Delizia
Midilibre.fr
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06/02/2015

Burrata crémeuse, tartare de thon et de légumes croquants x 2

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Salade fraîcheur avec la burrata, fromage à pâte filée, semblable à la mozzarella, originaire des Pouilles (Puglie), en Italie. Ici associée à un tartare craquant de légumes.

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30/12/2014

Dos de cabillaud vapeur, purée de panais, hélianthis cru et cuit, persil tubéreux et huile de persil, chips de vitelotte x 4

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Céline et Marco ne connaissaient pas le persil tubéreux (qui ressemble au panais)

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et l'hélianthis (que je ne trouve qu'à "la Belle Jardinière" à Lunel).

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Composition autour des légumes oubliés. Avec le persil tubéreux, cela me semblait logique d'y associer une huile de persil. Les chips de vitelotte apportent du croustillant, et leur couleur violette au vert de l'huile de persil.

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11/11/2014

Cabillaud, crémeux d'ail, sauce encre de seiche x 20

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Verrine méditerranéenne à la Table éphémère samedi chez Pierre le vigneron d'Assas. Le sang des vignes coule dans ses veines. Plusieurs générations de viticulteurs. J'aime cette transmission. J'ai découvert que j'ai eu un arrière grand-père pâtissier et j'ai ressenti de la fierté.

Verrine moelleuse à base de poisson, relevée par la crème d'ail...

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18/10/2014

Anguilles à l'escabèche: La recette de ma mère x 10

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Matinée plaisir à la cabane trempée, à Mauguio, l'association de l'Art et de la cuisine. Recette de l'anguille à l'escabèche transmise par ma mère. J'ai réussi à trouver des anguilles grâce à Sylvain, pêcheur sur l'étang de l'Or, à Mauguio. Denis a partagé la vidéo de Maïté et son meurtre de l'anguille. Grâce à Sylvain j'ai pu avoir mes anguilles pelées!

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Les cabanes Salaison sont un coin de paradis préservé, au bord de l'étang. Nous avions partagé une table éphémère tout au bout du chemin, un soir, entourés par l'étang. Un souvenir magique.

Aujourd'hui, matinée partage aux cabanes...

Et au milieu, une surprise! La visite de Julie Andrieu pour l'émission des "Carnets de Julie" sur FR3! Nous avons partagé un repas le lendemain à l'hôtel Magnol, à Montpellier, avec les autres intervenants de l'émission.

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Ce matin, dans ma boîte aux lettres, le nouveau tome des "Carnets de Julie". Et page 166, ma recette des anguilles transmises par ma mère.

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Elle est pas belle, la vie?

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30/09/2014

Hoki en habit de Serrano, patate douce x 14

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Adaptation de la recette d'Arnaud Tabarec, jeune chef étoilé, dégustée au festival de Gastronomie des "Étoiles de Mougins". Sur un nid de patate douce relevée d'une note d'agrume, un roulé de hoki en habit de serrano (pour lui poisson légine, et jambon patta negra).

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Arnaud Tabarec ne mange pas avant le service, car il a besoin d'avoir FAIM pour cuisiner.

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Version "entrée" avec la patate douce écrasée à la spatule.

J'adore ce Festival de Gastronomie qui permet de rencontrer des passionnés de cuisine, de côtoyer des chefs étoilés, de profiter d'ateliers, de cours où l'on apprend plein d'astuces, de recettes. Lors de cette dernière démo qui a clôturé le Festival, "Tic", Arnaud Tabarec, "Tac", Geoffrey Poesson (recette à venir mi-octobre sur le "pigeon en textures") ont montré leur complicité.

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03/08/2014

Rillettes de sardines x 6

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Des rillettes rapides à réaliser, savoureuses, pour l'apéro du tarot. On peut faire des rillettes de maquereau, ou de saumon en boîte (rapide, on a dit!)

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28/07/2014

Lotte façon meurette x 12

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Igor a photographié Timéo le petit marin, apparition magique dans la nuit étoilée...

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L'île telle qu'elle nous est apparue, perle au milieu de l'étang de Thau.

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Gaspacho vert de tomates ever green, mozzarella, maquereau sauce ankaké , x 12

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Arrivée sur l'île de Brassens, transportés par Pierre et son "Bouzidoux", secondé par Timéo son petit marin.

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Igor nous a fait découvrir ce délicieux "Bulles de Chenin", du Domaine des conquêtes" à Aniane.

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Gaspacho aux billes de mozzarella au basilic, et maquereau sauce ankaké.

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27/07/2014

Loup et bottarga x 12

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Table éphémère sur l'île de Brassens. Le vent a joué avec nous, et nous a empêchés de mettre des nappes. Mais nous avons été enveloppés par la lumière du coucher du soleil. Et c'était magique!!

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Du loup façon gravlax, sublimé par de la bottarga du mugine ramenée d'Italie. Simplement.

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05/07/2014

Brandade de morue, sablé ail et basilic, poivron, huile de basilic x 8

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Mise en bouche du sud aux parfums d'ail et de basilic. Le moelleux du sablé de ricotta dure s'accorde bien à la brandade. On peut la remplacer par du parmesan râpé. J'ai rajouté du poivron pour la couleur et le goût.

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