Delizia
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01/01/2015

Huîtres juste pochées, crème infusée, fenouil, fruit de la passion, suprême d'orange x 6

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Bien sûr, j'aime l'huître "nature". Mais voici une idée différente pour vos repas. Le goût iodé de l'huître n'est plus dominant. les saveurs se mélangent, orange, fruit de la passion, pour terminer par le craquant du fenouil. A essayer!

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poudre de calamondin

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...Parce qu'on a goûté à un beurre de calamondin chez Fabien lefebvre, à "l'Octopus", à Béziers, avec Lolo et Bruno. Parce que c'était une vraie tuerie, parce que Lolo m'a justement porté des calamondins de son jardin, qui ressemblent à de petites oranges, au goût acide (un peu comme le citron). Il mixe finement les zestes avec un Pacojet (je l'aurais un jour! Je l'aurais un jour!) et les mélange dans cet appareil de rêve. Cela donne une texture aérienne.

Sans Pacojet ou Thermomix, mélanger la poudre tamisée à un bon beurre mou, puis remettre au frigo, jusqu'au repas.

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Tartine de beurre de calamondin, râpée de truffe.

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30/12/2014

Filets de crocodile façon rossini, foie gras et truffe x 2

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Première curiosité il y a une trentaine d'années en Somalie avec l'antilope au rhum, partagée chez un ancien chasseur. J'arrive à trouver de l'antilope au moment de noël, et c'est une autre de mes madeleines de Proust qui revient. Pour les fêtes de fin d'années, on peut dénicher des viandes exotiques. Le kangourou ne m'a pas convaincu. L'autruche est intéressante, je la testerais à nouveau. A venir, zèbre, lama, élan...

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Là, j'ai cuisiné le crocodile façon Rossini, et j'ai bien aimé le résultat...

Truffes d'Uzès, bien entendu, des "Truffières d'Uzès", chez Michel Tournayre.

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Dos de cabillaud vapeur, purée de panais, hélianthis cru et cuit, persil tubéreux et huile de persil, chips de vitelotte x 4

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Céline et Marco ne connaissaient pas le persil tubéreux (qui ressemble au panais)

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et l'hélianthis (que je ne trouve qu'à "la Belle Jardinière" à Lunel).

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Composition autour des légumes oubliés. Avec le persil tubéreux, cela me semblait logique d'y associer une huile de persil. Les chips de vitelotte apportent du croustillant, et leur couleur violette au vert de l'huile de persil.

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28/12/2014

L'auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, chez Gilles Goujon

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Mon déjeuner inoubliable chez Gilles Goujon *** et MOF.

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Accueil chaleureux, personnalisé... J'ai aimé l'inventivité des plats, petits trésors qui révèlent des surprises.

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DSCN6538.JPGMises en bouche: Mini religieuse saveur tielle - Croquette noire anguille fumée - Mini tartelette craquante champignon - Et surtout cette surprenante et délicieuse bille de pain cœur coulant truffe.

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Huître Tarbouriech, juste pochée, en gelée d'eau de mer, tartare huile de noisette et ciboulette, caviar blanc d'esturgeon, et perle délicate en sucre soufflé lovée dans la coquille. Lorsqu'on la casse avec un petit marteau, une fumée de hêtre s'en échappe: Le parfum de l'iode et de la fumée mélangés est un vrai ravissement!

 

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Tout se mange, sauf, l'oursin! Magnifique trompe l’œil. La fine moule, en feuille de brick, contenant pour une purée de poivron et moule. la délicate coquille su couteau et son vernis marbré, farci de tartare de coquillage et citron confit. Une merveille!

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Trois beurres aromatisés: Beurre d'algue et d'huître (j'ai adoré!), beurre de betterave et de baies roses, beurre de piment d'Espelette.

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Le plat phare de Gilles Goujon: L’œuf poule Carrus "pourri" de truffes melanosporum, sur une purée de champignons et truffe, briochine tiède truffée, cappuccino de champignons à boire, râpée de truffe melanosporum et truffe d'Alba.

Autre surprise: Dans l'assiette, une coquille Saint Jacques posée, des lamelles de salsifis en sandwich de truffes, une noix de Saint Jacques snackée.

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Gilles Goujon a versé un bouillon truffé sur la coquille de topinambour...

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Qui a fondu...

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Le Chef a mélangé les éléments, qui ont révélé un velouté parfumé Terre et Mer. Une brunoise de topinambours, des filaments de salsifis, des rubans de salsifis qui ont libéré leur truffe hachée: La perfection en bouche!

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Grand Plaisir et grand privilège, j'ai pu goûter à une alouette, accompagnée d'une figue rôtie, jus de raisin, sur un toast d'abats. Et à une grive rôtie posée sur un cylindre de pain, purée d'abats, jus de grive: Exceptionnel!

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LE lièvre à la royale, farci de foie gras et truffe. La patate douce, la betterave, apportent de la douceur au gibier. La groseille une acidité qui équilibre le plat. lamelles de truffe melanosporum.

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Magnifique chariot des fromages.

J'hésitais entre la cerise en sucre soufflé, et la branche chocolat, et poire. Le chef m'a porté ce surprenant citron en sucre soufflé. La forme, le grain du citron sont parfaitement reproduits.

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Citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat de Japon du mas Bachès (J'avais visité, à Eus), crème thym citron, sablé fleur de sel, brisures de meringue.

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 Les mignardises: Mini cannelé, mini macaron basilic, mini tartelette chocolat, bonbon chocolat, fruits déguisés, pâtes de fruits.

Un déjeuner spécial pour cette fin d'année!

Et ce soir, j'allume la télé, et vois un reportage sur TF1, sur Gilles Goujon,, avec la préparation de son menu du jour de l'an, avec...L'huître de Tarbouriech et sa perle de fumée, et la Saint Jacques de topinambour et truffe, qui se transforme en velouté! Et je me dis que j'ai vraiment eu de la chance de déguster ce menu raffiné...

 

 

25/12/2014

Perdreau Bonne-Maman, truffé, selon Auguste Escoffier x 4

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J'ai acheté LA "Bible" de cuisine, LA référence en gastronomie, le "Guide culinaire" d'Auguste Escoffier. Une véritable encyclopédie de cuisine. J'ai hésité entre cette recette, et une préparation à l'Angoumoise suggérée  pour un faisan: Panne, truffes, marrons, perdreau bardé, servi avec une sauce Périgueux. J'ai choisi le perdreau Bonne-Maman, truffé. Deux truffes:

Celle des "Truffières d'Uzès", chez Michel Tournayre

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Et la truffe du Vaucluse de Loïs et Valérie. Thomas, sept ans et demi, initié à la chasse, aux champignons, à la truffe, par son grand-père, est capable de trouver des truffes "à la mouche", sans chien ni cochon!

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23/12/2014

textures butternut, oeuf confit, truffes d'Uzès x 4

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Adaptation de cette jolie recette d'Oscar Garcia* (la table d'Uzès). Le butternut en variation cru et cuit. Sublimé par les premières truffes d'Uzès, cavées aux Truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre

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Eva et son maître.

Journée plaisir dans l'odeur enivrante de la truffe. Dégustation au "bar à truffe éphémère"des Truffières (vendredi soir, samedi midi et soir. Fermé entre noël et le jour de l'an. Ouvert jusqu’à...ce qu'il n'y ait plus de truffes!). réservation au 06 07 96 00 56

Les Truffières d'Uzès, 830 route d'Alès - 30700 Uzès

www.les trufiièresduzes.fr

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de foie gras truffé,

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de brouillade d’œufs et truffe,

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de nuggets de poulet truffés et crème truffée, brie truffé, crème glacée truffée.

J'aime cette recette graphique, qui permet d'avoir en bouche des textures différentes, moelleuse avec la purée, craquante avec la brunoise de courge, veloutée avec le butternut liquide, qui se love au creux des bandes de courge juste blanchies. le jaune d’œuf est confit dans l'huile de courge. La truffe vient se poser sur cette assiette, tableau jaune et noir.Oscar Garcia coupe des bandelettes de butternut à l'aide d'une mandoline japonaise qui permet de tailler de larges bandelettes (entre 200 et 400 euros!). En l’absence de cet accessoire de rêve, on peut couper des tronçons de 2 cm, et tourner avec un couteau éplucheur, en essayant de faire de longues bandelettes.

De jolies tuiles dentelles noires, légères, selon la recette de "la Réserve Rimbaud"*.

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21/12/2014

Galette des rois aux calissons

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Après la découpe de mes calissons maison, j'ai pensé utiliser les chutes pour une crème glacée aux calissons et aux truffes (Oui, je suis dingue de truffes, et je pense que cette glace sera sublimée par son goût). Mais pour le tarot cet après-midi, j'ai fait une galette des rois aux calissons. J'ai choisi une crème pâtissière, mélangée à la pâte de calissons.

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19/12/2014

Sapin mendiant au chocolat

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Mon sapin gourmand au chocolat...Dire qu'il va être cassé pour être dégusté...j'ai eu cette idéé à Carpentras, avec Sylvie, dans une jolie boutique. La réalisation est facile. Il faut couler du chocolat fondu au bain-marie sur une feuille de rhodoïd, insérer les fruits secs. On superpose les cercles en collant au chocolat, et au final, on peut admirer ce sapin original...Une Idée de cadeau si vous êtes invités...

Sapin refait le week-end dernier au buffet des 13 desserts

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15/12/2014

nonnettes x 25

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Envie de nonnettes, souvenir d'enfance, proposées au buffet des 13 desserts (150 nonnettes!).

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