Delizia
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11/01/2015

Brioches à la truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre x 24

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Repas truffe samedi, avec Lolo & co. Ces petites brioches ont accompagné mon perdreau truffé, sauce vin rouge et foie gras. J'ai acheté mes truffes aux Truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre.

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04/01/2015

Galette des rois frangipane chocolat et calissons

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Une galette des rois à la frangipane chocolat, et frangipane calissons, qui devrait plaire à ma Célinette et son Marco! Bi-goût...

L'épaisseur des deux couches risque de rendre la cuisson du dessous plus longue. Je conseille de cuire la galette sur une plaque à pizza (trouée sous le dessous).

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03/01/2015

Curry de Lama x 2

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Le lama du Chili dans mon assiette. Ici cuisiné en curry à l'indienne, avec une recette du nord de l'Inde. Chloé en a mangé en empanadas, c'est une idée pour une autre recette...

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Zèbre aux épices, à l'indienne x 4

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Rôti de zèbre cuisiné ici avec une recette indienne. Je me suis régalée lors de mon voyage au Rasjasthan, il y a quelques années, lorsque j'ai pu goûter la cuisine indienne, avec ses épices parfumés. Bon, il valait mieux éviter de passer par la cuisine et voir l'hygiène (ou le manque d'hygiène). Tous les plats cuisinés dans le même wok, au fur et à mesure, sans lavages. Rupture de la chaîne du froid (il n'y a pas de froid, en fait!). J'ai vu le lait transporté sur des mobylettes par 40°. Les mouches bien sûr sur les étals. Mais la saveur de leurs plats effaçait tout.

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Dromadaire et légumes craquants au wok, à la thaï x 2

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Poursuite de mes tests amusants, avec le dromadaire, ici cuisiné à la Thaï, au wok, en gardant les légumes craquants, dans un bouillon de lait de coco. Épicé et parfumé! Chloé a partagé cet essai (non, la photo ci-dessous est celle de Pamela!)...

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01/01/2015

Huîtres juste pochées, crème infusée, fenouil, fruit de la passion, suprême d'orange x 6

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Bien sûr, j'aime l'huître "nature". Mais voici une idée différente pour vos repas. Le goût iodé de l'huître n'est plus dominant. les saveurs se mélangent, orange, fruit de la passion, pour terminer par le craquant du fenouil. A essayer!

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poudre de calamondin

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...Parce qu'on a goûté à un beurre de calamondin chez Fabien lefebvre, à "l'Octopus", à Béziers, avec Lolo et Bruno. Parce que c'était une vraie tuerie, parce que Lolo m'a justement porté des calamondins de son jardin, qui ressemblent à de petites oranges, au goût acide (un peu comme le citron). Il mixe finement les zestes avec un Pacojet (je l'aurais un jour! Je l'aurais un jour!) et les mélange dans cet appareil de rêve. Cela donne une texture aérienne.

Sans Pacojet ou Thermomix, mélanger la poudre tamisée à un bon beurre mou, puis remettre au frigo, jusqu'au repas.

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Tartine de beurre de calamondin, râpée de truffe.

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30/12/2014

Filets de crocodile façon rossini, foie gras et truffe x 2

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Première curiosité il y a une trentaine d'années en Somalie avec l'antilope au rhum, partagée chez un ancien chasseur. J'arrive à trouver de l'antilope au moment de noël, et c'est une autre de mes madeleines de Proust qui revient. Pour les fêtes de fin d'années, on peut dénicher des viandes exotiques. Le kangourou ne m'a pas convaincu. L'autruche est intéressante, je la testerais à nouveau. A venir, zèbre, lama, élan...

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Là, j'ai cuisiné le crocodile façon Rossini, et j'ai bien aimé le résultat...

Truffes d'Uzès, bien entendu, des "Truffières d'Uzès", chez Michel Tournayre.

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Dos de cabillaud vapeur, purée de panais, hélianthis cru et cuit, persil tubéreux et huile de persil, chips de vitelotte x 4

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Céline et Marco ne connaissaient pas le persil tubéreux (qui ressemble au panais)

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et l'hélianthis (que je ne trouve qu'à "la Belle Jardinière" à Lunel).

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Composition autour des légumes oubliés. Avec le persil tubéreux, cela me semblait logique d'y associer une huile de persil. Les chips de vitelotte apportent du croustillant, et leur couleur violette au vert de l'huile de persil.

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28/12/2014

L'auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, chez Gilles Goujon

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Mon déjeuner inoubliable chez Gilles Goujon *** et MOF.

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Accueil chaleureux, personnalisé... J'ai aimé l'inventivité des plats, petits trésors qui révèlent des surprises.

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DSCN6538.JPGMises en bouche: Mini religieuse saveur tielle - Croquette noire anguille fumée - Mini tartelette craquante champignon - Et surtout cette surprenante et délicieuse bille de pain cœur coulant truffe.

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Huître Tarbouriech, juste pochée, en gelée d'eau de mer, tartare huile de noisette et ciboulette, caviar blanc d'esturgeon, et perle délicate en sucre soufflé lovée dans la coquille. Lorsqu'on la casse avec un petit marteau, une fumée de hêtre s'en échappe: Le parfum de l'iode et de la fumée mélangés est un vrai ravissement!

 

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Tout se mange, sauf, l'oursin! Magnifique trompe l’œil. La fine moule, en feuille de brick, contenant pour une purée de poivron et moule. la délicate coquille su couteau et son vernis marbré, farci de tartare de coquillage et citron confit. Une merveille!

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Trois beurres aromatisés: Beurre d'algue et d'huître (j'ai adoré!), beurre de betterave et de baies roses, beurre de piment d'Espelette.

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Le plat phare de Gilles Goujon: L’œuf poule Carrus "pourri" de truffes melanosporum, sur une purée de champignons et truffe, briochine tiède truffée, cappuccino de champignons à boire, râpée de truffe melanosporum et truffe d'Alba.

Autre surprise: Dans l'assiette, une coquille Saint Jacques posée, des lamelles de salsifis en sandwich de truffes, une noix de Saint Jacques snackée.

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Gilles Goujon a versé un bouillon truffé sur la coquille de topinambour...

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Qui a fondu...

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Le Chef a mélangé les éléments, qui ont révélé un velouté parfumé Terre et Mer. Une brunoise de topinambours, des filaments de salsifis, des rubans de salsifis qui ont libéré leur truffe hachée: La perfection en bouche!

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Grand Plaisir et grand privilège, j'ai pu goûter à une alouette, accompagnée d'une figue rôtie, jus de raisin, sur un toast d'abats. Et à une grive rôtie posée sur un cylindre de pain, purée d'abats, jus de grive: Exceptionnel!

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LE lièvre à la royale, farci de foie gras et truffe. La patate douce, la betterave, apportent de la douceur au gibier. La groseille une acidité qui équilibre le plat. lamelles de truffe melanosporum.

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Magnifique chariot des fromages.

J'hésitais entre la cerise en sucre soufflé, et la branche chocolat, et poire. Le chef m'a porté ce surprenant citron en sucre soufflé. La forme, le grain du citron sont parfaitement reproduits.

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Citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat de Japon du mas Bachès (J'avais visité, à Eus), crème thym citron, sablé fleur de sel, brisures de meringue.

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 Les mignardises: Mini cannelé, mini macaron basilic, mini tartelette chocolat, bonbon chocolat, fruits déguisés, pâtes de fruits.

Un déjeuner spécial pour cette fin d'année!

Et ce soir, j'allume la télé, et vois un reportage sur TF1, sur Gilles Goujon,, avec la préparation de son menu du jour de l'an, avec...L'huître de Tarbouriech et sa perle de fumée, et la Saint Jacques de topinambour et truffe, qui se transforme en velouté! Et je me dis que j'ai vraiment eu de la chance de déguster ce menu raffiné...