

Se déguste sur des tartines, ou avec des pâtes.

11/01/2015

Soufflé chaud, truffe confite de chez Michel Tournayre x 12

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Le dessert de mon repas truffé de surprises de samedi. Des découvertes, le partage, tout ce que j'aime! Ici le soufflé truffé, armagnac, crème anglaise qui se coule dans la chaleur du soufflé. J'aurais bien vu une quenelle glacée truffée pour accentuer le contraste chaud/froid...

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