Delizia
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25/12/2014

Perdreau Bonne-Maman, truffé, selon Auguste Escoffier x 4

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J'ai acheté LA "Bible" de cuisine, LA référence en gastronomie, le "Guide culinaire" d'Auguste Escoffier. Une véritable encyclopédie de cuisine. J'ai hésité entre cette recette, et une préparation à l'Angoumoise suggérée  pour un faisan: Panne, truffes, marrons, perdreau bardé, servi avec une sauce Périgueux. J'ai choisi le perdreau Bonne-Maman, truffé. Deux truffes:

Celle des "Truffières d'Uzès", chez Michel Tournayre

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Et la truffe du Vaucluse de Loïs et Valérie. Thomas, sept ans et demi, initié à la chasse, aux champignons, à la truffe, par son grand-père, est capable de trouver des truffes "à la mouche", sans chien ni cochon!

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23/12/2014

textures butternut, oeuf confit, truffes d'Uzès x 4

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Adaptation de cette jolie recette d'Oscar Garcia* (la table d'Uzès). Le butternut en variation cru et cuit. Sublimé par les premières truffes d'Uzès, cavées aux Truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre

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Eva et son maître.

Journée plaisir dans l'odeur enivrante de la truffe. Dégustation au "bar à truffe éphémère"des Truffières (vendredi soir, samedi midi et soir. Fermé entre noël et le jour de l'an. Ouvert jusqu’à...ce qu'il n'y ait plus de truffes!). réservation au 06 07 96 00 56

Les Truffières d'Uzès, 830 route d'Alès - 30700 Uzès

www.les trufiièresduzes.fr

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de foie gras truffé,

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de brouillade d’œufs et truffe,

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de nuggets de poulet truffés et crème truffée, brie truffé, crème glacée truffée.

J'aime cette recette graphique, qui permet d'avoir en bouche des textures différentes, moelleuse avec la purée, craquante avec la brunoise de courge, veloutée avec le butternut liquide, qui se love au creux des bandes de courge juste blanchies. le jaune d’œuf est confit dans l'huile de courge. La truffe vient se poser sur cette assiette, tableau jaune et noir.Oscar Garcia coupe des bandelettes de butternut à l'aide d'une mandoline japonaise qui permet de tailler de larges bandelettes (entre 200 et 400 euros!). En l’absence de cet accessoire de rêve, on peut couper des tronçons de 2 cm, et tourner avec un couteau éplucheur, en essayant de faire de longues bandelettes.

De jolies tuiles dentelles noires, légères, selon la recette de "la Réserve Rimbaud"*.

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21/12/2014

Galette des rois aux calissons

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Après la découpe de mes calissons maison, j'ai pensé utiliser les chutes pour une crème glacée aux calissons et aux truffes (Oui, je suis dingue de truffes, et je pense que cette glace sera sublimée par son goût). Mais pour le tarot cet après-midi, j'ai fait une galette des rois aux calissons. J'ai choisi une crème pâtissière, mélangée à la pâte de calissons.

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19/12/2014

Sapin mendiant au chocolat

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Mon sapin gourmand au chocolat...Dire qu'il va être cassé pour être dégusté...j'ai eu cette idéé à Carpentras, avec Sylvie, dans une jolie boutique. La réalisation est facile. Il faut couler du chocolat fondu au bain-marie sur une feuille de rhodoïd, insérer les fruits secs. On superpose les cercles en collant au chocolat, et au final, on peut admirer ce sapin original...Une Idée de cadeau si vous êtes invités...

Sapin refait le week-end dernier au buffet des 13 desserts

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15/12/2014

nonnettes x 25

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Envie de nonnettes, souvenir d'enfance, proposées au buffet des 13 desserts (150 nonnettes!).

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14/12/2014

Calissons maison

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Calissons maison au buffet de noël. Ces calissons seront meilleurs après 48 heures d'attente. Pour les réaliser il faut respecter trois étapes: le séchage de la poudre, le séchage de la pâte, le durcissement du glaçage.

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Pour 36 calissons de 8,5 cm, ou 40 calissons de 7 cm, ou 80 petits calissons de 5,5 cm.

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Sablés chataigne et cannelle x 30

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Buòni Calèna en nissard (ça, c'est pour Jeff le niçois!). Bon Nadal en occitan et en catalan...Délicieux sablés à la farine de châtaigne, parfumés à la cannelle, offerts à la table provençale de noël. Légers, friables: Très, très sablés.

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Gingerbread x 25

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Merry Christmas! ou plutôt "Bon nouvé" en provençal! J'ai eu envie de tester cette recette anglaise pour le buffet provençal. Le gingerbread se décline sous forme de petits bonhommes. Je l'ai proposé sous forme de petits palets.

La mélasse fait partie des ingrédients (et c'est aussi ce qui m'a donné envie de la tester). J'ai trouvé de la mélasse noire de sucre de canne dans un magasin bio. La mélasse est le liquide sirupeux qui est le résidu de la cristallisation du jus de canne à sucre. Elle apporte une note de caramel réglissé aux pâtisseries.

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Bugnes

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Au buffet de noël, ces bugnes moelleuses. 13 desserts...Et plus!

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09/12/2014

Tartare de langoustines, émulsion de lentilles et fumet de langoustines x 10

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Mise en bouche entre terre et mer. Association entre les lentilles et le fumet de langoustines. j'aurais aimé cuisiner des oursins, des couteaux ou des huîtres lorsque j'ai fait mes achats samedi, mais cela n'aurait pas tenu jusqu'à lundi soir, date de mon repas.

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