Delizia
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08/02/2015

Magret en croûte de pain x 2

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Magret en croûte de pain poivre mignonnette. Test pour la future carte du resto! Compter un demi magret par personne.

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27/01/2015

Montgolfière truffée de légumes oubliés

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Montgolfière improvisée avec des légumes oubliés , cuits avec l'effilochée de volaille (ailerons et cuisses) qui m'a servi à faire mon jus de volaille. Topinambours, panais (qui a donné une légère note sucrée), cerfeuil tubéreux, hélianthis (achetés à "La belle jardinière" à Lunel), crosnes.

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J'ai cuit les légumes avec la volaille. Je les ai coupés en dés de 1 cm, pour donner de la mâche en bouche. Le la volaille, du bouillon, une petite escalope de foie gras assaisonnée de fleur de sel de truffe, poivre du moulin. Une râpée de truffe.

J'ai coupé des cercles de diamètre supérieur à mon bol de lion dans de la pâte feuilletée pur beurre. Je les ai posés dessus, pressé pour faire adhérer, puis badigeonnés de jaune d’œuf, et enfourné th 7 (210°), 12 à 15 mn.

Rajouter des lamelles de truffe.

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25/12/2014

Perdreau Bonne-Maman, truffé, selon Auguste Escoffier x 4

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J'ai acheté LA "Bible" de cuisine, LA référence en gastronomie, le "Guide culinaire" d'Auguste Escoffier. Une véritable encyclopédie de cuisine. J'ai hésité entre cette recette, et une préparation à l'Angoumoise suggérée  pour un faisan: Panne, truffes, marrons, perdreau bardé, servi avec une sauce Périgueux. J'ai choisi le perdreau Bonne-Maman, truffé. Deux truffes:

Celle des "Truffières d'Uzès", chez Michel Tournayre

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Et la truffe du Vaucluse de Loïs et Valérie. Thomas, sept ans et demi, initié à la chasse, aux champignons, à la truffe, par son grand-père, est capable de trouver des truffes "à la mouche", sans chien ni cochon!

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22/11/2014

Curry de canard, navets du Pardailhan, navets de Bussy x 4

DSCN6369.JPGCurry improvisé, avec Monsieur canard, avec les herbes d'ailleurs que j'avais utilisées dans mon pesto asiatique de la recette précédente (bong he, perilla, ngo gai).

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Là j'ai voulu cuisiner deux sortes de navets: Le navet du Pardailhan:

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La boulette de Bussy, qui est un navet légèrement sucré:

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21/11/2014

carpaccio de canard, pesto bong he, shiso, ngo gai, basilic thaï x 4

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Au départ, j'ai acheté Monsieur canard pour faire un jus de canard.

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Histoire de me faire la main, et prendre plaisir à découper la volaille. Le cou farci, c'est à suivre...

Le jus de canard, aussi...J'ai coupé de gras en dés, et je l'ai fait fondre dans un faitout. Je l'ai filtré (réservé pour confire mon cou), récupéré les grattons pour en faire une fougasse. Je vais cuisiner les cuisses dans un curry coco, et avec les herbes de cette recette.

Ici, une entrée parfumée, aux herbes asiatiques (magasins asiatiques):

Un pesto de Bong He, qui est la ciboule chinoise, avec ses bourgeons, et qui a un léger goût aillé:

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Le perilla ou shiso:

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Le ngo gai ou erygium fœtidum, ou panicaut fétide, ou eryngo.

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Pour ceux qui n'aiment pas la viande crue, vous pouvez saisir les tranches de canard à feu vif dans une poêle, et les recouvrir de ce pesto délicieux, arrosé d'un filet d'huile de sésame (j'adore son goût en fin de bouche!)

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17/11/2014

foie gras marbré chocolat et porto rouge

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La ganache au chocolat et au porto donnent une note originale à cette terrine de foie gras. J'avais présenté une recette lors d'un repas tout chocolat. A essayer pour le buffet de Noël (oui, on y pense déjà, la date se rapproche!)

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CROQUETTES DE POULET, PIEDS DE PORC, FOIE GRAS, PISTACHES, PIGNONS, CREME A LA GRAINE DE MOUTARDE x 20

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Croquette craquante et moelleuse, à tremper dans une sauce échalotes, moutarde à l'ancienne et ciboulette. Recette des Pourcel, dégustée hier chez Lolo à l'apéritif...

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29/10/2014

SUPREMES DE PINTADE, VIN JAUNE, EPICES ET CHOCOLAT NOIR x 4

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J'ai refait cette recette pour l'anniversaire de mon fils Marco. L'alliance du chocolat et de la volaille ne doit pas vous effrayer. C'est agréable et équilibré avec la présence des épices...

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12/10/2014

Déclinaison sur le pigeon: La cuisse rôtie aux abats, le suprême au lard de Colonnata et pack Choï, aiguillette marinée, cou farci au foie gras, aileron en croquette x 4

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Variations autour du pigeon. Cru et cuit, poché, et rôti, pané...

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La recette de Geoffrey Poesson*, Chef du restaurant "La Badiane", découverte au Festival de Gastronomie des Étoiles de Mougins, dégustée vendredi soir pour l'anniversaire surprise le Bruno, le chéri de Lolo. Lolo n'aime pas la betterave, j'ai changé avec du topinambour.

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22/09/2014

pintxos croustillant magret de canard farci, foie gras poêlé, ketchup de myrtilles, sauce Albufera x 5

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Bonne association de mon ketchup de myrtilles associé au foie gras et à une sauce Albufera, pour une bouchée tapas (pintxos, cicchetti, etc...)

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