Delizia
Midilibre.fr
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11/12/2017

Mini tatin carottes, sésame, pesto x 15

Petites bouchées goûteuses pour le tarot de noël chez Marie-Aimée...

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29/11/2017

Ecrasée de céleri rave aux deux moutardes, échalotes confites au balsamique

Écrasée de céleri aux deux moutardes et échalotes confites au vinaigre balsamique. Cette purée peut accompagner des joues de porc.

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Cannellone d’Aubergine, thon confit, tomates séchées, parmesan, huile de tapenade

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Bouchée méditerranéenne Délicieux roulé d'aubergine, thon confit basse température, tomates séchées et huile de tapenade.

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Tarte aubergines, tapenade, feta, chorizo

Une tarte improvisée, pour le tarot. Oui, nous sommes gourmands et nous partageons des petits plats et des desserts...

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11/09/2017

Verrine croquante, fenouil, oignon rouge, anchois, chapelure x 6

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Petite salade croquante, présentée en verrine. J'aime l'association du fenouil, de l’oignon rouge, et de l'anchois.

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05/04/2015

Beta maritima en gratin

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La betterave maritime, bette maritime, ou beta maritima, est une plante sauvage, halophile, qui pousse en bord e mer. La tige est parfois teintée de rouge. Les feuilles sont charnues, brillantes

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Balade botanique au bord de l'étang avec Claude et Gaëtan. j'avais pu déguster l'an dernier ces beta maritima chez Claude. Je saurais où en trouver pour le proposer à la carte du resto!

Gaëtan les a cuites à la vapeur, et assaisonnées d'huile d'olive. j'ai choisi la recette de Claude: Béchamel et fromage gratinés. Elles peuvent accompagner une viande ou un poisson.

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28/02/2015

Cappuccino de courge x 20

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Courge au four, grains de cafés infusés durant la cuisson, espuma de café. Je l'ai servie en verrines pour un buffet, mais ce velouté peut être dégusté en assiettes. Accord surprenant (mais légèrement dosé), entre le café et la courge.

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06/02/2015

Burrata crémeuse, tartare de thon et de légumes croquants x 2

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Salade fraîcheur avec la burrata, fromage à pâte filée, semblable à la mozzarella, originaire des Pouilles (Puglie), en Italie. Ici associée à un tartare craquant de légumes.

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20/01/2015

Autour de la truffe: Terre et mer

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Après mon inoubliable repas à l'Auberge du vieux puits*** (Fontjoncouse), j'ai cherché à reproduire l'émerveillement ressenti devant l'assiette de coquille Saint Jacques en trompe-l’œil, qui fondait sous un bouillon versé par Gilles Goujon himself.

Il y avait une base topinambours et salsifis truffés. Sa coquille Saint Jacques était une perfection dans la reproduction, la précision de la coquille qui fondait sous l'effet de la chaleur. Tellement belle, que j'avais hésité à la détruire en remuant comme me le conseillait le Chef!

La coquille aurait été difficile à réaliser.

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J'ai donc fait une crème de topinambours, associée à de la gélatine, et j'ai choisi de la mouler à la taille des noix de saint Jacques, pour le trompe-l’œil. J'ai gardé une fine julienne de topinambours crus pour le croquant en bouche.

J'ai coupé les salsifis en fines lanières de 1 cm de largeur avec un économe, que j'ai blanchies, puis glacées. Je les ai tartinées de crème de fromage truffé. J'ai ciselé du salsifis en julienne. J'ai disposé les bandelettes contre les noix de saint Jacques snackées, les noix trompe-l’œil de topinambour, la julienne de topinambour et de salsifis.

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J'ai râpé de la truffe d'Uzès de chez Michel Tournayre. J'ai versé le consommé brûlant de bœuf truffé. Remué...Remué...Et la noix de topinambour a fondu, la truffe a révélé son parfum. Le bouillon est devenu crémeux. 

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Un velouté de légumes oubliés, avec du craquant en bouche.

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Et la truffe!

 

30/12/2014

Dos de cabillaud vapeur, purée de panais, hélianthis cru et cuit, persil tubéreux et huile de persil, chips de vitelotte x 4

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Céline et Marco ne connaissaient pas le persil tubéreux (qui ressemble au panais)

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et l'hélianthis (que je ne trouve qu'à "la Belle Jardinière" à Lunel).

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Composition autour des légumes oubliés. Avec le persil tubéreux, cela me semblait logique d'y associer une huile de persil. Les chips de vitelotte apportent du croustillant, et leur couleur violette au vert de l'huile de persil.

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