Delizia
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23/06/2013

Sphère sucre soufflé cerise, crème glacée cerise, chantilly au thé matcha, cerises compotées x 4

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Cest la saison des cerise! Et une série de sphères réussies entre deux bisous à la petite Alice, future chef pâtissière!

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13/06/2013

Shère sucre soufflé verte, chantilly de pomme, glace à la pomme, sablé à la pomme, cristalline de pomme x 4

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Dernière version GREEN, la pomme!!! Bon, je ne vais pas aller jusqu'à la version concombre ou courgette, faut pas pousser!!! ;-)

J'ai utlisé pour la première fois du sucre de fleur de coco (conseil de Stéphanie!!) C'est un sucre à faible index glycémique (35), que l'on trouve dans les magasins BIO. Il est produit à partir du nectar des fleurs, récoltées traditionnellement par incision des efflorescences. La sève est ensuite longuement chauffée, puis transformée naturellement en sucre.

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12/06/2013

Sphère sucre soufflé verte "after eight", crème glacée menthe & chocolat, chantilly de menthe, sablé x 4

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Gilou a dit: GREEN!!! et voici la version menthe!!!! Version After eight avec l'alliance de la menthe et du chocolat.

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Sphère sucre soufflé verte, chantilly pistaches, financier pistaches, crème glacée pistaches, pistaches caramélisées x 4

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Gilou, mon coach de sucre d'Art a dit VERT!!! vert, menthe, pomme, pistache, voici la version pistache avec un financier pistache, une glace pistache, et bien entendu une chantilly pistache!!

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15/04/2013

SPHERE SUCRE SOUFFLE, VARIATION MEDITERRANEENNE

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Liste des aliments violets avec Gilou, mon coach de sucre d'Art.

Mûre, myrtille, violette...Et il lance: Aubergine!!!...Pourquoi pas? Après la variation sur la tomate, l'aubergine!! J'ai donc pensé à une variation méditerranéene...Caviar d'aubergine, brousse au basilic thaï (pour sa couleur pourpre aussi), tomates confites, poudre d'olives noires. Et un crumble de parmesan pour le croquant.

Le résultat n'est pas en contradiction avec la sphère de sucre, puisque très fine

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SPHERE SUCRE SOUFFLE MAUVE, MYRTILLES, MURES, CREME GLACEE MYRTILLES, CHANTILLY VIOLETTE

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Brainstorm avec Gilou mon coach de sucre d'Art, pour trouver les éléments violets de ma sphère de sucre...

Mûres, myrtilles, violettes, pensées...Et voilà le résultat!!!

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30/03/2013

SPHERE SUCRE SOUFFLE ROSE, CHANTILLY PRALINES ROSES, CREME GLACEE FRAISES, CRUMBLE

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C'est enfin le printemps, et voici les premières fraises. Strawberry, girly, une sphère gourmande...

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16/03/2013

SPHERE D'HIVER BLANCHE, PARFUMS DE JASMIN ET DE ROSE

 

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Genèse de la sphère d'Hiver...

J'ai imaginé un dessert tout blanc.

Un dessert graphique,

un dessert poétique.

Une émotion...

L'envie d'une sphère blanche,

Le bruit de la cuillère qui casse le dôme de sucre,

le moelleux de la chantilly,

la cuillère qui s'enfonce, et qui ramène le fruit...

Au départ, la volonté de retrouver les associations de l'Ispahan de Pierre Hermé...

Le litchi, le parfum de rose, la framboise...

La framboise est rouge : Je ne veux pas de note de couleur. Comment retrouver son parfum, sans la couleur...Infusion ?

Puis le goût de la poire s'est imposé. Poire caramélisée...cela s'associe bien dans mon esprit avec le litchi. Avec une chantilly à la rose.

Et d'un coup, la fulgurance : chantilly jasmin !!!

La sphère blanche posée sur un chemin de neige...

Meringue, Brisures, noix de coco râpée, billes de chocolat blanc...

Envie de papillons en pâte à sucre, un dessert qui s'envole. J'ai pensé à des pétales de roses blanches cristallisées, des violettes blanches que j'ai vues sur un chemin...

La sphère est remplie d'une chantilly parfumée au jasmin... Dessous, la poire pochée caramélisée, les litchis en morceaux. Pour baisser le niveau de sucre, des dés de poires crus, des morceaux de longans.

Pour le crispy, de la nougatine d'amandes.

La chantilly est onctueuse, mais «grasse » en bouche.

Il fallait absolument une note de fraîcheur en bouche, apportée par une crème glacée au thé blanc à la rose.

Le thé blanc est d'origine chinoise. C'est un thé très délicat qui subit une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchée

L'idée d'une panna cotta en arabesques dessinées sur l'assiette est venue. Premier essai avec un pochoir en carton. J'ai scotché le tour, j'ai mis un poids, et malgré tout, la panna cotta a coulé dessous. Deuxième essai avec une panna cotta refroidie. Pas concluant, le résultat n'est pas net. J'étais décidée à essayer à nouveau, et puis j'ai eu un flash : Un pochoir adhésif, qui va empêcher la préparation de s'étaler. Comme pour la peinture. Attendre que la panna cotta soit refroidie, essayer au pinceau ou au rouleau...Et ça a marché!! J'ai pulvérisé le dessin de panna cotta avec un spray velours blanc comestible...

Et WAOU!!! Christelle Brua herself est venue voir mon dessert...QUE du bonheur!!!

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09/02/2013

SPHERE SUCRE SOUFFLE EXTRÊMEMENT CHOCOLAT!!!

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Une sphère en sucre soufflé TOUT chocolat!!! So good!!

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12/01/2013

SPHERE SUCRE SOUFFLE, GLACE AU SESAME NOIR, CHANTILLY YUZU ET KINAKO, CREME DE MARRONS, FRAMBOISES, NOUGATINE DE SESAME

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Enchaînement de catastrophes, caramel trop haut en cuisson, glace pas prise...Bref, voici le dessert...Après le repas!!!

J'ai eu le bonheur de déguster un dessert chez Naoto Masumoto, (que j'ai admiré dans l'émission Masterchef, avec ses gambas à la plancha!), au restaurant" le concert de cuisine", à Paris, qui m'a inspiré celui-ci. Les éléments se retrouvent emprisonnés dans cette sphère noire, avec des reflets moirés couleur bronze, qui sont en harmonie avec la glace au sésame noir. La framboise donne une note acidulée qui contraste le sucré de la crème de marrons. La chantilly doit être peu sucrée, puisqu'on a le caramel de la bulle de sucre.

La glace au sésame noir a un petit goût de noisette. La poudre kinako donne une note grillée, le yuzu un léger parfum d'agrume.

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